蛋白糖

作者： sjn百合

小朋友到家里做客，于是想做点小孩喜欢的糖，看了好多蛋白糖的做法，也尝试了很多次，熬糖的有点麻烦，直接打发的蛋白霜花纹不明显，无意中看了厨友Liang_蘑菇瓶子写的烤糖（在这里非常感谢），试了一下，还不错，比较省事，挤出的花纹稳定性也好，用了一天的时间死磕蛋白糖，做了六次，每次总结问题，不断改进，在这里把我做的情况做个备忘录。我的烤箱最低温度只有100度，如果用烘烤功能就会变黄，于是我在上层加了一个空烤盘隔离，硅胶垫下面又加了一层硅胶垫，出来的效果还可以，本人不爱甜食，但很喜欢这糖的口感，入口即化，头几次烤的有些发黄倒有些焦糖的香味。厨友们可以结合自己的烤箱温度进行调节，不断尝试，不断改进。此配方一盘的量。

用料

• 蛋白 35克（1个鸡蛋的）
• 细砂糖 35克
• 柠檬汁（醋） 几滴
• 色素（也可以不放） 1-2滴
• 硅胶垫 36*28cm

蛋白糖的做法步骤

步骤 1

烤箱160度预热，取一个不沾烤盘，放入35克细砂糖平铺在烤盘内，放入烤箱中层烤4-5分钟（烤箱不同，会有温差，需结合实际自行调节）。烤糖能使蛋白霜花纹更稳定。

步骤 2

在等待烤糖的时候，取一个中等大的鸡蛋，将蛋清放在一个干净的盆中加入几滴醋或柠檬汁中速打出大泡。

步骤 3

取出烤好的糖，每加入一勺打发几下，分4-5次加完，喜欢什么颜色可以加1-2滴色素。糖千万不能一次加入，否则会有颗粒。

步骤 4

打发至蛋白霜细腻有金属光泽的硬性发泡。

步骤 5

提起打蛋头，蛋白霜是细腻、坚挺，这样才不容易消泡。如果打发过头，蛋白霜会变得粗糙。

步骤 6

选择一个自己喜欢的裱花嘴装入裱花袋，我用的是三能7111, 12齿的。

步骤 7

将蛋白霜装入裱花袋，用刮板推进，担心预热蛋白会消泡，我是戴着线手套挤的。

步骤 8

烤箱100度热风功能预热（如果烤箱有90度最好）。将裱花嘴距离硅胶垫1厘米挤出花纹，如果想要一个小弯钩，就快速提起。千万别直接挤在烤盘上，否则取不下来，要垫油纸，硅胶垫，高温布都可以，切记切记！

步骤 9

一盘挤好了。

步骤 10

这是一盘加了色素的。

步骤 11

放入预热好的烤箱，90度热风60分钟，100度热风50分钟即可，烤好后不要立刻取出，可以在烤箱内自然降温让糖干透，用手推一下，如果能推动就是好了，否则再继续烤几分钟。大家要结合自家的烤箱情况进行温度和时间的调节。拿出来放凉后立刻密封，否则就不脆了，品尝一个入口即化的感觉，可不能多吃啊，健康第一。

蛋白糖的小贴士

1、烘烤的时间和糖的大小有关系，我挤的大概一元硬币大小。 2、蛋白糖可以用于装饰蛋糕，或者粘点巧克力和糖豆也很漂亮。 3、熬糖版蛋白霜会更稳定：细砂糖130+50清水熬至118度，蛋清2个+10克糖+几滴柠檬汁打发至湿性发泡，加入熬好的糖浆打发至硬性发泡。这是两盘的量。

菜谱创建时间：2019-02-10 21:41:27