所有材料冷藏,室温最好在20度以下。22.6度的室温,勉强做做看。
除了片油,所有材料一起打至能拉出均匀厚膜,出面温度控制在22度以下。也可以后油法。
面团打至能扯出较厚的薄膜
出面温度刚过23度,后面还缓慢的降低,不再测了。应该不要超过这个温度才好。
压扁至大概15×15cm,放冷冻35分钟。差不多到时间时,取出片油,(图上是撒了30g芝麻粉,效果不好,不推荐)敲软敲薄,
取出面团擀开包油+2次折叠。 面片16×35,包油 擀开16×50~60,切边4折 擀开16×50~60,切边4折
保鲜膜包裹好,放冷冻隔夜
第二天一早出门前转移至冷藏。
下午到家取出,擀开整形,发酵,烘烤。 切片:约10×22cm,厚度0.3-0.4cm 发酵:29度,75%湿度,发酵2小时 烘烤:200度预热,200度5分钟+190度10分钟
热着切开,相比上一次的其实孔洞要大一些,起层好些。但是层次比较乱,觉得里面比较湿软,不知道是因为热乎还是因为自己瞎折腾加了芝麻粉。 2个小时发酵时间有些发过了,下次要减少一点儿发酵时间,试试90分钟。
1kg面粉25克黄油,75克糖,干酵母15克,盐 15-20克差不多。想让牛角面包奶香味更浓,所以用牛奶代替水。如果换成水用量改为牛奶量×0.9,也就是148-150之间。 小比例配方酵母菌稍微多一点问题不大。比例越大酵母菌应该适当减少,不能完全按照比例翻倍,因为酵母的繁殖是指数级增长的, 所以300克的按比例算出来以后酵母菌可以多一些。酵母菌太多面团发酵快,影响牛角层次,面包老化快。 面团里的糖和油影响牛角的酥脆。糖多油多,烤完的牛角面包放凉后很快就软了不酥。牛角配方里的糖的作用不是味道,是为了让面包烘烤是上颜色。但是黄油少了,面的柔软度不够就会比较硬,揉面的时候容易升温,擀的时候也会有些吃力,所以调整为22.5克黄油。 麦芽精不是必须放的,它可以更好的给酵母菌提供养份,促进发酵。对面包风味也有作用。但主要作用是辅助发酵。欧式面包没有糖,光靠面粉里的淀粉提供营养稍微差一些,所以加麦芽精。 擀开切三角后,会回缩成大概9cm×21cm的样子。我擀得不是很均匀,有的地方觉得有0.5-0.6cm厚。 想要做覆皮的,就拿出100克面团来做覆皮。相应的裹入片油改为125克。