有盐卤豆腐时一定要吃的三鲜豆腐煲

作者： 柚子小厨房

这道菜复原改良了米其林一星餐厅新荣记的[ 农家盐卤豆腐煲 ] 。农家盐卤豆腐选用的是白水洋豆腐，这是浙江台州临海的特色食材之一，传统工艺制作，真真卤水点成。表面会透出淡淡的黄豆油，色泽灰白，无论用什么汤料煲煨都会保存浓郁的豆香。所以米其林餐厅有它，两炉三灶的夫妇小吃店有它，寻常人家的饭桌上也有它，豆腐煲的做法基本一样，但新荣记的更讲究些。 豆腐切厚片，汆水沥净。热炒锅入猪油，滑入切成片状的豆腐，小火煎至两面微黄后翻锅，或者不煎，移到用咸肉片、虾干、绍酒、生姜熬汤的砂锅中，煮沸撇沫，改小火，投入焯好去涩后的冬笋片和水发黑木耳，煨15分钟，加斜刀蒜苗段出锅入盆。长时间地炖煮，咸肉、虾干、冬笋的鲜甜全部炖进豆腐的气孔里，水水润润，豆腐好吃，汤更好喝。 做过很多次，实践证明：要想味道更鲜美，用火腿代替咸肉，豆腐用黑毛猪猪油煎，等到了腊月，老家做年豆腐时，这道菜就更好吃啦。 菜谱为3~4人份

用料

• 豆腐 500g
• 咸肉或火腿(火腿最好) 50g
• 虾干 30g
• 竹笋 1根
• 黑木耳 20g
• 蒜苗 少许
• 生姜 3片
• 猪油(黑毛猪油最好) 少许
• 绍酒或料酒 少许

有盐卤豆腐时一定要吃的三鲜豆腐煲的做法步骤

步骤 1

『备料』 虾干和黑木耳分别用温水泡发半小时后，黑木耳去蒂，撕成小块; 豆腐切成1厘米左右的厚片，姜切片。

步骤 2

竹笋剥壳削去老根，切片，放在加了盐的沸水中汆烫片刻，去涩后过凉水备用。如果用的不是火腿，是咸肉的话，也可稍微焯一下水，去除杂质和多余的咸味。

步骤 3

热锅下少许猪油，滑入豆腐，小火煎至两面微黄，盛出备用。( 不煎亦可)

步骤 4

砂锅中倒水，放入火腿或咸肉片、虾干和姜片，煮沸撇沫。

步骤 5

煎好的豆腐移至砂锅中，煮沸后，改小火，倒入笋片和水发黑木耳，煨15分钟，加斜刀蒜苗段出锅。

步骤 6

开吃～

步骤 7

多点汤，能多吃一碗白米饭。

有盐卤豆腐时一定要吃的三鲜豆腐煲的小贴士

豆腐有嫩豆腐和板豆腐之分。嫩豆腐软嫩，易碎。又被称为『软豆腐』『南豆腐』『水豆腐』，日本人称『绢豆腐』，因为质地如绢布般细腻，适合用来和鱼、蔬菜一起料理比，比如鲫鱼豆腐汤。 板豆腐是因成品放在板子上而得名，又称为『老豆腐』『北豆腐』『硬豆腐』，日本人则是用包覆豆腐成形所使用的棉布命名，称之『木棉豆腐』。是最传统也最基本的豆腐，口感扎实绵密。会因为豆浆浓度不同，软硬度略不同。放锅中不易碎的，就可称为板豆腐。白水洋的卤水豆腐就属于板豆腐。

菜谱创建时间：2018-12-13 22:37:55