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盐麴(盐曲)鸡肉豆腐丸子锅的做法

盐麴(盐曲)鸡肉豆腐丸子锅

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作者: 巴巴Barbara
巴巴Barbara
公众号:巴巴baba∷∷微店:巴巴baba ∷∷淘宝:巴巴小铺 ∷∷微博:Barbara巴巴∷∷ 圆润无棱角,炖煮任意,寓意吉祥,讨喜又讨巧,丸子是受欢迎的快手食材之一,从小养成的料理习惯,也因为难以忍受冷冻之后食材脱水的质感,家里的冰箱几乎不囤新鲜肉类、鱼类、蔬菜的冻品,但冻格里总有一层属于各式的熟制丸子,潮汕的牛肉丸,各种各样的鱼丸虾丸,丸子是一种肉类的熟制重塑状态,熟制之后冷冻可以最大程度减少口感和风味上的损耗,重塑成圆圆的形状,大小适中,烹饪也更容易。 于是想着要做一款最为健康低脂的丸子,加上家里有很多新做的盐麴,于是尝试着用盐麴+鸡胸肉+豆腐的搭配。我们期待丸子中那类似于“爆浆”的口感和丰盈的汁水,很大程度上得益于脂肪或者肉冻预热之后的融化,鸡胸肉几乎不含脂肪,口感瘦柴,自然不是丸子的理想食材,但通过处理之后,达到更加细腻的质感,充分打入空气,气孔是蓬松的关键所在,几乎不含油脂的丸子,空气感成为了调整口感最重要的“小助手”,不必按照传统的法子手打,使用绞肉机也能更为轻松地制作。 将鸡里脊用盐麴腌渍一夜,帮助软化肉质,更为细嫩入味,使用绞肉机充分搅打成细腻光滑的肉泥状态,加入豆腐打上劲儿,可以加入山药增加粘稠感,并且更容易打入空气,膨松脆软。想做一款几乎不含淀粉和脂肪的丸子,于是使用了鸡蛋调整,加入葱姜汁和盐胡椒调味,如果在其中加入适量切碎的蔬菜末,例如荠菜、马兰头、西洋菜一类的鲜甜绿叶菜也许会更好味,这种细腻而柔软的丸子相对难以塑性,几乎不太可能和狮子头那般摔打出圆圆的形状,通常会比较偷懒地将肉泥装入裱花袋,挤在勺子上,温水入锅,等丸子全部做好之后再开小火煮沸煮熟,煮好的丸子既可以直接使用,也可以过冰水之后冷冻,日常使用都很方便。 使用白菜和舞茸煮出汤底,利用盐麴和胡椒调味,加入汆烫好的丸子,煮开后看着丸子渐渐鼓了起来,直接食用就很鲜甜,之前自己制作的橙醋蘸着食用也很合适,没有热量的担忧,最适合春节之后清清肠胃。

用料

盐麴(盐曲)鸡肉豆腐丸子锅的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

准备好所有食材。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将豆腐取出放在厨房用纸上吸干多余水分,或用纱布挤压水分。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将鸡肉放入保鲜盒中,加入足以淹没鸡肉的盐麴,混合均匀,入冰箱冷藏一夜使之入味。 *也可装入保鲜袋中,排干空气,这种做法可以使用较少量的盐麴达到腌制入味的效果; 使用后的盐麴可使用1~2次,注意冷藏保存,并可以直接在后面的锅物步骤中使用。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将姜葱粗略切碎,放入绞肉机中搅碎,加入鸡肉、约50克盐麴搅碎成泥。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入新鲜研磨的胡椒。巴巴使用的是自家的现磨五色胡椒粒,这款丸子味道较淡,加入足量的胡椒吃起来有微微的辣味会更美味。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入豆腐和1~2个鸡蛋,如果使用蛋清请用量加至3~4个。 *如果使用山药也可以在此步骤中加入。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

充分搅打至顺滑成泥,用手按压感觉到有弹弹的感觉,多打一会儿不仅更加细腻上劲儿,还能打入更多空气,口感更好。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将打好的肉泥装入裱花袋中。 *这种细腻而柔软的丸子相对难以塑性,几乎不太可能和狮子头那般摔打出圆圆的形状,使用裱花袋不容易粘手,且容易控制用量,用不完可以直接将口部扎进下次即可再使用;尤其加入山药容易使手发痒,裱花袋更是实用。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将瓷勺沾上水或者油防止粘黏,将肉泥按照自己理想的大小挤在勺子中。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

小锅中放入足量的水烧开后关火,放入勺子轻轻晃动使丸子完整地脱落。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

待丸子全部放入锅中后,开中小火煮至丸子浮至表面后再煮2分钟,逐渐膨胀变大,关火,捞出丸子,汤汁留用。 *煮好的丸子既可以直接使用,也可以过冰水之后冷冻,日常使用都很方便。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将舞茸或者其他菌类处理成方便食用的大小。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

白菜取嫩叶片,切成大块。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将舞茸和白菜码入锅中。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入约1~2汤勺的盐麴。 *具体用量根据汤汁的用量调节,可以使用腌制鸡肉的盐麴。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入煮鸡肉丸的汤汁,大火煮开。

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

放入丸子接着煮3~5分钟,放入适量现磨的胡椒碎调味。

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

根据自己的喜好撒入葱花,趁热食用吧。如果觉得味道淡可以蘸食辣酱或者日式橙醋等自己喜欢的蘸酱。

盐麴(盐曲)鸡肉豆腐丸子锅的小贴士

可以使用白萝卜、菠菜、西洋菜等蔬菜代替白菜,喜欢更加细腻的口感可以使用娃娃菜代替白菜。 2、小葱可以使用水芹、韭菜等香味蔬菜代替。

菜谱创建时间:2019-02-22 01:33:55
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