热带风情（百香果草莓椰子慕斯）

作者： -又酱

配方改良自加拿大甜点女神Kenia Penkina的“Exotic Passiony”热带风情慕斯 Kenia尤为擅长制作酷炫淋面以及经典形状基础上的色彩变换。这款慕斯也是她的代表作之一，红白黄环型相错，配色饱满鲜明，没有额外不必要的装饰，体现了她经典优雅的创作风格。 我在配方的基础上根据现有材料进行了部分改良以及减糖处理（欧美蛋糕对亚洲人来说普遍偏甜） 百香果、草莓、椰子，极具热带风情的口味，轻质和柔软的慕斯、奶油层，与酥脆饼底的嚼感相互搭配，口味视觉满分，赶紧来制作吧ヽ(；▽；)ノ 配方可做六寸圆形慕斯一个。

用料

• #草莓酥脆饼底#（六寸慕斯圆模一个）
• 可可脂 15g
• 白巧克力 63g
• 薄脆片 55g
• 冻干草莓碎 22g
• #椰子达克瓦滋#（五寸饼底一个）
• 蛋清 35g
• 蛋白粉 0.18g
• 细砂糖 15g
• 糖粉 18g
• 低粉 7g
• 椰蓉 24g
• #西番莲芒果果冻#（四寸圆模一个）
• 芒果果茸 44g
• 百香果果茸 20g
• 新鲜芒果丁 28g
• 新鲜百香果肉 60g
• NH果胶粉 3.6g
• 细砂糖 18g
• #草莓库里#（五寸圆模一个）
• 草莓果茸 162.4g
• 细砂糖 30g
• NH果胶粉 4.8g
• #椰风慕斯#（六寸圆模一个）
• 椰子果茸 64g
• 淡奶油 70g
• 吉利丁粉 3.5g
• 水 21g
• 白巧克力 176g
• 柠檬汁 17.6g
• 打发淡奶油 70g
• #透明淋面#
• 水 148g
• 砂糖 145g
• 葡萄糖浆 35g
• NH果胶粉 5g
• 细砂糖 22g
• 柠檬酸 0.25g

热带风情（百香果草莓椰子慕斯）的做法步骤

步骤 1

1、制作椰子达克瓦滋饼底。糖粉，低粉混合过筛，加入椰蓉拌匀；

步骤 2

2、蛋清、蛋白粉、细砂糖打发成蛋白霜；

步骤 3

3、加入粉类混合物拌匀；

步骤 4

4、在垫了烤盘纸的烤盘上放一个五寸慕斯圆模，将面糊挤在其中，静置松弛10-15min，165度烘烤15min（烤炉不同时间温度略有差异，需自行掌控），烤完之后脱模，稍作裁剪，冷冻备用。

步骤 5

5、制作草莓酥脆饼底（原方为百香果酥脆），称料；

步骤 6

白巧和可可脂混合隔水融化

步骤 7

加入冻干草莓碎和薄脆片

步骤 8

搅拌均匀

步骤 9

倒入150g在六寸慕斯圆模内

步骤 10

用底托按压平整

步骤 11

放入冷冻。

步骤 12

6、准备三个从大至小的圆形慕斯圈，此处使用的分别是六寸、五寸、四寸圆形慕斯圈。

步骤 13

底部包保鲜膜，注意要平整

步骤 14

7、制作西番莲芒果果冻夹心。称料，NH果胶与细砂糖混合均匀备用；

步骤 15

芒果果茸+百香果果茸混合加热至40度，离火，一边倒入NH果胶与砂糖混合物，一边用蛋抽不断搅拌；

步骤 16

加入芒果果肉与百香果果肉混合物，中火持续加热并且不断用蛋抽搅拌直至煮沸，并保持沸腾29秒；

步骤 17

倒入四寸圆模内，冷冻；

步骤 18

冷冻硬之后脱模；

步骤 19

放入五寸圆模中心，继续放冷冻备用。

步骤 20

8、制作草莓库里。称料，NH果胶与砂糖提前混合均匀；

步骤 21

果茸放在小锅内小火加热至40度，加入混合在一起的NH果胶和砂糖，边倒边用蛋抽搅拌，煮沸，并保持沸腾20秒；

步骤 22

倒入已放好西番莲芒果果冻夹心的五寸圆模内，冷冻；

步骤 23

冷冻好的草莓库里夹心脱模，放入六寸圆模正中心，西番莲正面朝下，继续冷冻备用。

步骤 24

9、制作椰风慕斯。吉利丁水溶于水中，最后一份淡奶油打发至鹰嘴状冷藏待用；

步骤 25

椰子果茸和第一份淡奶油混合放入煮锅加热至80度

步骤 26

加入吉利丁块拌匀；

步骤 27

倒入白巧克力中混合；

步骤 28

均质机搅拌乳化；

步骤 29

加入柠檬汁继续乳化；

步骤 30

降温至29度左右；

步骤 31

加入打发淡奶油翻拌均匀。

步骤 32

挤入六寸模具；

步骤 33

放入椰子达克瓦滋饼底

步骤 34

冷冻备用。慕斯部分制作完成。

步骤 35

10、制作透明淋面。

步骤 36

水、砂糖、葡萄糖浆放入煮锅，加热至40度

步骤 37

加入NH果胶与砂糖混合物

步骤 38

搅拌煮沸

步骤 39

加入柠檬酸

步骤 40

继续煮沸3min

步骤 41

过滤

步骤 42

备用

步骤 43

11、组装。将饼底脱模，放置在底托上；

步骤 44

脱模

步骤 45

抹去表面冰霜

步骤 46

淋面（淋面温度为60-70度）

步骤 47

修边，粘一圈椰蓉

步骤 48

放在酥脆上，根据喜好装饰金箔或巧克力，慕斯就制作完成啦。

步骤 49

可以这样

步骤 50

装饰巧克力围边也很好看

步骤 51

夹心解析

热带风情（百香果草莓椰子慕斯）的小贴士

1、法国NH果胶粉淘宝有分装。本身粉末较细，一定要和砂糖混合均匀再加入； 2、液体煮到40度的时候最适合加入果胶粉，比较容易溶解均匀，且一定要煮沸完全果胶粉才会发生作用； 3、不用担心淋面温度过高，接触慕斯的时候就已经开始降温凝固了； 4、制作完成后冷藏解冻两小时以上，4度品尝口味最佳。

菜谱创建时间：2019-01-23 18:16:49