媲美面包店的椰蓉炼乳花团面包（70%冷藏中种法）

作者： 陈心如怡cyd

之所以选择中种法，因为中种法比直接法做出来的面包大、组织柔软、老化相对较慢，更重要的是发酵时间比较灵活，缩短了第二天操作的过程。例如头天晚上十分钟揉好面，放入冰箱冷藏发酵，当天晚饭后7点开始操作主面团，最多1个小时揉好（厨师机揉面10分钟需要休息10分钟），醒发30分钟，整型30分钟，二次发酵60分钟，烤箱预热+烘烤30分钟，三个半小时便可以做好第二天早餐香软可口的面包，比直接法节约两到三个小时的发面时间，适合上班一族在工作日操作。 任何直接法的方子都可以改成中种法，例如70%的中种就是从直接法的面粉用量中计算出70%的分量，然后加入占此部分面粉重量60%的牛奶或者水和直接法方子中全部重量的酵母，剩下的原料则放在主面团中。如果觉得中种面团比较干，可以适当增加点水量，但务必要在主面团中将这部分水量减出来。（为避免中种面团在冰箱中发不起来，可先在室温发酵30-60分钟再放入冰箱冷藏室。为了主面团更好的发酵，可在主面团中再适当添加一点酵母。主面团的醒发时间是根据中种面团的比例来确定的，例如70%的中种需要醒发30分钟，60%的中种需要醒发40分钟，以此类推。） 下面的方子是做12个花团、两个烤盘的量，因为做一次面包比较耗时，一次就多做一些，烘烤的时候如果是风炉烤箱可以一块烘烤，普通烤箱则要分开烘烤。如果只做一份，食材分量减半即可。

用料

• #中种面团
• 高筋粉 350克
• 牛奶 220克
• 酵母 5克
• #主面团
• 高筋粉 150克
• 全蛋液 60克
• 牛奶 10克
• 炼乳 90克
• 细砂糖 50克
• 盐 6克
• 酵母 1克
• 黄油 40克
• #椰蓉馅
• 椰蓉 100克
• 黄油 50克
• 细砂糖 50克
• 全蛋液 50克
• 牛奶 20克

媲美面包店的椰蓉炼乳花团面包（70%冷藏中种法）的做法步骤

步骤 1

将中种面团中的材料倒入厨师机和面桶。 按照中种面团面粉量的60%应该加入210克牛奶，因为觉得面团偏干，又多加入了10克牛奶。

步骤 2

厨师机揉面10分钟，成光滑面团后，面盆盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏发酵12-17小时。（建议先在室温发酵30-60分钟再放入冰箱冷藏室，以免面团在冰箱中发不起来，实际冰箱发酵不超过24小时就没事。）

步骤 3

取出面团，用手指蘸少量高粉，在面团戳小洞，洞口基本不回缩、不塌陷说明已经发好。

步骤 4

将主面团中的食材按照先液体后粉类的顺序放入和面桶，将中种面团撕成小块一并放入。

步骤 5

面团揉至能扯出粗膜后加入黄油（我是厨师机三挡揉20分钟后加入黄油），继续揉面至完全扩展，能拉出透明的手套膜。（图片是厨师机加入黄油后继续和面15分钟的效果。）

步骤 6

揉好的面团放入面盆，盖上保鲜膜在26-28度环境醒发30分钟，切记不可发酵时间过长，因为种面团已经基本发酵完成。

步骤 7

面团快发酵好时开始做椰蓉馅，完全融化的黄油加入白糖，充分搅打均匀至白糖溶解，接着分次倒入蛋液至充分融合，再倒入椰蓉，搅拌均匀，最后倒入牛奶拌匀盖膜备用。

步骤 8

醒发完成后称重均分成12份。（整型时间较长，注意盖保鲜膜防止面团变干）

步骤 9

像擀包子皮一样将面团压扁，包入22克椰蓉馅

步骤 10

像包包子一样将馅包紧。

步骤 11

擀成长椭圆形，动作要轻柔，避免把椰蓉挤出来。用割包刀在面团上均匀切5-6刀，切透，两头不要切断。（如果没有专用割包刀可以用刮胡刀的刀片代替。）

步骤 12

抓起面团两头，像扭麻花一样扭转三四圈，再慢慢抻长一些。

步骤 13

两头向中间盘起，打个结，左边头转过来压到右下面，右边头从左边头外围绕过去，转到面团底部，从中间孔里掏上来一点。

步骤 14

整形完毕将烤盘放入烤箱烤网上，选择发酵功能，设置温度38-40度、时间60分钟，进行二次发酵，烤网下放置加入适量温水的烤盘，以便保持发酵湿度。

步骤 15

发酵完毕后表面刷一层薄薄的全蛋液。

步骤 16

上下火175度度预热烤箱，待预热完毕后放入烤箱中下层烘烤20分钟，大约10分钟表面上色后加盖锡纸。

步骤 17

晾凉密封保存，第二天早晨食用口感更佳。

菜谱创建时间：2019-02-21 22:11:02