黄米凉糕（西贝莜面村•正版教程）

作者： Mr青灯

早在12年的时候，我家这里开过一家专吃西北菜的店，叫晋家门，主打各色西北主食点心和牛羊肉，赢得了不少食客的厚爱，那时候我几乎每隔个十天八天就要去吃一次，可以说百吃不厌。 但是后来，不知道什么原因，店就突然关掉了，但过了不久，就在店铺原来位置，重新开了一家店，同样是吃西北菜，西北点心，牛羊肉，就是现在风靡全国的西贝莜面村。 所有的这些菜里面，给我留下映象最深的甜品就是这一款黄米凉糕。 黄米凉糕是具有代表性的西北主食。黄米凉糕一入口，冰凉沁心、香甜软糯，相当美味。做黄米凉糕用到的材料并不多，黄米、江米、红枣、葡萄干,蔓越莓等都是常见的食材。江米就是我们常说的糯米。 对于南方厨友来说，可能黄米稍微难找一点儿，并不是我们熬粥的小黄米黄小米，而是西北特产的大黄米，实在找不到的可以在某宝购买，需要注意的是，黄米和江米在使用之前要先用酸浆浆过，发酵的好，凉糕的味道才会好。酸浆水也可以自己做，很容易操作，都是自家出品，真材实料，吃着放心 下厨房里面浏览了一下，也有厨友发过黄米糕的菜谱，我也曾经试着做过几次，但是口感却始终达不到店里售卖的口感。 一次偶然的机会，有幸和一位店里的师傅学到了标准的制作方法，试做略微修改了一下，分享给各位厨友。。 特别提醒!!! 制作正统的黄米凉糕，需要的工具，设备会比较多比较复杂 同时全部完成需要至少4天的时间! 所以想要制作的厨友，请务必准备好所有需要的物品和确保自己有充足的时间再开始动手，以免最后失败。 动手前先看小贴士! 配方给出的份量和我图片中用量是相符的，家庭制作可以减少到1/8或者1/4制作。 2019.08.30更新 关于评论区很多朋友问得问题： 1.配方份量很大，按照封面图大小的大约可以切130-150块不等，建议减少份量 2.新发现《神霖》牌有现成的米酒汁售卖，亲测效果很好，省去了前四步挤汁过滤的麻烦，某宝搜索“神霖米酒汁”就有，用法相同 3.如果用其他品牌的米酒汁或者自酿酒酿等等，发酵时间需要自己观察控制。 酸味和酒味是正常的，但酸臭味和发霉是肯定不能使用的。切记 4.关于蒸煮时间，这个还真的不怎么重要，即便减少份量到1/4或者1/8，时间会减少，但是不会变化太多，因为经过发酵，具体要看米饭的成熟度（所以建议隔水蒸，也可以用电饭煲，但是有概率会残留酸味在锅中，慎用） 如果在搅拌中发现米没有熟透也没有问题，可以正常按照步骤搅拌后，再蒸20-30分钟 5.切割不要倒扣，不要倒扣，不要倒扣，惨痛的教训刻骨铭心，过重的糯米会把黄米压塌，， 6.南瓜泥如果不上色，千万不要追求颜色多加，否则会导致黄米稀烂，切割不成型。

用料

• 第1-3天（浸泡，发酵）
• 江米（圆糯米） 2000g（四斤）
• 大黄米 1000g（两斤）
• 神霖孝感米酒 4000ml
• 温水（30-40℃） 4000ml
• 第4天（蒸，搅拌，成型）
• 细砂糖（江米用） 60g
• 细砂糖（黄米用） 80g
• 葡萄干 依口味适量
• 蔓越莓 依口味适量
• 红枣（可选） 依口味适量
• 老南瓜 300g
• 清水 120g
• 蜂蜜 300g
• 清水 120g

黄米凉糕（西贝莜面村•正版教程）的做法步骤

步骤 1

神霖孝感米酒就是这个，里面是米+水的酒酿，某宝可以买到，我用的1060g一瓶的，我配方份量用了6瓶整，正好可以得到4000多一点的米酒，家庭做大概2瓶就够了

步骤 2

怎样取米酒？去掉里面的米？我用的是以前买的大号拉茶袋，效果很好，当然所有可以挤可以捏的过滤袋都是可以的，不挑 只要可以把米过滤出来，压榨出所有米酒的汁水就可以了。

步骤 3

在挤压时候下方记得垫一个滤网，以免袋子破裂米掉入盆中。

步骤 4

这是挤干以后的米，可以看到已经很干了，每一瓶可以挤出大约650-700ml左右的汁水，如果没有，说明你没有挤到位，再来 （挤干的米不要扔，可以做天然酵母或者一些类似酒酿饼的点心都可以）

