猪肉,无所谓部位,一定要选肥瘦分开的!传统做法用的是带皮五花肉。切肉是个体力活儿,尤其肥肉,真是滚刀肉啊!以前经常切到手起泡,后来我发现冻一下再切,就像切萝卜一样,不但特别好切,而且能切出方方正正的肉立方来!肥肉要把肉皮那面竖着放,垂直于案板放,比较好切
肉皮不要,肥瘦肉分开切,瘦肉切成骰子🎲大小,肥肉切的又薄又碎,方便后面出油用
肥瘦肉大小对比!传统做法是用五花肉,肥肉在一起,肥肉煸不透
姜要多一点,切成末,切的越细越好
不粘锅中不放油,倒入切碎的肥肉,开大火煸炒
不用一直翻动,尽量平铺开,增加肉的受热面积,炒到肉变色,开始出油了转成小火,这样不会炸锅也不会冒烟,后面比较好清洁
随着熬出的油越来越多,火要调的越来越小
把所有肥肉都熬成干燥的渣状,感觉很脆了,不会再有油析出了,油就熬好了
关火降温。看,这么多油,炒之前根本就不需要再放油了!
关火的目的是为了降温,防止瘦肉下到锅里的时候噼啪乱溅!将瘦肉丁和姜末一起放进锅里,开火,翻炒
炒瘦肉需要耐心,要经历一个汤色由浑浊变清澈的过程!
看,浑浊,这是瘦肉预热出的水,一定要吧浑浊的汤熬清澈才行,这是我的做法。传统做法是不分肥瘦,高温爆炒,带着这种浑浊的汤就开始乱炖了
炒的过程要有耐心,直到锅里变成这种清亮的状态,对比上图,差别还是很明显的
把肉推到周围,中间形成一个油窝,在里面放一大把花椒,让花椒在中间的油窝里炸一小会儿
炸出香味儿后翻炒均匀
然后!来吧,我最来的龙门米醋!爱到直接喝!哈哈
米醋倒入锅中,没(mò)过肉,看,清亮的汤!
大火煮开!前面炒肉的时候,肉就已经熟了,现在煮开是为了让醋的酸味挥发
待醋蒸发剩到2/3的时候按个人口味放入盐和辣椒面儿!一定要是陕西的辣椒面儿!没有就别做了!
翻炒均匀,转小火在炖一会儿,去掉辣椒面儿的生味儿。然后关火,放一点点生抽,用余温翻炒均匀
完成!看,红油!✌️
装盒,晾凉后散一下水汽,盖盖儿,放冰箱冷藏保存。吃的时候每次都用干净的勺盛出来要吃的量,剩下的继续冷藏保存。因为表面有一层红油封住,且炖肉过程只用了醋没有用到一滴水,所以可以保存很久,说一年有点儿夸张,但我真的放过半年以上都没坏也没变味儿!
常规的大卸八块儿式清洁
十分钟搞定!
1.一定要用陕西的辣椒面儿!没有陕西辣椒面做臊子就好比炸酱没有酱! 2.一定要有耐心,把肉出的水熬干 3.花椒和姜的分量要多,多到你怀疑人生! 4.臊子夹馍,好吃到怀疑人生!尤其里面的花椒,特别好吃!