你和6厘米戚风的距离

作者： 宸浠烘焙

都说戚风是烘焙人的一个大坑，有多少人被戚风气疯过呀~？有了这个戚风配方和做法，再也不用疯啦！我会事无巨细告诉你为什么、怎么做，让你知其然知其所以然。 戚风配方千千万，以后你只需我这一个就可以啦！ 经过我多次调整，已经是非常稳定的配方。通过此方子已做过上千个戚风蛋糕，柔软像棉花，湿润性极佳，稳定性极佳。 【谣言真相】 许多人都说，烤戚风是不能裂的，实际上，戚风要裂口才是合格的，这不是我说的，是日本知名小嶋老师说的。所以，请再也不要一味降低烘烤温度，说啥戚风烘烤温度不能超过150℃之类啦！以后放心地看戚风开口笑吧！ 【小贴士】 1、如何判断鸡蛋是否新鲜？ 新鲜的鸡蛋，敲出来的蛋黄和蛋白之间，有明显的保护膜，很容易分离。不新鲜的鸡蛋，是几乎没有了保护膜，难分离，常常蛋黄漏到蛋白里。【具体步骤里也有图片】 2、关于砂糖： 戚风菜谱有的是只蛋白里有砂糖，蛋黄糊部分没有砂糖，有的戚风配方是二者里面都有糖。我的配方里是蛋白和蛋黄糊里面都有糖。 糖拆成两份，是因为，蛋黄中加入适量糖，比不加糖更好，蛋黄糊更容易拌匀，且光泽度更好，烤出来的成品湿润度会更好一些。至于原理，有机会的时候，我会上传非常专业的关于糖的解说干货，有兴趣的朋友可以关注我的下厨房账号哟~ 3、关于蛋白打发：【敲黑板！！】 蛋白的打发，也有非常多种打发方式，最常见的是砂糖分3次加入，然而，【我更建议把砂糖一次性加入】。至于原理，我也会在后续的干货里面讲到，记得关注哇~ ☆☆装蛋白的容器，不能有水有油有蛋黄，否则蛋白是无法打发起来的哦~ ☆☆蛋白打发按照：高速打发到泡泡绵密→调整为中速，将蛋白泡泡切割成更小更稳定的小泡→再调低一些速度，打到大弯勾时候，加入玉米淀粉，继续中低速打到硬性发泡（小尖角） 蛋白打发得好不好，是戚风成不成功的最为关键的因素之一。 4、关于搅拌： 绝大多数戚风做法都是教你要用刮刀切拌，但是，请你相信我，把刮刀换成蛋抽来切拌，消泡率大大降低！ 好啦，请认真按照以下配方和做法，来制作属于你的戚风蛋糕吧！ 以下配方是6寸活底模具的配方量。8寸的可以在6寸配方基础上乘以1.7倍。

用料

• 蛋黄 50克
• 砂糖一 10克
• 牛奶 40克
• 玉米油 35克
• 低筋面粉 50克
• 蛋白 80克
• 砂糖二 50克
• 玉米淀粉 5克

你和6厘米戚风的距离的做法步骤

步骤 1

烤箱预热，155~165℃均可，看烤箱实际情况，这个温度是烤箱实际温度，而不是烤箱按钮温度。 每一台烤箱千差万别，可以在烤箱内放置一个烤箱温度计，测量实际温度，就知道啦！然后记录下实际温度和按钮温度的差异，以后每次就知道调多少按钮温度了。

步骤 2

分离蛋白和蛋黄。 有售蛋白和蛋黄分离的工具，也可以把鸡蛋敲出在不锈钢盆里，用手捞蛋黄分离的方式。 【新鲜的鸡蛋，蛋黄有像保护膜一样的蛋白裹着】如图。 再提一句，蛋白里不要有混入油、水等杂质，蛋黄也不可混入，打发不起来。

步骤 3

蛋黄中加入砂糖一，搅匀之后，加入牛奶搅匀，加入玉米油搅匀，最后加入低筋面粉搅匀，搅拌到细滑有光泽、没有颗粒感，提起蛋抽，面糊能够快速流下。——这是乳化的一个过程，还是很重要的，但要注意不要过度搅拌，否则低筋面粉起筋会影响成品。

步骤 4

蛋白用打蛋器，开高速，打到大泡泡消失、泡沫开始细腻的时候，砂糖二全部加入，调中速继续打发到大弯勾状态（也就是有较深纹路，但还没有到硬挺） 说明：一般教程是严格地分三次加入砂糖，有的是两次。个人喜欢一次性加入，这也是上过Johann Martin大师的课之后get到的。分次加也是有道理和原理的，叙述起来比较多，以后开一篇专门的干货讲解吧。

步骤 5

打到提起打蛋器有大弯勾，加入玉米淀粉，把贴在盆壁的蛋白刮刀中间，集中蛋白霜，继续打到提起打蛋器有小尖。——打出来的蛋白霜应该是细腻白皙有光泽的。

步骤 6

用刮刀挖一半蛋白到蛋黄面糊中，拌匀。 特别说明：一般教程里，是刮刀切拌，以免消泡。个人觉得有道理，初做可以严格遵守。不过在制作过程中，个人太笨，总拌不好，总有蛋白霜残留，想起上Johann Martin大师课的时候，他是用蛋抽拌面糊的，我试了一下，于是深深爱上蛋抽拌面糊。 【也就是，把刮刀换成蛋抽，切拌】

步骤 7

剩下的一半蛋白霜加入面糊，拌匀，入模具，震几下（据说是排出大泡泡，但个人觉得，作用不大，因为只要是前面蛋白霜打发得足够好，搅拌的时候不消泡，其实这个步骤是震不出什么大泡泡的）。最后拌匀的状态如图。

步骤 8

烘烤，我一般是实际温度165℃，平炉，时间一般35~45分钟左右，但最终以实际状态为准。ps.平炉性质接近家用烤箱。戚风推荐使用平炉烘烤，湿润度会好很多。 ☆如何判断是否烘烤OK？ 1、用牙签等细长一些的物品插入，看会不会有面糊带出，如果没有，就是熟了。 2、看戚风裂口，如果裂口也上色了，说明已熟了。 3、轻拍戚风表面，如果听到的是“咚咚”声，说明已经熟了，如果是“沙沙”声，说明没熟。 4、请按戚风表面，如果按下去弹不起来，就要继续烘烤，如果按下去能够回弹，说明熟了。 5、当戚风膨胀到顶点回落，说明烤好了。 以上5点，任何一点都可以帮助判断是否烘烤OK。

步骤 9

出炉之后，轻震两三下，立刻倒扣在晾网上，凉透，脱模。 脱模可以将戚风轻压至底部后，它会回弹，然后顶起活底模具的底部，这样就脱出来啦。

步骤 10

切开后，组织是很绵软细腻的。

你和6厘米戚风的距离的小贴士

小贴士请看菜谱最前方。

菜谱创建时间：2019-01-04 17:38:10