步骤 5

这是挤出的米酒汁，可以看到非常的纯净，有浓郁的香味

步骤 6

将挤压出的4000ml米酒等分成两部分，每份2000ml，分别再加入2000ml30-40℃的温水（配方中有），分别搅拌均匀

步骤 7

两份米酒汁内分别加入四斤江米和两斤大黄米，略微搅拌即可

步骤 8

黄米同样如此，用调配好的米酒汁浸泡

步骤 9

覆盖保鲜膜，计算时间，浸泡满72小时，即三整天，最佳室温应在25-30℃左右，室温越低，发酵时间越长，但是最低不可低于5℃，最好在10℃以上 注意!每隔3-5小时需要完全搅拌一次，否则很容易变质!! 夜间睡觉可以不用管，尽量保证睡前和早上睡醒各搅拌一次即可

步骤 10

浸泡24小时的江米

步骤 11

浸泡24小时的黄米

步骤 12

浸泡48小时的江米

步骤 13

浸泡48小时的黄米

步骤 14

浸泡72小时（即完成）的江米

步骤 15

浸泡72小时（即完成）的黄米

步骤 16

将米酒汁倒掉，用普通淘米的方式，将浸泡发酵好的江米和黄米分别漂洗5-6遍，清洗掉过重的酸味即可

步骤 17

黄米同样漂洗5-6遍。

步骤 18

将漂洗好的两种米分别控干水分，倒入容器内

步骤 19

江米加水（配方外）1200ml左右，覆盖保鲜膜，水开后上锅隔水蒸一小时左右

步骤 20

黄米同样，加水（配方外）800ml左右，同样蒸一小时左右

步骤 21

在蒸米的时间，不要闲着，准备其他的工作

步骤 22

夹料部分，蔓越莓，葡萄干，用温水浸泡10-15分钟，至变软

步骤 23

老南瓜去皮，切块，同样上锅蒸，15分钟至用筷子戳下去软烂即可 因为需要的是300克南瓜泥，所以考虑到蒸制等的损耗，可以多准备一些。

步骤 24

两种米饭都蒸好后，黄米先不要取出，放置在锅中保温。 先取江米，中心位置放入白糖，刮板抹油，从四周向中心翻拌至糖均匀融合，然后用擀面杖一端顺时针搅拌至上劲（就是很粘稠你不用大力气几乎搅不动的状态就OK）

步骤 25

搅拌完成的江米，粘稠度非常高且有一定的光泽度

步骤 26

中心放入浸泡好的葡萄干和蔓越莓干，和拌白糖一样的手法，和江米翻拌均匀

步骤 27

最终完成的江米状态

步骤 28

蒸熟的南瓜加入120ml的清水，用料理机打成细腻的南瓜糊

步骤 29

取出保温的黄米，将南瓜糊和白糖倒在中心位置，和江米同样的操作手法（同步骤24）搅拌均匀

步骤 30

搅拌完成的黄米状态，用刮板铲起，会黏连一部分但是会很快弹开，有一定的浓稠度但是比江米稀一些

步骤 31

蜂蜜300g加入120ml清水，混合均匀 这个是用来防止黏的，可以多做些，后面切糕还会用到

步骤 32

模具内涂满调好的蜂蜜水（如果还是怕最后取不出，可以先垫一层保鲜膜，再涂蜂蜜水）

步骤 33

倒入搅拌完成的江米，用刮板辅助抹平

步骤 34

倒入搅拌好的黄米，同样抹平，表面抹蜂蜜水 覆盖保鲜膜，放入冰箱冷藏4-5小时以上定型

步骤 35

取出脱模，刀具沾蜂蜜水，切成自己喜欢的大小就可以吃啦~ 冰凉沁心，香甜软糯，满足~

步骤 36

是不是很好看~

步骤 37

再来一张!

步骤 38

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黄米凉糕（西贝莜面村•正版教程）的小贴士

1.完全按照本菜谱一步步制作的黄米凉糕，需要的工具，设备会比较多比较复杂，同时全部完成需要至少4天的时间! 所以想要制作的厨友，请务必准备好所有需要的物品和确保自己有充足的时间再开始动手，以免最后失败破坏心情 2.配方给出的份量和我图片中用量是相符的（长条不锈钢），家庭制作可以减少到1/8或者1/4制作。 3.发酵必不可少（如果你想好吃的话!），72小时的发酵时间，室温在25-30℃最适宜，10-30℃基本合适不需要延长，0-10℃需要80小时以上，0℃以下不建议制作。 关于发酵中的搅拌，同样不可少，我是基本每每隔4-5小时搅拌一次，算好时间，由于夜间睡觉不搅拌，所以保证睡前和早起各搅拌一次。 如10点睡觉，6点起床，则就是，22，6，10，14，18，22，五次即可 4.多次实验下来，步骤一我所用的那个神霖孝感米酒效果是最佳的，所以，如果想好吃，就去买吧，别想着拿什么可以替换

菜谱创建时间：2019-01-09 23:39:43