香草卡仕达详解（Vanilla custard sauce/Crème anglaise)

作者： abysmo

基础甜点酱汁之一。不是挤进泡芙那种加了玉米淀粉增稠的卡仕达，那个应该叫pastry cream... 重点是蛋黄的乳化。可用全脂牛奶代替奶油部分。 本菜谱可做1.5 杯左右的卡仕达酱。 香草卡仕达是巴伐利亚奶油的组成部分，详见另一个菜谱：黑森林蛋糕（法式）http://www.xiachufang.com/recipe/102173275/

用料

• 蛋黄 75克（3-4个）
• 砂糖1 15克
• 淡奶油 125g
• 全脂牛奶 125克
• 砂糖2 15克
• 香草荚 1/4根

香草卡仕达详解（Vanilla custard sauce/Crème anglaise)的做法步骤

步骤 1

蛋黄加砂糖1。牛奶留15克左右，其余和淡奶油，砂糖2一起加入奶锅。比奶锅大一点的盆里装入冰水备用。

步骤 2

蛋黄打至砂糖完全溶解，蛋液发白。加入之前放一边的15g牛奶。

步骤 3

香草荚剖开，刮出香草籽，连同香草荚加入奶锅。

步骤 4

小火边加热边搅拌至微沸，如图。边缘不断有小气泡冒出。切记不能加热至暴沸，不然加到蛋液里就成蛋花汤了。

步骤 5

香草荚捞出来。一边倒一边搅拌，将一半的热牛奶倒入蛋黄里。

步骤 6

再将蛋黄部分倒回奶锅里，冰水浴搅拌一分钟至降温。

步骤 7

最小火加热卡仕达，一定要不断搅拌，尤其是底部，容易焦。建议加热至80度左右。

步骤 8

温度未必准确，主要看状态。加热到能粘附在刮刀表面，并且手指划过痕迹不消失即可。

步骤 9

立刻冷水浴降温。过筛倒入容器中。

步骤 10

表面紧贴保鲜膜防止结膜。冷藏备用。可保存4天左右。

步骤 11

冷藏之后比常温要更浓稠。

香草卡仕达详解（Vanilla custard sauce/Crème anglaise)的小贴士

1. 蛋黄一定要加糖充分搅打！不要省掉糖！糖起到缓冲作用，热奶加入的时候能更好地乳化。 2. 奶不能过热，要慢慢倒进去并且不断搅拌，不然会一下使蛋黄升温过快结块。 3. 最后加热一定要小火！不断搅拌！ 4. 不幸结块了的话可以用料理机或者搅拌机打一下 5. 香草荚不要丢掉！手冲咖啡的时候放在杯子里就能获得香草咖啡一杯。

菜谱创建时间：2019-03-08 13:46:23