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江南腌火腿（腌笃鲜食材）
用料
江南腌火腿（腌笃鲜食材）的做法步骤
先来一张腌笃鲜的皂片，看看觉得馋了就赶紧趁着天寒地冻把火腿腌起来啊😂️ 这是我去年腌制的一块火腿肉做的腌笃鲜，肉质紧实，颜色漂亮，纤维明显，炖出来的汤汁奶白，咸香四溢，口感香醇。
选取猪后腿肉，洗净。 改刀切成宽度6cm左右一条。 图上的这块肉我改刀成了2条，这样方便腌制和晒制，更容易入味和风干。太宽了对于新手来说，中间容易腌不透。
用厨房纸控水。
用菜刀刮去猪皮上的污垢，然后在猪肉的一头戳个洞，预备以后晒制的时候穿绳用。
准备半碗高度白酒约60ml左右。
准备一把花椒，一把粗盐，一把细盐。
用竹签在猪肉上戳上几十个孔，尽量多戳，以便入味。竹签一定要戳到底。 然后两个侧面也戳一戳（底部带皮的不用戳，也戳不动）。 竹签可以用外面烧烤店用的那种尖头，稍有点粗的那种，不要用牙签，太细了不利于盐份充分渗入。
如图。
无油模式下炒制花椒盐，全程中小火。
炒到花椒味道浓郁辛辣，盐粒都呈现了花椒的颜色为止。
如图。
开始腌制火腿，先把白酒均匀涂抹到猪肉表面，四周全部要抹到，一边抹一边摩擦，帮助吸收。
然后涂抹炒好的椒盐，也是四周都要抹到，一边抹一边搓，搓到细盐全部融化，粗盐不会那么快融化，因为粗盐的作用就是镇肉用的，相当于缓释的盐分。
然后把猪肉放进一个无水无油的容器里，最后再在猪肉表面均匀撒上椒盐。 图中这么宽的肉是不行的，后来经长辈提醒，我把这块肉改刀成了两条。最好就是一开始就切成5cm~6cm宽的肉条哦。
准备一个重物，石块什么的都可以，也可以用装了水的桶去压（但用水压要小心水桶侧翻，所以操作要谨慎小心）。我是用的家里的杠铃，套上食品袋，压在猪肉上。
一个大杠铃，一个小杠铃，十字交叉压住猪肉。这一步是为了让猪肉在盐和重力的情况下，尽量析出肉里面的水分。一般压一周时间，到时会发现盆里出了很多水。 因为要腌了放在家里好几天，所以必须选择温度较低的天气进行，一般是十度以内的气温才行（温度高的地方可以利用冰箱冷藏室进行）。 把压住的猪肉放在干燥、通风、阴凉的地方，最好是房子北面的房间，不要使用空调和暖气的地方（也就是温差没有明显变化的地方），这个过程都不要晒到太阳，切记！
过了24小时，可以看出，盆里析出了好多水分。
48小时时，肉里析出的水更多了，这时候给肉翻个面，原来朝上的一面现在朝下，浸在盆中的盐水里，继续压住，再压个四到五天。 压制的几天一定要注意观察温度，最好都是低温天气，如果温度突然回暖，最好放冰箱冷藏，以免处理不当导致变质。
到了压制的第7天，盐分已经充分进入了肉里，就可以晒制了。 肉的一头戳个洞，用绳子拴好，挂在通风出晒制10天左右（具体时间要看天气，晴天多就干的快，如果晒制期间阴雨天多，那么晒制时间就要延长），要晒到肉收缩，体积会变得差不多只有原来的一半，瘦肉硬挺捏上去不软，摸起来整条都是硬梆梆的就可以了。
晒了一天之后，下午拍的，其实晒了还不到一整天。 完全无p图（看周围参照物可以看出，颜色对比非常强烈），肥肉开始微微泛出油光，瘦肉表面开始收干，颜色也开始加深，很美！（为了拍这张，手机差点掉下去😾️） 如果晒火腿的天气风很大，那么效果会加倍。因为风干的效率很高，能使猪肉表面水分迅速失去，这样表面很快就干结定型了，而且颜色也很漂亮！ 晒制的时候要注意千万不要淋雨☔️！！！这一点至关重要。如果天气不好就要及时收回来，挂在阳台上。 每天太阳下山前记得要收回来，挂在阳台上。这个一是防止夜间气温低导致冻坏，二是防止夜里下雨而不能及时发现。
晒制第二天。可以看见火腿颜色进一步变深，呈深红色，这是在盐分下，和水分逐渐失去的情况下，肉质密度慢慢增加的表现。 这里要说一下，晒制7-10天是指总的晒制时长，因为天气这种事谁也无法保证，晴天多肯定干的快，如果正好碰到阴雨连绵，那也没办法，温度低就挂阳台上风干，温度高就只能暂时用保鲜膜包好，放冰箱冷藏起来，等到天晴再拿出来晒。 所以，做火腿前必须要看天气预报，后面能有连续三四个太阳才可以做火腿，确保压制结束的时候正好有连续晴天（压制期间不需要有太阳，反正都是室内进行，只要气温低就行），这样，经过三四个太阳一晒，一次就能晒到上色，后面如果没有太阳可以挂外面吹风进行风干。
