水煮牛肉

作者： 白城的圣白树

这是一碗独属重庆的理想，是香料的暴力，是把万千调料打翻在朝天门前浩浩汤汤里的，血色罗裙翻酒污的壮烈豪美……犹记在数年前的新西兰，有个孩子打开了煤气灶，热锅热油下豆瓣酱，呛人的油烟在厨房里升腾翻滚，然后他的十八年过往化作响雷的雨云，惊醒其余熟睡的少年，蝉鸣归了故乡的盛夏，窗外偏是阴雨隆冬。

用料

• 牛里脊 250克
• 料酒 一勺
• 生粉 一勺
• 黑胡椒粉 适量
• 莴笋 一根
• 豆芽 一把
• 郫县豆瓣 两勺
• 香叶 3片
• 葱花 一把
• 蒜泥 一整头
• 姜片 5片
• 红花椒（颗粒） 一小把
• 干辣椒（条） 10根
• 辣椒花椒粉 两勺
• 青花椒 比红花椒多的一把

水煮牛肉的做法步骤

步骤 1

我敲里吗这个菜的调料多到我头皮发麻，还有很多常规的液体调料步骤中会用到后面自己看……

步骤 2

切牛肉，请像高中生记住奇变偶不变符号看象限一样，严格的记住横切牛羊竖切猪的口诀，把牛里脊肉切成2cmx3cm大小的片片，不要太薄，不要太小，除非你享受在碗底大浪淘沙找牛肉的快感。

步骤 3

牛肉放进一个碗里，生粉，2片姜片，料酒一勺，rua一rua，腌之

步骤 4

莴笋叶子切段，杆杆去皮切滚刀块或者条状，选一个你喜欢的就好，豆芽洗干净，三样东西分开放

步骤 5

热锅热油，下姜片3片和1/2蒜泥爆香，不要炸焦了，再下一小把红花椒和辣椒花椒粉，然后下快乐豆瓣酱，疯狂翻炒until闻到香味，以你家其他人出来问你在做什么为佳

步骤 6

炒的差不多了倒水，开始煮汤，具体倒多少我没法讲，反正你常做饭应该是有经验的，这锅汤里加酱油、糖，一点点醋，半勺蚝油煮开

步骤 7

准备好你的漏勺，牛肉放进去烫，迅速筷子搅散开，表面变色了熟了捞出来放在一边醒，度自己把握，但是千万别全部煮熟，如果你按照我的描述去切牛肉，余温会自己完成剩下的烹饪

步骤 8

烫豆芽，捞出来放在准备放成品的碗底下；烫莴笋块，捞出来放在豆芽上面，烫莴笋叶，捞出来放在莴笋块上面。

步骤 9

先找个干净的锅，大火烧大概3勺花生油；刚刚烫好的牛肉放在菜上面，把汤汁倒进去到刚刚没过牛肉 【前方操作需要非常快完成，非战斗人员请撤离让你妈来操作】

步骤 10

青花椒，切段的干辣椒撒在汤上，辣椒花椒粉、葱花、蒜蓉、花生碎金字塔状堆在正中央，半勺香油、一勺花椒油浇上去打湿它们

步骤 11

刚刚烧的热油不要慌，倒在那些粉状物上面，你会看到烟火，这是正常现象。

步骤 12

拍照，开吃

水煮牛肉的小贴士

1. 所有调料都是适量，没有任何标准，重庆菜的强悍之处就是协调好无数的调料，让他们都处在“再多一点就多了”的度上面，在味觉上保有丰富张力但又绝不混乱，这是管理能力和创意的结合，但因为调料太多，所以没有绝对正确的比例，重庆菜本身就是江湖菜，百家百味很正常，自己的吃着舒服的调料配方就是最好的配方。 2. 糖不要吝啬，想做出有层次感的辣，糖是关键。 3. 做多几次，记住我的流程，忘掉我的配方，你就学会了 4. 煮饭的时候下多点米

菜谱创建时间：2019-01-29 01:26:07