戗面全麦馒头

作者： 揉面团爱好者

山东人，从小就看家里长辈蒸馒头，做饽饽。记得小时候，除了妈妈刚蒸好出锅的馒头暄软香甜，口感筋道，对外面买回来的馒头基本无感。最好吃的馒头都是家人一个个手揉出来的，一般只有过年的时候才会蒸几锅。长大了，出了家乡到了国外，吃遍了各种发酵面食，却独钟老家的戗面大馒头。 记得有次在youtube看曼食慢语做馒头的视频，用到了波兰种酵头，当时就觉得这个方式太好了！ 熟悉波兰种面包的厨友都知道，波兰种可以使成品更柔软有韧性，并增添更多面粉香味。（功效跟老面类似，馒头吃起来更有味道，但老面毕竟不容易保存)。而波兰种方便很多。 这次做的是全麦馒头，我用到了斯佩尔特小麦粉（又叫欧洲野麦），面筋蛋白略高于普通中筋小麦粉，矿物质和维生素也更丰富营养，最主要是斯佩尔特面粉自带一种坚果香味，做全麦馒头麦香十足。如果不容易买到也可以使用日常普通中筋面粉，我会把用量都写出来。 **斯佩尔特粉吸水量比普通面粉低，粘稠度延展性更强。和面的时候尽量一点点的加入水 如果跟普通面粉一样的水量 面团会太软。

用料

• 【波兰种】
• 中筋粉 100g
• 温水 100克
• 干酵母 2克
• 【主面团】
• 中筋粉（斯佩尔特粉） 600克
• 温水 330克（斯佩尔特粉 则减水量为300克）
• 白糖 15克
• 干酵母 5克
• 盐 2克
• 原味燕麦片 60克
• 食用碱面 一小撮
• 中筋面粉（戗面用） 100克

戗面全麦馒头的做法步骤

步骤 1

提前一天，可以晚饭后做波兰种，保鲜盒里将酵母溶于温水，然后加入面粉 用筷子搅拌成均匀糊状。盖上盖子，不要密封。遮盖一下就可以。室温（22℃左右）静止大约两个小时，膨胀呈蜂窝状，晚上睡觉前放进冰箱继续低温发酵。到第二天做晚饭时就可以使用了。

步骤 2

这是第二天的酵种，呈流动性可以拉丝。

步骤 3

40℃温水溶化干酵母。我用了高效酵母 直接溶化不需要激活。波兰种和主面团面粉混合 大致搅拌一下，分次倒入酵母水，搅拌成棉絮状，基本没有干粉就可以。这个面团要稍微偏软，水量比平时做馒头大约多个30-40g ，后面还要揉进燕麦片，会膨胀吸水。

步骤 4

然后手揉或者用厨师机搅拌成团后取出。

步骤 5

面团取出放在案板上 用手分两三次把燕麦片揉进面团里。

步骤 6

揉成表面平整的面团，放入盆中 盖湿布或保鲜膜 发酵1个半小时。 我的室温大约22℃。

步骤 7

发酵好的面团。戳一下不回缩就好。

步骤 8

一小撮碱加一滴水湿润，用手沾着揉进面团。我拍的看上去有点多，其实就是拇指食指的一小摄，碱千万别多了！

步骤 9

戗面，还是交给厨师机了。100g面粉分三次揉进面团，每次都彻底没有干粉之后再倒下一次。

步骤 10

戗好的面，切开看看是这样的，没有大气孔，细小的气孔均匀。

步骤 11

把面团分割成15个记子(每个85g左右)，取出一个，其它放用保鲜膜盖好防干燥。取一小撮面粉做手粉，叠揉这一个记子，每向内折一下转一圈。大约揉100下。

步骤 12

最后收圆，稍微搓高一些，表面沾薄薄一层干粉。每个记子都这样操作结束。全部生胚继续醒发15分钟。（按照温度不同，醒发时间也有长短。我是室温醒发，用手轻拍有空空的不实在的声音就可以了）

步骤 13

这是醒发好的生胚。上一部最后要搓高 ，醒发好还会膨胀变圆。如果不搓高，馒头蒸好形状是塌的。生胚摆放大约间隔3cm， 这样蒸好的馒头是相互连着的，有一个挤压的力支撑，出来就是饱满的馒头。不至于蒸的过程中继续膨胀，馒头出来是矮趴趴的。 直接冷水上锅蒸，上汽后中大火蒸20分钟。关火后再闷蒸5分钟。

步骤 14

蒸好趁热吃。用波兰种的好处是馒头会更暄软，如果一次吃不完可以放保鲜袋冷冻，下次吃直接上锅蒸8-10分钟 出锅后跟新蒸好的一样。 【重点】:戗面馒头不柔软！以前自己家蒸很多馒头 冰箱也放不下，都是放干了保存。吃之前一定要上蒸锅加热。不然嚼得腮帮子疼。这个在北方是主食。（参考欧式面包和日式面包的区别😂）

菜谱创建时间：2019-02-22 08:18:09