全麦红枣吐司

作者： 蔡蔡的烘焙小日子

很健康的一款面包，也是我喜欢吃的面包之一，越嚼越香，非常喜欢全麦的香味，搭配上红枣，朴实的味道。 配方中的量是两个450克吐司盒的量，如果做一个的话配方减半。

用料

• 高筋面粉 400克
• 全麦粉 110克
• 全蛋液（大概一个鸡蛋） 55克
• 红糖 65克
• 奶粉 20克
• 水（面粉吸水性不一样，温度湿度也有区别，蛋液也有影响，所以请预留液体） 255克
• 盐 6克
• 酵母 5克
• 黄油 50克
• 红枣碎（去核剪细后） 100克

全麦红枣吐司的做法步骤

步骤 1

除去黄油和红枣，其他材料放入厨师机，揉到扩展阶段之后加入黄油，再揉到完全阶段再放入事先切碎备好的红枣碎，搅拌均匀即可。做吐司的手套膜要揉到位，但是也不能一昧的追求薄度而导致面团没有韧性没有张力。 我用海氏HM900的厨师机，我是怎么揉的可以看我之前的方子，<<火龙果小面包>>那个方子里写得很详细，这里就不再重复啰嗦。

步骤 2

揉好的面团滚圆放盆里盖上保鲜膜，在25-28度的温暖处进行一发。

步骤 3

发至大概两倍大，手指沾面粉戳洞不回缩不塌陷即发酵完成，发酵看状态，没有特定的时间。温度低一发怎么发我之前方子也有说过，大家可以移步看一下，不再重复啰嗦。

步骤 4

一发好之后给面团轻拍按压排气，擀出大气泡。然后平均分成六份（如果做一个450克吐司盒配方减半的就是分成三份）擀成大的牛舌状卷起来，盖上保鲜膜松弛20-25分钟左右。 我这个步骤的图片忘记拍了，这个是我之前的图片。

步骤 5

松弛完之后取面团再次擀开，擀成牛舌状，卷起大概3个圈，收口朝下，排入450克吐司盒模具。 上一步松弛时间要够，要不面团就不好擀，卷的时候最中间不要卷得太过紧，这样也容易导致底部有沉积。

步骤 6

在温度35-38度，湿度75%-85%左右的温暖湿润处进行发酵（发酵温度高湿度大对吐司都有影响），我是烤箱开启发酵功能，烤盘里面放热水进行二发，发至面团光滑，手指按压面团会缓慢回弹。二发好之后取出来，这时记得开始预热烤箱。二发好后表面刷蛋液，也可以不刷，这款吐司我比较喜欢不刷，出炉之后可以刷蜂蜜水，刷黄油，刷牛奶，也可以什么都不刷，看自己喜欢。

步骤 7

放入180度充分预热好的烤箱，烘烤10分钟之后转下火180度上火165度烘烤30分钟，表面上色满意及时加盖锡纸。 时间和温度请按照各自烤箱实际的调节，不是我用这个烤箱温度你们就用这个温度，大烤箱和小烤箱存在差异，一模一样的烤箱也会存在着温差，而且有些家用小烤箱的温度会偏高得离谱，所以注意观察自己烤箱温度。

步骤 8

烘烤完成出炉之后轻轻震两下，然后脱模至冷却架冷却，冷却到有点点余温的时候装袋密封保存。

步骤 9

在网上看到有位面包师傅曾经说过：“在烘焙界吐司撕开看组织就是耍流氓。” 这话真的是没毛病，撕和切的是完全不一样，看组织以切面为标准，撕开的除非做得很差劲差劲才可以反映一些问题，像一些沉积之类的问题撕开有时候是看不出来的。当然了，也论一把好刀的重要性。

步骤 10

没有什么比刚出炉的面包更香的了，麦香味加红枣味，我先啃一片再说

全麦红枣吐司的小贴士

请灵活掌握配方中的液体，面粉吸水性不一样，请预留液体。看着面团的状态再酌情添加。有很多朋友说：我是按照方子一模一样做的，为什么我的湿了？为什么我的干了？为什么…为什么…做面包一定要灵活掌握配方中的液体，因为面粉的吸水性不一样，南北的气候温度，空气湿度都不一样，一定要看着面团的状态酌情添加，这是老生常谈的话题了！ 时间和温度按照自己烤箱实际的来调节，大烤箱和小烤箱本身就存在着很大的差异，就算同品牌一模一样的两台烤箱都有温差，小烤箱三层的放最底层，四层的放中下层！ 微信：dejuanxuanhao_ 备注下厨房，互相学习。

菜谱创建时间：2018-12-29 10:03:51