完美双4寸巧克力戚风蛋糕

作者： 等一个小晴天_dxqg

曾经做戚风，就是缩，缩，缩，试了很多方子就是无限缩，感觉是无解了。 查了好多方子，很多人都提到了小岛老师，冷冻蛋白法，戚风蛋糕搅拌法，好多知识点啊，可是又讲不清楚，所以还是买书学习吧，最后觉得真的值！ 这个方子是根据小岛老师的17寸中空戚风蛋糕改的，老师的是原味，我改成了可可味。因为原味的膨胀力比较大，两个4寸放不下，加了可可粉会有一点消泡，体积刚刚好，手按起来蛋糕体很结实，不是原味那种轻飘飘的，但是口感却特别松软，还有可可的香味。 为啥不做成17寸中空？因为那个浅井的戚风模具真的是太贵了，暂时舍不得买。做中空是为了高温烘烤过程中中间受热快，普通圆模达不到效果，用6寸圆模做过，效果也还可以，但是必须温度低一点，时间长一点，否则爆裂太严重了。最后决定就整体体积小点，中间受热应该也可以加快了。结果很惊喜

用料

• 蛋白霜:
• 蛋白 90g(约3个带皮60g)
• 白砂糖(加入蛋白) 28g(蛋白三分之一以下)
• 柠檬汁() 5滴
• 蛋黄面糊:
• 蛋黄 35g
• 细砂糖(加入蛋黄) 45克
• 玉米油 28克
• 热水(越热越好，只要别把蛋黄烫熟) 50克
• 低筋面粉 50克
• 可可粉 15克
• 烤箱中下层
• 180度，30分钟

完美双4寸巧克力戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

蛋白蛋黄分开，蛋白放冰箱冷冻层，冻到局部有冰碴就可以了，不要全部冻住。蛋白先冻着，我们来做蛋黄面糊。

步骤 2

蛋黄加入细砂糖，要称量好糖一次性倒入蛋黄中，迅速用手动打蛋器搅拌开，搅几圈就行，不用搅到糖融化。如果加入糖不搅拌，蛋黄会老化结块。

步骤 3

加入玉米油，热水，搅拌到糖融化。

步骤 4

过筛加入面粉、可可粉，搅拌器从中间慢慢画一字搅到底部，再慢慢搅到边缘，搅匀面糊，只要不是很稠就不会起筋的，也不要过度搅拌，搅匀就可以了。蛋黄面糊就完成了。

步骤 5

从冰箱取出蛋白，用打蛋器把冰碴戳散，稍微搅一下，加入半小勺糖(约3克)，滴入柠檬汁，启动电动打蛋器高速打发，打蛋器要移动，在盆里转大圈，要碰到盆壁，咔咔响的样子，一秒钟转两圈的速度。

步骤 6

大约2.5分钟后加入一半细砂糖，加糖时打蛋器不要关，靠一侧打，注意别把糖甩出来，继续高速打发1分钟，

步骤 7

加入剩余所有细砂糖，继续打30秒，糖都搅进去了，就开始前后往复移动打蛋器，往复两下转一下盆，这样打一分钟。不要再画圈打了，关闭打蛋器，提起来。

步骤 8

打好的蛋白霜是非常结实的固体状，但是细腻有光泽。

步骤 9

稍微搅动一下蛋黄面糊，取四分之一蛋白霜加入蛋黄面糊，用搅拌器画圈搅匀，清理一下搅拌器上的面糊，然后全部倒入蛋白霜的盆里，拿刮刀用戚风搅拌法快速搅35到40下，只要手法对了一定能搅匀的，这个不看视频是真的很难说清楚，也很难理解，搅到看不到蛋白霜块了再大范围翻拌一下，目的是检查是否有没搅开的蛋白块，如果有稍微拨开就好，不要过多搅拌。

步骤 10

此时面糊可能有些粗糙，有些许消泡，只要不是流动性特别大就没关系，用刮刀舀起来并不是飘带状滴落的，是很稠的。马上倒入模具，七八分满，一个倒好了再倒另一个，拿起来轻磕一下模具，震破表面大气泡，一下就够了。进烤箱吧。

步骤 11

中下层，180度，烤30分钟。 二十分钟鼓到最高，保持一会儿，慢慢回落，不落了就可以出炉了。

步骤 12

倒扣晾凉，书上没有说磕一下，所以我就没磕，直接倒扣。

步骤 13

彻底凉透之后再脱模（最少两个小时）放一宿也没关系

菜谱创建时间：2018-11-30 11:39:27