四喜烤麸

作者： Xiaoshan_Wu

春节将临，学做一个江南传统小菜为大家庭的节日餐桌增添色彩。 家里过去有一个厨艺非凡的钟点工沈阿姨，在她掌厨的日子里我还不会烧菜。这道四喜烤麸是沈阿姨的拿手菜，配料是哪几样并不重要，而烹饪过程中的一些关键工艺是她烧的四喜烤麸与众不同的关键，比如反复的清洗捏挤过程，比如只用油不放水等等。 所幸当年我先生跟沈阿姨学了这个菜，因此我得以在先生的理论指导下学做，而且加入了自己的爱好，比如不放盐不放糖（不记得沈阿姨是否放这两样），只用一勺李锦记精选生抽调味。做过一次以后自我感觉非常成功，清淡而入味。于是马上做了第二次并且拍照记下这个菜谱，给自己备忘也分享给同样爱好厨艺的朋友们。

用料

• 烤麸 250克
• 黄花菜 适量
• 木耳 适量
• 冬笋 一只
• 银杏 16颗
• 橄榄油 适量
• 生抽 一汤勺
• 老抽 一茶勺
• 枸杞子 若干

四喜烤麸的做法步骤

步骤 1

烤麸切块，放在水里煮10分钟后用凉水冲洗，一边冲洗一边捏挤，把烤麸里面的糊状水分挤出去，浸泡二十分钟后再冲洗捏挤一次，把每块烤麸都尽量挤干。这一步非常重要，决定了最后成品烤麸是否松软。

步骤 2

黑木耳泡发，撕成小朵。也可以煮一煮使之更软一些。木耳的用量随意，我喜欢多一些木耳，因此放的木耳数量大约和烤麸同样体积。

步骤 3

黄花菜泡发，太长的话剪短，用量也随意，我喜欢黄花菜的香味并且认为黄花菜是决定烤麸好不好吃的关键一味，因此也放得比较多。 煮烤麸的时候顺便同时煮16粒银杏，剥去外壳。之所以16粒是因为听过一个说法一个人每次吃银杏不能超过8粒… 我做的这份烤麸两个人吃。

步骤 4

一只冬笋剥壳后焯水去涩，切片。

步骤 5

起油锅，烤麸吸油非常厉害，因此多放一些油。

步骤 6

烤麸放入油锅煸炒，中小火，看每块烤麸都吸满了油并且呈微微焦黄色，即可关火盛出。

步骤 7

再一次起油锅，把除了枸杞子以外的配料全部放入锅内煸炒，中小火。

步骤 8

配料炒熟之后，尤其是木耳炒软之后，把煸过的烤麸放进去一起炒，中小火。

步骤 9

放一汤勺生抽调味，一茶勺老抽上色。我用的汤勺是无印良品里卖的那种黑色硅胶汤勺，李锦记精选生抽非常鲜美，不需要再加其他调味品比如盐和糖。多煸炒一会儿让所有食材的味道混合均匀，全程不加水，小火慢慢炒。

步骤 10

最后出锅前加上枸杞子提亮颜色。

四喜烤麸的小贴士

1，清洗捏挤烤麸的步骤非常重要，不能省略也不能马马虎虎洗一下，经常在餐馆里吃到的四喜烤麸有腻腻的感觉，就是因为没有洗干净； 2，煸炒过程中不能加水； 3，因为上述2，所以全程用中小火或者小火炒； 4，四喜的配料可以随意，但是黄花菜和黑木耳是烤麸的最佳伴侣，不要换掉； 5，烤麸的品质可能会影响成品的口感，质量不好的烤麸会有一些发酵过度的酸味，尽量用最好的烤麸。我用的是真空包装的旭阳牌，非常好。

菜谱创建时间：2019-01-25 01:42:24