糟肉（绍兴嵊州年菜）

作者： 晚安A-Z

老家在绍兴嵊州，小时每到过年除了春卷，三鲜等，最期待就是从坛子里挖出来的糟肉和糟鸡。带着扑鼻酒香的糟货，不知是酒糟的作用还是时间的魔法，糟过的肉除了酒香迷人外，吃起来一点不油腻，真可以用“风味绝佳”来形容。冷盘可吃，蒸一蒸热腾腾配上米饭，更是最爱的家常味道。记得我还总乘家人不在时抓来当零食吃，一会会一大盘肉就见底了。 顺势查了下资料： “嵊州糟肉是浙江嵊州传统的汉族名菜。嵊州当地的糟肉是干糟法，跟杭州南京的湿糟不一样。除了糟猪肉，还可以糟鸭掌、糟鸡胗、糟鸭胗、糟鸡肉、糟鸭肉、糟牛肝等等。” “传说古时嵊城有一家夫妻小酒店，自酿糯米酒出售。后来糯米酿酒在城乡普及，买酒之人越来越少，夫妻俩的日子便过得艰难起来。眼看已近年关，夫妻俩杀了一只鸡，买了一刀肉，但无钱再置年货，连买酱油的钱也没有了。夫妻俩便在烧熟的鸡和肉上撮了把盐，放入一只陶罐内，并异想天开地在鸡和肉上放了酒糟，用双手揿实，再在罐口上盖了一只海碗。这酒糟是榨掉糯米酒后留下的滓质，它像老酒一样越陈越香，以前都是作为废物处理掉的。过了年后，亲戚朋友们互相走动吃饭，当来到他们家时，夫妻俩无菜招待，急中生智，便拿出了陶罐内的鸡和肉。不料，一经打开，满屋生香，大家吃得津津有味，赞不绝口。回去后，家家仿制，糟鸡、糟肉这道特殊的菜便慢慢在嵊县流传开了。” 总觉得味道是有记忆的，现在感觉什么都可以日常吃到，反倒很怀念以前特有的味道。如果可以买到酒糟，也可以试试这道很容易做但好吃的年菜~

用料

• 猪肉 1350克
• 盐 50-100克（均匀裹上即可）
• 酒糟 750克

糟肉（绍兴嵊州年菜）的做法步骤

步骤 1

选品质好的猪肉（推荐土猪肉），可选夹心或楠肉

步骤 2

猪肉用水洗净，切大块备用

步骤 3

猪肉加冷水入锅，水量没过肉即可，高压锅压14分钟（煮好的肉呈稍稍偏硬的状态）

步骤 4

煮好的猪肉沥干，到不烫手的温度时滚上盐，让盐能渗入肉内

步骤 5

裹好盐的肉放在托盘中沥干水分，一般要24-48小时

步骤 6

把酒糟分成2团，每团像揉面饼一样揉混后摊开成圆饼状，一团摊在罐子底部

步骤 7

铺上纱布，放上过好盐的肉块

步骤 8

用纱布把肉都包裹起来，裹好后，在上面均匀放上另一团摊开成圆饼的酒糟

步骤 9

最后在瓶盖处放上保鲜膜，防止酒气跑掉

步骤 10

盖上盖子，放在冰箱或阴凉处（4摄氏度左右）。等15-20天就可以出坛了！

步骤 11

糟好的糟肉，切开肉质带着肉粉色，可以冷吃，也可以蒸一蒸，当下酒菜或过饭都非常棒。

糟肉（绍兴嵊州年菜）的小贴士

1.如何买酒糟，在某宝上试了下可以买到“嵊州特产 酒糟”或“糯米酒糟”就可以买到，不过颜色偏米黄色，和上面土黄色酒糟香味都差不多~但不是偏红色的。 2.容器的话推荐陶瓷质地的密封罐，简单点的话用密封袋也可以。关键是密封，不让酒香跑掉~ 3.猪肉是否需要汆烫去血水，如果觉得猪肉血水较多，或心里上的原因可以有这步骤~这次买到品质不错的猪肉，就省略了这步！

菜谱创建时间：2019-01-21 16:37:00