自制奶油奶酪【自制酸奶乳酪】可抹面做馅儿

作者： 淘米睡起床了

春节在家想做乳酪蛋糕，各种快递停运，超市里没找着合适的奶油奶酪，于是试着做了几发不同浓度的奶粉实验，终于摸索到很接近奶油奶酪的质地，烤出的乳酪蛋糕很畅销🧀🍮 因为一次就干掉了小半包奶粉，触发了我的抠搜感应器，核算了成本——内心瞬间变得毫无波澜，甚至还有点窃喜。 市售 240 g 👉16.8元 成品 635 g ✔ 🍉两倍半的量 👉14.9元(奶粉13.5元+酸奶1.4元) ╮ (. ❛ ᴗ ❛.) ╭ 如意算盘 数据日期：2019年2月 时不时会有小伙伴质疑——“这不和酸奶一样么？” (*/ω＼*)这的确就是酸奶的做法！但这个质地可以拿来烤乳酪蛋糕或者做慕斯蛋糕。不酸，而且奶味还特浓。当奶油奶酪用杠杠的！ (*/ω＼*)不少小伙伴做出来直接空口吃觉得太厚重，味道没酸奶好。我我我………话说奶油奶酪也并不是用来空口吃的哇！ 之前是分享一下给大家提供一个思路。 (*╹▽╹*)看到不少朋友用来烤乳酪蛋糕都成功了反映很香浓，超开心。 其实有想过总结一个乳酪蛋糕的配比，但大家奶粉不同，稀稠程度也不一样，并没啥普适参考性。

用料

• 全脂奶粉 135g
• 水 400ml(g)
• 酸奶 100ml(g)

自制奶油奶酪【自制酸奶乳酪】可抹面做馅儿的做法步骤

步骤 1

发酵酸奶的容器和勺子洗干净🌿 用开水仔细烫一烫消毒去除杂菌(*∩_∩*)

步骤 2

倒入135g奶粉，相当多了，形成一个奶粉的小山丘☁

步骤 3

加入凉白开(目的是里面没有杂菌 也可以是矿泉水／纯净水)搅拌均匀。 (水温同体温接近最优，提前让它们热身 ₍₍ ◝(・ω・)◟ ⁾⁾ 📝酸奶发酵的最佳温度是40-42℃ 温度一定不能太高，主人都感到烫的水温乳酸菌农民工也会中暑休克)

步骤 4

加入一盒原味酸奶。 (🙈什么牌子的原味酸奶打折买什么。 菌种粉版本的因为手边没材料还没试过)

步骤 5

再次搅拌均匀。放入酸奶机工作10小时后取出。 (下厨房也有不少其他保温发酵方法，如果大家没有酸奶机可以试试🙆有偶尔几次因温度没控制好凝固不佳的经历，感觉发酵酸奶对温度的要求还挺严格的。用酸奶机相对省事许多，就一直放心的交给它了。)

步骤 6

因为酸奶的发酵时间大多是10小时，没把握好时间偶尔会遭遇半夜机叫🐓zZZ 寒冬还好⛄夏天程序结束后不及时放冰箱可能发酵过度而太酸。 一般🌝上午做晚上成熟放冰箱，或者🌜晚上做早上起来放冰箱。 【左列】是准备就绪开始发酵的时间 【右列】是10小时后发酵结束的时间。 蓝色框框是不太可能发生的半夜操作时间，红色框框是不太合适的半夜成熟时间。【规避红框框】的开始发酵的时间，成熟时段就比较合适。

步骤 7

发酵出来是酸味是不太重的，刚从酸奶机拿出因为温度高，流动性偏高。 ❄觉得0-4℃冷藏保存半天后到一天，后熟变得更凝重再使用比较合适。 刚刚舀出来还有些颗粒状，搅动就能变顺滑啦。

