波兰种（液种）牛奶吐司

作者： 家喜家的甜蜜事业

吐司，大概是面包里最受欢迎的一种。她个性万变——可以承接黄油的馥郁，可以吸纳果酱的甘甜，可手撕感触其软嫩，亦可切片煎烤享其焦脆，大块朵颐足以饱腹，轻薄一片也能充实午后时光。虽然万变，却不离其宗，不外乎砖型和山形的外观，百搭如她，总能给你最长情的陪伴。 波兰种，又叫液种，不论常温还是冷藏发酵，时间由你掌控。中种的方法，让你再也不为吃吐司发愁，早上拌好液种，晚上下班就可以搞定，中种法真是大爱。这个方子，几乎完全从“天然气小姐”处拿来，考虑到我用的奶粉有甜味，所以只减了10克糖。面团不湿不粘，富有弹性，非常容易搅拌出膜并整形。口感一样是柔软香甜。黄油量不大，丝毫不油腻，绝对是值得一试的好方子。

用料

• #波兰种（又叫“液种”）用料
• 高粉 50克
• 水 50克
• 耐高糖干酵母 1克
• #主面团用料
• 高粉 200克
• 鸡蛋 50克（我直接拿一个鸡蛋，原方是48克）
• 牛奶 70克
• 糖 30克（原方40。因为我用的奶粉有甜味所以减10克）
• 盐 2克
• 奶粉 15克
• 耐高糖干酵母 2克
• 黄油 15克

波兰种（液种）牛奶吐司的做法步骤

步骤 1

酵母倒在水里，搅拌一下，化开，倒入高粉。

步骤 2

搅拌一下，看不到干粉即可。然后可以放冷藏发酵（冷藏的话冰箱温度不低于4度，可以发一夜，第二天做。很方便）。也可以室温发酵。

步骤 3

不看时间和大小，看状态。发好的中种内部网状拉丝很丰富。我因为有事，错过了拉丝网交错最佳的状态，没有拍照。下次补上。只要蜂窝成网，就是发好了。

步骤 4

主面团材料混合后，把中种一起放入厨师机搅拌缸。

步骤 5

搅拌到这种适度，面团可以拉出大片时，就该加入黄油了。

步骤 6

将软化好的黄油切成小块。放入一起搅拌。

步骤 7

一直搅拌到完全阶段，拉出大片薄膜，破洞处边缘是光滑的。做吐司要揉到这种阶段，才能保证面包长出大个子。

步骤 8

将面团滚圆，整形。盖保鲜膜或扣一个盆子，醒10分钟。因为有中种，所以可以不用再进行一次发酵。

步骤 9

十分钟后，面团略微膨胀，松软。不用排气，直接将面团分割为三等份，分别将每个面团再次滚圆。滚圆后再静置15分钟。

步骤 10

取一个面团，让光滑的一面朝下，轻轻按扁，排出其中的气体。

步骤 11

用擀面杖把面团擀成椭圆型。擀面杖放在团团中间，从中间往上均匀擀平。再把擀面杖入在中间，同样力度向下擀。

步骤 12

从三分之一处向中间折起。

步骤 13

另一边也同样向中间折起。

步骤 14

再用擀面杖从中间分别向两端擀成长条状。将周围的小气泡都按扁，排出气体。

步骤 15

然后自上而下以均匀的力度卷起。以两圈半为宜。最后接缝处捏紧，让面粘合起来。

步骤 16

三个面团以同样的方法整形，依次排入吐司盒中，整形的接缝处朝下，三个依相同的方向。 一次擀卷和两次擀卷，没有什么差别，这样更省时省力。

步骤 17

放在密闭的空间发酵，温度35-38度之间，湿度85%。我是在烤箱里放一碗热水制造湿气。烤箱没有发酵功能的，也可以放在微波炉里，同时放一碗热水。 特别提示：发酵的时间不确定，根据环境温湿度不同而不同。最终看发酵是否完成，是根据状态，而不是时间长短。这个面团中间有一个小坑，就是我检验的痕迹。轻按一下，如果小坑没有继续塌陷，也没有迅速回弹，说明发酵到位了。

步骤 18

在面包表面刷上全蛋液，或者蛋白液，蛋黄液，或者牛奶都可以。刷牛奶出炉后表面没有光泽。蛋液出炉后色泽会很光亮，特别好看。

步骤 19

将烤箱190度预热。预热完成后，放入吐司。图中是正在长高的吐司宝宝，嘻嘻~~实际温度175度，烤35分钟。烤大概十分钟左右，要看表面上色程度加盖锡纸。 特别提示：我习惯比烘烤温度高10度预热，因为吐司放入烤箱后，温度会有不同幅度的下降。每一款烤箱的容积，温幅振荡都不一样，所以实际用多少温度烘烤，才能使成品达到最佳状态，必须靠自己根据自己烤箱的脾气摸索，这里的温度和时间都只是一个参考。而且吐司盒子的材质厚度也是不同的，时间要反复实践总结经验。

步骤 20

出炉后轻轻轻轻地让吐司盒10厘米高处自由落体一下，震出里面的热气，然后马上脱模。我用的是展艺波纹金不粘模，方便脱模，完全不粘，就让吐司这样倒在晾网上。 其实我也不是每次出炉都震一下，直接脱模也没有影响。

步骤 21

我通常是晾一夜，第二天早上吃，内部依然柔软蓬松。 特别提示：刚出炉的面包不能食用，不易消化，而且风味口感不好。天然气小姐说，吐司组织好不好看切面不看手撕，我也确实不喜欢手撕，我喜欢把它小心翼翼切得整整齐齐的，看着里面的小洞洞，特别兴奋，哈哈哈。

菜谱创建时间：2019-02-12 20:17:07