热发酵: 热发酵披萨,也叫铁盘披萨,顾名思义就是将面团处于一个相对较高的温度(38°左右),利用酵母菌、细菌、霉菌等微生物快速生长,从而将饼底快速发酵成型的过程。
耳目能详的“必胜客”,其目前还是以热发酵为主。为了迎合店面的快速使用,更高效率的制作披萨,所以必胜客采取热发酵技术。这种发酵技术生产周期较短,效率高。 但是在不断进步的发酵技术中,慢慢暴露出了它的缺点:松软偏油腻、容易老化、保鲜周期短(1天内)、风味流失快、成本不可控等。
冷发酵: 也称低温发酵,是指在温度相对比较低的环境中(2°--6°),抑制酵母等微生物的繁殖,发酵的时间得到延长,淀粉和蛋白质得到充分裂解,让面团更佳柔软湿润,酵母的酸味会少许多,发酵制品就能获得更好的质地和风味。
低温发酵更加温和、稳定,减少了对披萨师的依赖,不再受季节影响,面团发酵的品质却能始终如一,披萨成品也能更美味更健康更高端。 制作的面食具有很多鲜明的特点,组织更均匀、口感松软细腻、柔软不易断、保鲜度延长(3至5天)、风味特别好(麦香味、发酵香味、烘烤香味等)、表皮色泽漂亮等。
【Lucy比萨课堂】