液种法式长棍面包（液种法棍）

作者： 水月寒露

这个配方是5刀法棍2根的分量，烤箱不够大的可以分成3-4根3刀的长度。 发布这个菜谱只是为了不要忘记这个配方…其实我自己也是第一次做，以后再做有拍到好照片再修改吧(*^ω^*) 2020/5/13更新几张新做的法棍🥖照片，买了法棍模具，忍不住又做了，很久没做有点手生了啊(๑• . •๑)

用料

• #液种
• 高筋面粉/T65 105克
• 黑麦粉 50克
• 水 155克
• 酵母 3克
• #主面团
• 高筋面粉/T65 293克
• 水 158克
• 盐 7克
• 改良剂 5克（没有可不加）
• 酵母 3克
• 液种 207克

液种法式长棍面包（液种法棍）的做法步骤

步骤 1

先制作液种，将液种材料全部混合搅拌均匀，室温发酵2-3小时（冬天放空调房或者延长时间），然后放入冰箱冷藏发酵12-18小时（也可以不冷藏直接放入主面团） 图为上海12月中旬空调间室温发酵2.5小时状态

步骤 2

图为上海5月上旬室温发酵2小时状态，有明显酒香，室温在25度上下的时候发酵状态和时间都比较理想

步骤 3

图为室温发酵2小时后直接使用的状态，有明显蜂窝状气孔

步骤 4

第二天制作主面团前，液种提前拿出来室温再次发酵，直到出现网状或者有很多气孔为止 图为冷藏液种回温发酵后状态

步骤 5

制作主面团，主面团材料混合（注意液种不需要全部放入，请按配方量加入液种），面团搅拌至完全阶段

步骤 6

将面团放入容器盖保鲜膜，室温醒发60分钟

步骤 7

分割面团，再盖保鲜膜室温松弛20分钟

步骤 8

将面团请按排气，然后左右如图折叠，收口朝下，松弛20分钟

步骤 9

将面团稍微拉长，上下折叠后对折，搓成长条，放在模具、发酵布或者油纸上，室温醒发45分钟

步骤 10

喷水，撒粉，割包，2020/5/19补照片

步骤 11

烤箱240℃预热，喷蒸汽，我的家用蒸烤箱蒸烤功能最高230

步骤 12

上下火240℃烤5分钟，然后上火210，下火230，烤15分钟 2020/5/19更新照片

步骤 13

上面那根真好看，我的最高杰作ꉂ ೭(˵¯̴͒ꇴ¯̴͒˵)౨”

步骤 14

给大家看下组织，家里没有法棍专用面T65粉，这个是面包专用粉，筋度比较高，出来的组织明显大气空不够，太过细腻，口感偏湿润。

液种法式长棍面包（液种法棍）的小贴士

家用烤箱如果最高230，可以直接用这个温度，时间不变，记得喷蒸汽，没有蒸汽功能的就在烤箱里放个空烤盘，然后温度上去了往里倒点水就行了 如果有条件可以买一个烘焙石板，正规法棍就应该放石板上，出来表皮脆，内里软，组织气孔也比较大 如果大家有T65是最好的，这个是法棍专用粉，面包专用粉做出来的组织还是不够好，因为蛋白质比较高 最后，大家做好了记得交作业呀~发现跟做的厨友们好多人整形比我漂亮多了呀▼_▼

菜谱创建时间：2018-12-16 22:49:20