自制腊肠/香肠

作者： 铃之屋

第一次做，总结各家经验，先试下一斤肉。 2019年1月9日切肉调制广式腊肠馅料，1月10日灌肠并拿到阳台晾晒，1月11日下午看，发现有很多气泡的地方没有扎，再次扎，也更明白了为啥要扎，不然气都在腊肠里，会变味的。 2019年1月19日第一次蒸着吃，个人觉得口味上不够甜，下次可以盐少点，糖多一些，调试成自己的口味。 腊肠做法大致相同，口味却要多方尝试。 2019.6.16-17制作香肠，烤着或煎着吃，具体配方详见最后。香肠可以用羊肠衣。 用不完的盐渍肠衣放冰箱冷藏即可，不能冷冻。

用料

• 一、腊肠 如果自然风干，气温10°以下制作
• 1.主材
• 猪前腿肉 500g，三分肥七分瘦，看个人口味调整肥瘦比例
• 盐、糖、50°以上白酒（自己吃的，酒可以好点） 糖部分可蜂蜜替代。盐12g，糖20g，白酒15g。可调。
• 猪肠衣 1根，淘宝购买，宽泽猪肠衣
• 2.可加可不加调味料 其他口味腊肠，先记录，未做过
• 白胡椒粉、生姜粉 各3g，为肉的0.6%
• 辣椒粉（川味腊肠加，广式不加） 4g
• 花椒粉（川味腊肠加，广式不加） 3.5g，小火炒香晾凉后磨成粉
• 2.工具
• 灌肠器 淘宝买肠衣会送，或用矿泉水瓶的头部剪一段或大号漏斗
• 棉绳 短绳+长绳
• 剪刀
• 二、香肠 见下

自制腊肠/香肠的做法步骤

步骤 1

第一天：准备材料 1.将肠衣冲洗掉表面的盐，再将肠衣一头开口对准水龙头往里冲水，洗干净后用清水浸泡，在冰箱里泡一晚待用。味道重的话用加点白醋。 2.将猪肉切成约小丁。不要绞碎，影响口感。 3.将盐、糖放入研磨机中打成粉（不打成粉也可以，搅拌久一点），和白酒一起倒入肉丁中，用手搅拌均匀。 调味料除了这三样，还可加其他，如胡椒粉、五香粉的、辣椒等，视个人口味。 ps：调味后可取部分肉用微波炉加热熟后品尝下味道。第一次做时忘记了。 4.拌好的肉和洗好的肠衣放在冰箱，冷藏过夜。

步骤 2

洗肠衣图：将肠衣一端套在水龙头上，拿一个深一点的盆，开水，慢慢的水会充满整个肠衣，一头进，一头出，冲洗肠衣。

步骤 3

第二天：准备灌肠材料 短绳、长绳、牙签、剪刀、灌肠器。 1.短绳：一是每段肠衣末端打结后要绑在结前面的，防止灌肠后那个结裂开的。二是灌好肠后要给肠子分段。 2.长绳：灌好肠要挂到高处用的。 3.牙签：用于灌肠后扎气泡。 4.剪刀：用于剪棉绳和肠衣用。 5.灌肠器：淘宝买肠衣会送。

步骤 4

第二天：灌肠 一斤肉大概可以灌肠8小段，约用一根肠衣，可分两次灌肠，一次4小段。 1.将肠衣全部拉到套餐嘴上，很方便灌肉，这样就不存在第三部的往后推挤的过程，具体详见下图） 2.往灌肠器中塞入肉丁，灌入肠衣内。塞满一罐肉丁大概4段腊肠。 3.每灌入一些肉丁时，将漏嘴下方肠衣内 的肉往后推挤，防止肠衣破损。一边灌一边推挤，直至肉丁全部灌入肠衣。 4.灌好一罐肉丁，可在肠末端打结，然后每隔一段把肉尽量推紧实后，用短绳分段扎紧。因为后面风干时肉会收缩，但要小心不要把肠衣挤破。 5.仔细地检查一遍灌好的肠，在有气泡的地方用牙签扎一下，有气泡的地方在风干过程中容易破掉或是变质。 第二天再去看下看下，有没有扎到的地方再扎下。 6.将灌好的肠放入一碗白酒中迅速过一遍，可以防止风干过程中蚊虫叮咬。

步骤 5

肠衣90%套在灌肠嘴上，更好灌肠。可以在灌肠嘴上抹些肉末或食用油，更好套。灌肠时，将灌肠器顶在肚子上将肉泥缓慢推入肠衣中。

步骤 6

第二天~：风干 1.将灌好的肠在阴涼通风处（避免阳光直射，避免温度过高）晾晒风干7天以上（视天气而定），至表面干燥收缩，捏起来有些发硬但还带点软度。风干的后期可能会滴油，注意保护地面。 腊肠风吹过程中，如果天气潮湿、下雨天要放入冰箱冷冻。不能曝晒，否则肥肉会变味。 2.风干的腊肠可以冷冻保存。 ps：晾晒时如果有条件，可以外面罩一层防虫网，更干净些。第一次没有。

