厨师长教你：“风味茄子”的家常做法，外酥里嫩味道很赞，收藏了

作者： 美食作家王刚

厨师长教你：“风味茄子”的家常做法，外酥里嫩味道很赞，收藏了

用料

• 茄子 2根
• 白醋 3克
• 土豆淀粉 80克
• 大蒜 几颗
• 香葱头 几根
• 生姜 1小块
• 青花椒 几颗
• 干辣椒 几颗
• 清水 30克
• 生抽酱油 8克
• 蚝油 3克
• 鸡精 0.5克
• 白糖 少许
• 干淀粉 1勺

厨师长教你：“风味茄子”的家常做法，外酥里嫩味道很赞，收藏了的做法步骤

步骤 1

首先我们准备嫩茄子2根 去掉头之后从中间切开一分为四 然后斜刀切成小块备用 同学们可以适量的切大块一些 将切好的茄子放入盆中下一步开始处理

步骤 2

盆中加入低度白醋3克 加入土豆淀粉10克搅拌均匀 这一步在行业之中称为上粉 然后撒上少许的清水

步骤 3

第二次加入土豆淀粉30克拌匀 拌匀之后再撒入少许清水 撒清水的目的是让淀粉吸附得更牢靠

步骤 4

然后第三次加入淀粉40克搅拌均匀 经过此法制作的茄子才能保证脆爽且不回软

步骤 5

下一步开始准备辅料 准备大蒜几颗拍散之后剁碎备用 准备香葱头几根切碎备用 准备生姜1小块拍散之后剁成姜末备用 碗中加入几颗青花椒 再准备几颗干辣椒剪成节放入碗中备用 不能吃辣的同学可以不加

步骤 6

下一步开始调料汁 首先在碗中加入清水30克 加入生抽酱油8克 加入蚝油3克 加入少许鸡精（约0.5克） 加入少许白糖 最后加入干淀粉1勺搅拌均匀备用

步骤 7

下一步开始制作 首先我们把锅烧热 锅烧热之后加入宽油 开大火将油温烧至6成热

步骤 8

油温6成热之后将挂好粉的茄子依次下入锅中 然后转中火炸1分钟 同学们这一步必须将茄子炸至金黄色

步骤 9

将茄子炸至金黄色之后捞出控油 然后将热油倒出 下一步开始准备烹汁

步骤 10

首先将准备好的料头下锅利用余温爆香 同学们切记锅中的油不能太多

步骤 11

料头炒至有明显的香味的时候再加入调好的料汁 然后转小火将汤汁收浓

步骤 12

汤汁收浓之后加入少许的明油 最后将炸好的茄子下锅翻炒均匀即可出锅装盘

步骤 13

一道外酥里嫩的风味茄子就制作完成

步骤 14

下面开始风味茄子的技术总结 第一，茄子最好选择嫩茄子，这样成菜的口感才会外酥里嫩 第二，茄子必须经过三次挂粉，这样炸出来的茄子才不会回软 第三，烹好料汁之后茄子下锅不能久炒，否则没有脆感 风味茄子的技术总结完毕

菜谱创建时间：2019-03-08 15:20:28