步骤 8

冷却后用勺子搅动，是不是奶油奶酪的质地！用它烤过乳酪蛋糕🍰非常棒。 🙈也可以加上炼乳，蜂蜜或者糖调味搅拌均匀做蛋糕卷的馅儿。这个质地抹面应该也成诶，裱花似乎偏软。 (用它代替淡奶油作为馅儿，优势在于发酵后的乳制品对肠胃更健康有利，但同样因为它是持续发酵的益生菌，直接作馅儿或裱花不适合保存太久。烤熟后终止了发酵成为乳酪蛋糕倒没这个问题。)

步骤 9

用的奶粉是之前下厨房活动的赠品🙈感谢波厨房君。做出来的乳酪能吃出雀巢奶粉味很有趣(脑洞似乎又照亮了一处)。 💫其他全脂奶粉或许也行，脱脂奶粉还没试过，说不定能做成低脂版的奶油奶酪，欢迎大家尝试共同分享。 🍑还有小贴士

步骤 10

昨天我又搜刮出了袋奶奶的中老年奶粉，发现同样的比例发酵出来如图，质地更稀接近稠稠的酸奶凝乳状。 可能因为中老年奶粉【蛋白质】和【脂肪】(见配料表)比例都比雀巢全脂的低很多。 🙈于是又增加了奶粉的比例👇。

步骤 11

(用方子所给两倍的浓度发酵了一次) 质地还是不太一样，可能中老年奶粉碳水含量偏高→淀粉含量高？所以更黏糊？ 表示从未吃过如此【奶香浓郁】的浆糊。 （ '▿ ' ）当成【无需熬的酵素牛奶酱】用， 加糖或拌上蜂蜜🍯或炼乳🍶作抹酱做成饼干和铜锣烧的夹心超赞🍪 （🍰也尝试烤成了乳酪蛋糕，把它当作已预先混合了淀粉的奶油奶酪，再减少乳酪蛋糕中淀粉的用量，非常柔软浓郁。）

步骤 12

最近在德超也偶遇了黏糊奶酪。竟和用老年奶粉捣鼓出来的浆糊有几分异曲同工。 但感觉热量更高点（看成分表有奶酪Käse甜乳清Süßmolke乳清奶粉Süßmolkenpulver和---黄油Butter） 抹吐司片上blingbling镜面满满的很好吃😂（如果进一步丢烤箱烤记得加点糖调成甜味，此外还需要涂厚点，有点类似熔岩乳酪吐司）

自制奶油奶酪【自制酸奶乳酪】可抹面做馅儿的小贴士

方法和普通方法可能不同，普遍用淡奶油和牛奶一定比例混合加入酸或者发酵，再通过滤网纱布让它浓缩成型。这里通过增加奶粉的比例，将浓缩的工作外包给了奶粉加工厂，也许比传统的自制奶油奶酪少了一份对析出乳清是倒掉还是消耗的纠结。🙈 🧀奶油奶酪是cream cheese的直译，个人对它的理解是“像奶油一样质地”或者是”奶油加入发酵的奶酪”，查了一下配料表有淡奶油的加入，国内市售奶油奶酪的脂肪含量普遍在30％以上。工厂必须考虑到它的长时间储存问题，需要再加一些助剂保持它的保水性，同时增加口感。 🍶德国版用来做芝士蛋糕的奶油奶酪是Quark,Quark的选择范围很宽泛，从脂肪含量直逼0的Mager级到 20%的中级 到30%以及更多。Mager级的一般直接作为减脂健身食用，说实话口感不是很好，太实沉了，随着脂肪含量的升高口感会越润滑，再高就是真的很腻了。 还有一种frisch Käse鲜奶油也接近奶油奶酪，一般直接当酱料用于抹面包，少作烘焙使用，乳脂含量也有很多选择。 🍦因为用全脂奶粉数据不清楚，做出来的“奶油奶酪”也没法准确帮大家计算出它的脂肪含量。从口感判断大概是中低脂水平，嘿嘿嘿，所以还没来得及作为馅儿，就放心的被我拌着炼乳和果干空口吃了。 关于奶酪门牙的帖子有更详细的介绍 https://www.xiachufang.com/recipe/102808455/

菜谱创建时间：2019-02-08 20:03:34