肘子刮去表面残毛,洗净,冷水下锅,放姜,3根葱煮开后,关小火煮三四个小时,至肘子软烂捞出,肉汤备用。 (煮肘子的水要没过肘子,可用筷子如果能轻松扎透,就说明煮好了,)
泡椒、郫县豆瓣剁细;姜、蒜切丝备用;
油锅烧热,放入泡椒与豆瓣用中小火煸香出油,约20秒。 (要用中小火慢炒,才能出红油和香气并且去酸味)
接着下姜蒜末,用中小火慢炒20秒;放入酱油和黄酒,中火炒一下;最后放白糖、100克肉汤,以中火烧开后放米醋,略煮5秒。
将炒好的酱汁浇在肘子上即可。
1.肘子可以用高压锅压半小时; 2.另一种调料汁:以500克肘子为例,一勺酱油、料酒、醋、糖,半勺香油、花椒油,撒些胡椒粉,加入蒜蓉即可。