老面椰蓉面包

作者： 熊熊面包酱

终于置换了一个大风炉和一个发酵箱，再也不用盯着平炉里的温度湿度一顿换水了。从此面包一次可以多做一些啦。面包我最爱椰蓉馅的，今天这款椰蓉面包口感很棒，加入老面的面团特别软，紧紧锁住水分

用料

• 高筋面粉 585克
• 水 305克
• 干酵母 9克
• 盐 9克
• 糖 100克
• 黄油 35克
• 老面 240克
• 鸡蛋液 54克
• 淡奶油 46克
• *老面用料
• 高筋粉 500克
• 水 350克
• 盐 5克
• 干酵母 3.5克
• 椰蓉馅
• 椰丝 180克
• 黄油 105克
• 糖 87克
• 鸡蛋液 105克
• 淡奶油 72克

老面椰蓉面包的做法步骤

步骤 1

老面提前一天揉至微微起筋，放入密封容器，在冰箱中5度冷藏发酵12小时以上备用。添加了老面的面包口感更为松软。 材料中除黄油外，全部加入厨师机（我用的KA，将提前制作好的老面称好剪成小块放入更利于揉面），开2档慢速搅拌均匀抱成团，开5档揉面4分钟，至7成起筋，也就是常说的扩展阶段。 手上沾粉，取一小块面团慢慢拉开，可以看到能出膜，但是拉开的小口子仍然有明显的锯齿状。

步骤 2

加入黄油2档打3分钟，5档4分钟至面团9成起筋，可以拉出薄膜印出指纹。

步骤 3

将面团取出，垫子上撒粉便于操作，收圆（嫌粘手的可以借助软刮板操作）

步骤 4

放入容器发酵，温度30度，湿度75%醒发一小时左右（具体不是看发酵时间而是状态）

步骤 5

醒发的时候我们来制作椰蓉馅。黄油隔热水软化后，加入糖，蛋液，淡奶油搅拌均匀即可（没有淡奶油加入奶粉和牛奶也可以）

步骤 6

制作好的椰蓉馅摸起来略微粘稠的话可以冷藏一下，更好操作

步骤 7

面团发至两倍大，手指沾粉戳一个小洞，不会弹或者微微回缩即是发好了

步骤 8

将面团分成100g一个，光滑面朝上，轻轻收圆（不用收的太紧，收得越紧，松弛的时间越长）

步骤 9

放入密封容器松弛20分钟。如果你这时想去洗个澡或者买个菜，那可以把面团收紧一些，这样回来的时候就松弛好了，哈哈

步骤 10

松弛好的面团，如果太粘，可以在垫子上撒粉，光滑面朝上，用手掌拍出大气泡

步骤 11

擀面杖从中间往上，从中间往下分别慢慢擀开，上部分顶端尽量擀薄一点，可以用手摸一摸是否均匀

步骤 12

翻面，整成上短下长的T字型（这样光滑面始终在外面）

步骤 13

均匀抹上椰蓉馅，两侧和底部都留一些空间，每个面团抹上40g馅料

步骤 14

开始卷，每次都从棍型的1/2处往下卷，这样包的椰蓉馅均匀紧实

步骤 15

T字型地步用指腹压薄，便于收尾连接

步骤 16

搓成20cm左右的长条（不超过25cm）

步骤 17

接口朝下，用刮板将面团条从中间切开，头部可切段也可不切段

步骤 18

图中演示的是头部不切段的样子

步骤 19

将两股辫子编好，底部捏好，放入烤盘发酵

步骤 20

温度30度，湿度80%发酵一小时左右，手指轻按面团不回弹就是发好了。发酵好后刷上蛋液（全蛋液打散后过一下筛出来的颜色会更均匀）

步骤 21

EAT TF600风炉预热好后，175度烤12分钟

步骤 22

出炉啦，非常松软可口

老面椰蓉面包的小贴士

1. 面团比较粘，新手建议预留10-15g水量，酌情添加 2. 面团基础发酵好之后可以不用排气，关键在于松弛之后的排气 3. 老面放冰箱可以保存3-5天，用不完的老面可以加入新的老面材料制作成新的老面 4. 这个方子是10个面包的量，如果只做4-5个，请按比例称料。揉面的时间可能也会增加1分钟。记得查看面团出膜情况 5. 面团只有在高速搅打的情况下才能起筋出膜，厨师机5档高速揉面的时候尽量避免隔一两分钟停下来检查一下出膜情况，会把面筋扯断

菜谱创建时间：2019-01-14 22:20:09