白虾洗净,我习惯至少过清水洗三遍,最后一遍在清水里放半勺盐,杀菌、入味。
洗净滤干后,置于容器待烹 水太多入油会炸。
还是“热锅冷油”~我用的是铁锅,先把锅大火烧热,微微冒烟时放油,要的就是这炝锅爆炒的香味;
倒入油后先煸姜粒,我用的是玉米油,油味不重; 姜粒易较快煸出香味,造型也与菜式更搭,姜片也行,姜末这里没必要,浪费时间; 不多说了,倒入虾吧,稍等底面微微变色,再翻炒。 此时就放盐,容易入味。 翻炒两下,虾整体变色时依次放料酒、蚝油、生抽、少许糖,最后喷白酒,散葱花; 生抽不要多煮,会流失鲜味; 糖可提鲜,无锡人做菜只要放酱油,就必放糖,用量随意; 白酒最后提香,葱花后放不易发黄,好看。
葱香味出来就可以起锅、装盘了。 天冷怕凉得快,可以适当宽汁一点,至少别把汁全煸干了。
蘸点米醋、或玫瑰醋、或生抽醋糖芥末油调个汁,风味更佳。