卷饼、春饼皮又薄又软还有韧劲的秘方

作者： Amiao私房菜

重申水与面粉的比例问题没有错！ 一个免费的方子提供大家共享，再三提示如果感觉水多不好操作可以自己慢慢加，那么多人可以成功做好，自己不仔细看提示做不好，就怨方子不好、不爱的请移步飘过，这个方子真的不适合你，谢谢你的善良。 卷饼好吃的重中之重就是饼皮了。 可曾有过下面这样的经历： 外面买的成包的方形饼看似ok一卷就破？ 下班去买饼，卖单饼的不是又卖光了就是昨天冷的，回家再热感觉不是那么新鲜好吃了。 忙活半天烙出来的饼怎么这么厚而且硬，还没过瘾想再卷卷菜多吃一卷，已经被饼撑着了。 各种菜稍微卷多一点点，刚咬一口，竟然因为饼皮韧性不足爆裂，饼菜分家散了一盘好尴尬。 我的卷饼皮方法分享给大家，又薄又软还有韧劲，简单说就是一半一半法。这是老北京人～我妈妈传授的口诀秘方。 为了严谨一点100%成功，今天又称量着做了一遍。 做之前请仔细看好步骤及文字描述再动手。 🌹🌹感谢那么多厨友收藏跟做，卷饼卷天下，不论南北西东，看来爱吃卷饼的朋友真的好多。 统一回答厨友的几个问题，以便不在线时为厨友解答： 1.面团感觉太软搞不定，那请酌情慢加冷水面团中的冷水或者自己掌握减少冷水少许分量也可以。此方的面团非常非常软，步骤里有说过，比一般饺子、包子面团软太多太多太多…… 2.辅助面粉：就是干面粉，只是帮助不让面团粘在面板和手上易操作用的。 3.火候掌握：十几二十几秒就一张出锅，切忌火太大烙糊或者火太小把饼烤干硬。 4.出锅的饼变干硬：首先注意火候，第二出锅的饼盖上湿布或者盖子防止水分蒸发变硬。 5.饼熟了揭不开：揭破或揭不开一是因为两个饼丕之间油没抹匀或者抹少了，二是因为把饼擀大的时候太用力压，要轻推出去的感觉。 6.保存：可以剩下的饼密封袋子里放冷藏，第二天就吃掉，久放不新鲜也变硬。可以把剩下的做炒饼，有跟做图片，大家可以看看，搭配随意放些蔬菜肉丝都好吃。

用料

• 一半一半法：
• 一半烫面、一半冷水面；一半面粉、一半水
• 常规面粉 400克
• 盐 2克
• 油 少量
• 辅助面粉(北京叫面bu) 100克左右
• 开水 200克
• 凉纯净水或凉开水 200克
• 特别提示：水慢加加到你感觉能操作为止。

卷饼、春饼皮又薄又软还有韧劲的秘方的做法步骤

步骤 1

先准备烫面： 200克面粉倒进盆里，准备一双筷子，烧开水

步骤 2

200克开水一边用筷子搅拌加进面粉成这样的小团状（水慢加，加到你感觉能操作为止）

步骤 3

加进另外一半的200克面粉，200克冷纯净水一边搅拌加进去，（水慢加，加到你感觉能操作为止）与下面的烫面慢慢和到一起，同时加2克盐和2克油。 夏季可以先把烫面稍微晾凉一会再和冷水面掺到一起。 烫面为了软，冷水面为了有韧劲。 我是极其不爱揉面的人所以把面放进面包机饺子皮模式揉了10分钟。 和好的确很稀，甚至说不成团（所谓糊糊），需要手上蘸水或油取出，接下来用手粉，用手粉，用手粉（辅助多余预备的面粉）提前撒好在案板上，别用手揉，用刮板比较好，因为很黏，多数喊着不成功的就是到这一步就可以放弃了。

步骤 4

面团柔软程度拿在手里感觉要往下坠，是的很软，面板上可以撒干面防粘，提前手上沾点油或干面粉也是防粘

步骤 5

盆里滴点油防粘，等15分钟面团醒一下

步骤 6

准备好这些东西，开始做饼了，小黑碗里是一点油

步骤 7

面团一切两半，搓粗条，切成50克左右的大面剂

步骤 8

大致一搓成圆形

步骤 9

两个一组摁扁

步骤 10

刷油

步骤 11

刷油的两面合在一起成一个饼剂

步骤 12

面杖擀开，大约直径两个手掌宽的薄饼，我的手小约20公分的样子吧

步骤 13

如果水不多，饼胚怎会如此软？！ 平底锅或饼铛烧热，锅里不放油、不放油、不放油。把饼快速低一点一手拿起倒到另一只手上，然后稳准狠地“bia”在锅里中间(这似乎是一个技术活啊)，如果放歪了稍等两秒钟轻轻调整一下，盖锅盖 看到饼皮在手上摊下去的软硬厚薄程度了吧？一秒拍照再等一下就废了😄

步骤 14

火不要开太大几秒钟就会鼓泡了，鼓大泡就翻面，勤看着点，别烙糊

步骤 15

一面鼓大泡意味着另一面就是这样的焦黄色点点了，两面都有焦黄点点就是熟了 一面烙一面擀下一张，很快十几二十秒一张饼烙好，开始掌握不好就勤翻面两张下来就有经验了 趁热揭开一张成功变两张，烙好的放盘子里上面盖上湿的笼布，或者盖盖子防止变干，这一点也很重要

步骤 16

昨天吃了几片肉，今天简单点，拍过程，家里那两位已经嗷嗷待哺等不及了要开饭了😝

步骤 17

卷起来

步骤 18

配上一碗汤： 清库存发现角落里不知冻了几年的一条澳洲样品秃参，冻豆腐，平菇胡乱炖了点清汤，配点稀粥也不错 绿色叶子是家里没了香菜，撒点冻着的镇江的秧草纯粹为了装饰点缀(求江苏朋友推荐秧草的吃法)

步骤 19

卷饼卷天下是有道理的，随便荤素搭配都可以卷到饼里来，面粉也可以根据喜好添加一些辅料比如全麦，紫薯粉，菜汁改变一下颜色，如果我的方子管用记得美餐过后拍照交作业跟大家分享哦，独乐乐不如众乐乐🌹

卷饼、春饼皮又薄又软还有韧劲的秘方的小贴士

如果不小心水加多了，感觉面太软搞不定不要紧加点面粉，面硬了加水，水多了加面，只要最后别把自己和里面就行😄 这是玩笑话，您可千万别一个劲地往里加干面。

菜谱创建时间：2019-02-28 23:09:52