西烹课笔记之刀功

作者： sindyliu

飞航美食学校 张力琦老师授课

用料

• 蔬菜 若干

西烹课笔记之刀功的做法步骤

步骤 1

21～23cm的主厨刀较常用，正确的磨刀手势

步骤 2

正确的握刀手势

步骤 3

手指弯曲按住食材，刀靠在中指关节，以控制厚度

步骤 4

用刀的后部，以推刀的动作切 切丝考试要求：大于100g，5～6cm长，2～2.5mm

步骤 5

胡萝卜纵向4等分，找出中心点，保留胡萝卜芯那边最好修，要有棱角，5个面，线条一气呵成。 考试要求交5个

步骤 6

老师削的橄榄

步骤 7

整鸡取带骨鸡脯肉： 先把鸡的大腿骨打开

步骤 8

从鸡胸下刀，开锁骨.. 去下鸡脯后，去翅中，开翅根皮，拉出翅根骨，去除多余的皮

步骤 9

老师拆出的带骨带皮鸡脯肉

步骤 10

鱼丝：活鱼去头，贴脊髓开出2片，去胸骨

步骤 11

去皮片片

步骤 12

切丝

步骤 13

牛肉：逆丝切片，顺丝切丝 考试时：蔬菜类抽一款，肉类抽一款

菜谱创建时间：2018-12-04 22:32:21