晒制第三天。颜色真是深酒红色，非常漂亮！ 连续三天都是晴天，效果非常好。但是明天天气预报是阴天，只能挂外面风干啦！
中间三天阴雨天，伴随大雾，只能挂在阳台上晾着，火腿表面摸起来有潮气，表面粗盐颗粒变小了，说明遇到湿气融化了一部分。 今天好不容易又出了太阳，赶紧挂到外面去晒了，还好我表面抹的粗盐缓慢释放，太阳重新一晒，肉质一点没受影响，闻起来香香的💕️ 这时候火腿颜色更加深了，整条火腿都硬硬的，预计再晒两天就可以收起来了。
又是过了三天阴雨天气，然后今天出了太阳，风也很大，温度是-4℃（冻死狗的节奏），赶紧挂出去复晒。 这时候颜色已经非常深了，深酒红色，看色泽就知道盐吃的很到位。 今天摸起来感觉火腿已经整条都比较硬了，再吹吹风，就可以用保鲜膜包好，收冰箱了。
今天也是晴天，昨天和今天连续两个太阳，西北风也都很给力，火腿整根硬邦邦的，颜色是深深的酒红色，阳光下透着点点光泽。看图上的展现就可以直观的看到肉质的干硬程度啦！ 接下来再晒个一两天，就可以不用直晒了，要挂在室内阴凉通风处再风制个一段时间，比如挂在阳台衣架上（就是吹吹风，不用在太阳下暴晒了），这样肥肉部分会进一步收缩的。 如果你喜欢晒到更干一些，也可以，只要你有大力士可以切的动→_→，我去年晒到几乎全干，到最后切的时候恨不得上电锯@_@也就是说继续晒也是可以的，越干越容易保存。
晒好的火腿瘦肉收缩到几乎只有原来的一半，但是别看它变小了，却非常经用，每次只需用上10cm左右一段，就够烧一次腌笃鲜的。 吃之前用水泡一夜。 我一般是把腌好的火腿切成几份，分别用保鲜膜包好，最近要用的放冷藏，其它的放冷冻方便以后使用。 像这次腌制的火腿长度，一根火腿我一般是分成四份，2根就是8份啦，分别包裹保鲜膜冷冻在冰箱里，每次用一份即可。一个家庭一年对于火腿和咸肉的需求也基本足够了。 这是我花费时间最长的一个方子了，前前后后将近一个月，漫长的等待，看到猪肉在我的照料下一点点蜕变，中间历经绵绵阴雨，担忧和期盼，终于变身成一块完美的火腿！ 想说写菜谱不容易，且用且珍惜！想要做成功，请严格按照步骤执行，不要随心所欲！
切一块火腿，取瘦肉部分，泡一夜水，然后加葱姜料酒煮熟，撕成丝，准备做XO酱用。 可以看出火腿肉质紧实，色泽红润，纤维清晰，撕成丝，根根清透，泛着新鲜明艳的色泽。
补图：今天才有空把火腿切段，分装，进冰箱冷冻保存。每次要用就取一块，烧腌笃鲜，蒸腊肉，炖菜都可以。
补图：横切面。无p图，火腿肉切开后，呈漂亮的深酒红色。
江南腌火腿（腌笃鲜食材）的小贴士
一个家庭三四人，一年腌个5斤猪肉就够了（新手第一次制作，如果心里不确定，可以先试做两斤猪肉。），腌好了有三斤成品，分成6~8小份，一年足够了。毕竟火腿这种食材平时并不是天天用，难得换换口味还是很惊喜的。 比如到了春天做应季的腌笃鲜，总不能看着别人吃，自己馋到哭吧→_→，还可以用来蒸百叶，烧冬瓜，烧豆腐，焖咸饭，炖冬笋，炖白菜，煮干丝，炒青椒，炒芹菜……火腿质量好，怎么做都很好吃！ 为什么要选择自己做火腿呢？主要是美树也在市面上买过火腿或者咸肉，品质实在是不敢恭维！ 有的都不知道是什么时候的陈年僵尸肉了，或者用的是质量很差的猪肉腌的，猪骚气很重，杂味甚至陈味很重，焯了水闻闻还是不敢用，只能扔掉，浪费钱还是小事，关键是想做的菜做不了了，非常扫兴啊！ 所以就要到处请教老一辈的江湖经验←_←，然后自己动手，既安全放心，又别有乐趣，每天看着猪肉一点点在你的照看下发生美妙的变化，是一件多么有意思又神奇的事！ 再次强调腌制火腿和咸肉的重要注意事项： 1、温度要低，最好是10℃以内的天气（我是说最高温度在10℃以内）！ 2、盐分要到位，不要怕盐多了火腿很咸，火腿吃之前都是要泡水的，会解掉大部分盐分！ 3、不要淋雨！ 4、要确保到了晒制环节正好有充分的晴天（技巧我上面步骤里反复讲了，看好天气预报再做火腿，确保轮到要晒了，能有最少3到4天晴天，这样才能一次性收干表面。当然晴天越多越好）！
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