使用天然酵种制作的核桃巧克力黄油面包

作者： FlowernFlour

开始养天然酵种后开始尝试做更多传统欧式面包，第一次认真记录制作过程，勤奋地发个食谱。 核桃➕巧克力豆是非常经典的面包馅料组合，核桃的香脆和巧克力的微苦能让最简单的面包都增色不少。这款面包的味道很平实朴素，但是越嚼越香，回味很好。 配方来自《法国面包宝典》，原方全部使用核桃碎，我加了部分80%黑巧克力，如果喜欢甜一点可以使用66%黑巧克力。 配方可做220g面包共5个。配图为2个量。

用料

• T65 500克
• 水 225克
• 天然酵母种液 100克
• 新鲜酵母 5克
• 盐 10克
• 奶粉 25克
• 糖 35克
• 黄油 75克
• 核桃碎 100克
• 耐烤黑巧克力豆 50克

使用天然酵种制作的核桃巧克力黄油面包的做法步骤

步骤 1

将除核桃、巧克力豆和黄油以外的材料放入搅拌缸搅拌至七分筋。

步骤 2

加入软化的黄油，揉至表面光滑。

步骤 3

加入核桃和巧克力豆，搅拌均匀。起缸温度在24~25度左右。 核桃处理：油味大的事先烤一下。我用的这个没什么味，掰碎加少量水泡一下。取出擦干水分再加入面团。泡过水的核桃不容易吸收面团的水分。

步骤 4

基础发酵：整理成光滑的面团，室温发酵至约2倍大小。

步骤 5

中间翻面一次。

步骤 6

中间发酵：分割成220g的面团，排气滚圆，松弛15分钟。 天冷时可适当延长松弛时间，以面团不回缩为准。

步骤 7

整形：用手掌将面团拍扁，整理成橄榄形。 在帆布上撒少量粉，将面团放在帆布上发酵。 二次发酵：表面盖一块微微湿润的布，室温发酵约1.5小时。时间并不是固定的，以状态为准：轻轻按侧面有指印有弹性，有部分回弹。

步骤 8

割腊肠割纹（lamer en saucisson）

步骤 9

烘烤：石板和重石提前放入烤箱预热半小时以上。 将面团转移到石板上，倒入一小杯热水制造蒸汽，立即关上烤箱门。

步骤 10

烘烤：230度上下火，烤17分钟。

步骤 11

皮脆，内里柔软有嚼劲，核桃和黑巧克力很香。

使用天然酵种制作的核桃巧克力黄油面包的小贴士

1. 配方中天然酵母种液可用25克天然酵母粉代替。 2. 天然酵母种液的做法可以参考女神@Sunny_Kreglo的天然酵种培养配方：https://www.xiachufang.com/recipe/100529495/ 3. 本书中用到的天然酵种培养配方改日上传后加上链接。 4. T65是传统法国面包粉，灰分为0.62%～0.75%，我用日清百合花代替，也有不错的麦香味。 5. 使用干酵母的话，分量除以3。 6. 不喜欢表皮颜色那么深的，可以适当降低上火。

菜谱创建时间：2018-12-13 22:01:54