水煮肉片

作者： 甜淡小厨

“水煮”颇具误导性。乍一看，似乎这是道味轻油少的清淡菜。但其实，你懂的…… 餐厅大厨会在最后泼上一大勺油，闻起来香味四溢，看起来也光亮诱人。所以，成品中通常都漂着厚厚一层油，让人不免怀疑这是不是“油煮肉片”。 所以，如果在家做，辣味的轻重和泼油的多少都由自己控制，水煮肉片也变得没那么罪恶了。

用料

• 里脊肉
• 青笋
• 青菜
• 豆腐皮 （可以选任意蔬菜来打底）
• 葱姜蒜
• 鸡蛋
• 油
• 白胡椒粉
• 花椒
• 干辣椒角
• 辣子面
• 郫县豆瓣酱 （黄豆酱、辣酱）
• 白芝麻
• 生抽
• 老抽
• 蚝油
• 料酒
• 淀粉
• 纯净水

水煮肉片的做法步骤

步骤 1

切葱姜蒜末备用 洗净配菜、切好备用

步骤 2

把肉切成薄片

步骤 3

放1/2茶匙白胡椒粉、1茶匙生抽、1汤匙料酒 腌制5分钟

步骤 4

打水三到四次 至肉片吸饱水份

步骤 5

加半个蛋清 拌匀

步骤 6

加1茶匙淀粉 拌匀

步骤 7

加几滴油 拌匀

步骤 8

把准备好的配菜焯水断生 捞出沥干 在大碗里铺好

步骤 9

热锅冷油 放葱姜蒜爆香 放一大勺郫县豆瓣酱 用小火炒出红油

步骤 10

（放黄豆酱增鲜或辣酱增辣） 放1汤匙料酒 加1茶匙生抽、1/2茶匙蚝油、几滴老抽 加高汤或水 烧开

步骤 11

把腌好的肉片到进来 快速搅散 煮30秒左右 关火

步骤 12

连肉带汤倒入放好蔬菜的大碗里 在碗里放一些蒜末、姜末、辣子面、白芝麻 按口味放一点盐

步骤 13

另取一只干净的小锅 用小火加热1汤匙油 放十几粒花椒 等到花椒稍微变色 关火

步骤 14

放两三个干辣椒角 立刻把热油泼到大碗里的姜蒜辣子面上即可

水煮肉片的小贴士

这道“大菜”看来难度颇大。也许步骤多了一些，但技术含量并不高，很值得自己下厨一试。最关键的是第一步，用“打水”的方法处理好肉片，保证煮出来之后滑滑嫩嫩的，比有些餐馆里加嫩肉粉的效果还要棒~~ 所谓“打水”，就是给肉片里加1汤匙左右的凉水，用手抓匀，不停地按摩和摔打，等到水分已经被肉片吸收之后，再加1汤匙水，再按摩，反复多次。

菜谱创建时间：2019-02-18 10:42:19