超松软汉堡面包胚（汤种法）

作者： 任冉RenRan

原方来自陈郁芬《65℃汤种面包》一书P23“汉堡”配方。 配方可制作约7个小汉堡面包胚，每个面团重量约为80克。 用于揉面的厨师机为EAT M6，用于烘烤的烤盘为摩飞多功能锅的配件六圆盘。

用料

• #汤种
• 高筋面粉 16克
• 水 80克
• #面团
• 高筋面粉 210克
• 低筋面粉 56克
• 奶粉 20克
• 细砂糖 42克
• 盐 2.5克
• 全蛋液 30克
• 水 85克
• 汤种 84克
• 即发干酵母 4克
• 无盐黄油 22克

超松软汉堡面包胚（汤种法）的做法步骤

步骤 1

首先制作【汤种】。将面粉和水倒入小锅中混合搅拌均匀。

步骤 2

将小锅置于小火上加热，期间不断搅拌以防糊锅。使用针式温度计测温，至面糊温度达到65℃的时候迅速离火，坐在冷水中降温至室温即可使用。（有条件的话可以将汤种冷藏一夜后再使用，这样糊化效果更均匀。）

步骤 3

制作【面团】。从制作好的汤种中取84克，和除了黄油以外的其他面团原料混合，揉至面团开始出现筋度。

步骤 4

加入软化切小块的黄油，揉至面筋扩展，表面光滑。

步骤 5

将面团置于温度约28度、湿度约75%的湿润环境中进行第一次发酵，至手沾面粉在面团上戳出的小洞不回弹。

步骤 6

发酵结束后将面团取出排气，分割成约80克1个的小面团（约7个）后滚圆，盖上湿纱布或保鲜膜松弛10分钟。

步骤 7

将面团收口朝下，放入模具中，置于温度约38度、湿度约85%的湿润环境中进行第二次发酵，至面团两倍大。

步骤 8

发酵完成后，表面刷上蛋液，撒上少许白芝麻。

步骤 9

送入预热好的烤箱，以上下火180度烘烤约15-20分钟后出炉。

步骤 10

脱模，置于晾网上晾凉即可。

菜谱创建时间：2019-03-08 17:35:23