步骤 7

第六天的腊肠~

步骤 8

第一次蒸着吃，肥肉变成透明的~口味是咸的，配饭吃可以，我妈喜欢，单吃太咸，需要再次调整。

步骤 9

【香肠】 主要参考厨友做法：http://www.xiachufang.com/recipe/103455908/ 1.主材：猪前腿肉（2肥8瘦，相比后腿肉而言，颜色比较深）500g，60%（含肥肉）+生姜末6g，切大块用绞肉机稍微绞成肉泥（会拉丝的感觉即可），40%瘦肉用刀切成小丁。 一般做250g，肥肉50g，瘦肉200g，50g肥肉+100g瘦肉用绞肉机绞成泥，100g切丁。 2.调味：（可根据自身口味调整） 盐8g+味精1g+酱油2.5g+蜂蜜14g+红糖7g+玉米淀粉/地瓜粉20g+冰水45g（放冰箱冷藏）+白胡椒0.2g（或再加十三香或五香粉0.2g，也可各半）+香油5g ps：也可以加玉米粒36g，做成玉米肠 250g调味（生姜末2g，2019.7.21日调味，我妈喜欢的口味，我觉得咸了点）：盐4g+高级味精0.5g+酱油1.25g+蜂蜜7g+红糖3.5g+玉米淀粉/地瓜粉10g+冰水22.5g（放冰箱冷藏）+白胡椒0.1g+十三香0.1g+香油2.5g 2021.1.12 肉500g调味：盐6g+糖20g（或糖+蜂蜜各半）+生抽5g+五香粉1g+黑胡椒1g+淀粉30g+冰水40g 3.工具：肠衣（用羊肠衣更小些，更像日常买的香肠，看个人喜好）、剪刀、棉绳、灌肠器 4.制作方法： ①第一天：“1+2（除冰水外）”混合一个方向拌匀后，冰水再分次加入，用筷子同一个方向搅拌上劲后，放冰箱冷藏腌制12小时以上，一般过夜； ②第一天：猪肠衣/羊肠衣1~2根（看长度），对准水龙头冲洗干净，并加水及白醋浸泡放在冰箱冷藏。 ③第二天：拿一小勺肉馅微波炉微熟或蒸锅蒸熟，尝下味道，有需要调整的再调整。如果想做不同口味的，可将肉馅一分为二，一份中加了约1g黑胡椒或其他口味，做两种口味，为了区别，可以在后续将肠截成不同长度的肠，就很容易区分。 ④第二天：灌肠，与上述腊肠制作方法相同 ⑤第二天：灌肠后，用水冲洗下，有空气的地方用牙签扎小孔；用电风扇对着吹风干表面水份约1小时或者挂阴凉通风处晾干表面水份，特别是夏天用电风扇好一些，晾干是为了让肠衣更紧实；晾干后，放蒸锅中冷水上锅蒸30分钟（这种比较方便，不用看火）；然后剪成一小段一小段，用刀在香肠表面划斜线后可煎、可烤（烤箱170°上下火约10分钟），还可以切片炒。吃不完的晾干后放冰箱冷冻。

步骤 10

2019.6.16-17父亲节第一次制作，蒸完香肠后，放锅里小火煎~口感Q弹，喜欢，就是口味淡了点。

步骤 11

电风扇晾干香肠表面 【淘宝卖家方法】 不用担心气温问题不同气温不同做法哦： 1.特别注意烤肠不分季节不分气温：注意 烤肠不风干，一年四季可以做不受气温影响，灌7-8成满 扎眼后放冰箱冷藏3-5个小时后 ，冷水上锅蒸熟，或者 烤箱烤熟都可以，蒸熟是冷水上锅，水开后改成小火，12分钟即可。烤熟是上下火180度 20分钟， 2.腊肠是10度以下才能风干3-7天 10度以上 可以烤箱 或者烘干机 烘干 有烤箱的低温烘干代替自然风干，烤箱70度猪的8个小时羊的5个小时有烤箱的买家也能1年四季做风干肠 3蒜肠 粉肠 红肠 这种现做现吃的肠也不分季节 灌8成满 扎眼冰箱冷藏或者冷冻3-5个小时 后小火蒸熟就行 😊通用做法简单说就是 灌 七八成满 冷冻储存 吃的时候小火蒸熟再煎烤。 ps：套肠衣技巧：漏斗外壁涂抹肉馅润滑，泡好的肠衣多带水套时不要把水撸了，亲看一下宝贝详情视频哦！ 先拧出1-2厘米的肉漏出漏斗最细口 再套肠衣 漏斗嘴上涂抹肉馅润滑就好套了，注意（整根肠衣全部套在漏斗上在灌肠）不会伤害撑破肠衣。 3.灌肠总破：灌的时候一边拧一边往下放肠衣（特别注意不要让肠衣自己走） 不要灌太满就不会撑破肠衣控制好出肉速度和放肠衣的速度就不会破 4蒸熟过程破：肉馅熟的过程会膨胀 容易涨破肠衣 所以不能灌太满 应该灌七八成满 瘪瘪的 小火蒸熟就行 羊肠衣12分钟 猪肠衣20分钟 熟了也就鼓起来了 很少撑破肠衣

菜谱创建时间：2019-01-19 12:04:52