【陕西街头】松软无敌~户县软饼（烫种发面饼）

作者： 湖水芽呀

这款饼做了已经不下五次了， 其实每次发酵条件都不同， 甚至在酵母多加了一倍， 烫面加到了一半的情况下 发酵时，面团温度摸起来有35℃左右， 做出来的饼都是一个样的， 海绵般弹性，软软的~ 西安街头的饼可以称得上种类繁多，层出不穷~ 经常在城中村里闲逛， 村子里做小吃小生意的，推着个四轮车或者开个三轮车，往路边一停， 便开始各显神通~ 常常感兴趣他们的制作过程， 所以便蹲点观察一番， 好多人家手艺都很好， 并且一般都是男的做饼，女的只管卖， 甚至发现，生煎包，肉夹馍，千层饼，发面大饼，酱香饼，都不用机器，而是手工揉制的， 一次揉的面团大到五斤面粉左右， 可能是手工为了揉起来不费劲的原因， 面胚都会很稀很软，面团在锅里却变得很听话，做好的饼，多孔、柔软并且QQ弹，美味~ 更有甚者，有几家的肉夹馍能吃出来碱味，老面发酵兑的碱，外皮很薄，饼内很软，发自内心的享受~ 今天这一款户县软饼，是我昨天的最新发现， 内部孔洞很大，俩面都有少量油，所以，应该是俩面同时受热，锅里涂油煎的。 麦香味很浓，应该是老面酵头发的，凉了也很软，很有嚼劲，却又松软得像棉花~ 所以，又是一款高水量的面团， 于是，我先用酵母粉尝试一下，很不错~ 用到以下几个手法达到户县软饼的状态， 1、用烫种增加面团Q弹的口感， 2、水量加到了80%，增加柔软度~ 本人揉不动面，面包机揉的。（面团很稀很稀，不要用厨师机，勾不起来面团。） 3、用的一次发酵，并且发酵完成后，不能不能不能排气，直接分割，摊平，上锅煎饼，所以形成大的孔洞~ 4、俩种煎饼方式： 少量油，饼是柔软的口感， 很多油，内部更蓬松，更Q弹~ 有电饼铛的，推荐用，这种饼薄，双面一起加热，受热更均匀。 商用用的烙饼机，一般都是双面的嘛~

用料

• #烫面#
• 中筋粉 20g
• 开水 80g
• #主面团#
• 中筋粉 320
• 温水（30℃） 200g
• 酵母 3g（冬天4g）
• 白砂糖 45g（一般甜，可以减到30g）
• 盐 2g

【陕西街头】松软无敌~户县软饼（烫种发面饼）的做法步骤

步骤 1

这个是买的户县软饼。直径在25cm左右。

步骤 2

我做的小小的，看看有多软，这是放凉了的状态，可以卷起来！

步骤 3

再看多孔的内部，犹似夏巴塔。

步骤 4

制作烫种，先称面粉， 直接用面包机桶装的。

步骤 5

倒入80g开水。筷子搅拌均匀。

步骤 6

搅拌好的烫种，放置半小时，凉透。

步骤 7

继续称主面团原料。

步骤 8

面包机揉面10分钟。

步骤 9

揉好的面团，很稀粘~

步骤 10

发好的面团，2.5倍大左右。 室温很低，我用电热毯加被子捂起来的。

步骤 11

26℃到30℃之间，发酵1小时，2倍大到3倍大。 不能发到顶部塌陷，那就叫发过头了，面是酸的，技术高的，可以兑食用碱（碳酸钠）加以挽救~ 如何兑碱，请移步我的老面馒头菜谱~ 图为发好的面团。

步骤 12

发好的面团，很稀的哦，但是很劲道~

步骤 13

桌上要撒干粉，再倒出面团。 注意，不能排气，要保留内部气泡。

步骤 14

切割， 切成大饼，就150g左右一个， 切成小饼，则50g左右一个。

步骤 15

直接用手，两面要抹很多干粉， 用手铺平。 注意，不要用擀面杖，会破坏内部的气泡。

步骤 16

锅里倒少量油，中火。

步骤 17

煎饼务必用中火。 有一次，观察一饼铺子发现，他的烙饼机的温度的确是172℃，恍然大悟，烙饼的火候这么关键！

步骤 18

由于饼很大，还很软，拿到锅里就变形的。 解决办法如下，表面撒干粉，再三折，放到锅里，迅速再翻开。

步骤 19

放锅里就鼓起来了，要迅速翻开，不然会粘在一起。

步骤 20

煎饼，烙饼，都是需要勤翻面的，很重要！ 不然，会糊呀！

步骤 21

再制作小饼，手掌大小的饼胚。

步骤 22

称了一下，50g左右。

步骤 23

把饼胚用手摊平，不要用擀面杖，不要破坏内部的气泡， 饼胚5毫米厚吧。

步骤 24

手摊平的饼胚。

步骤 25

煎小饼，尝试放了很多油，

步骤 26

饼胚入锅，

步骤 27

底部焦黄了，要翻面。

步骤 28

好了，

步骤 29

内部多孔。香甜，Q弹！

步骤 30

凉了也很软，可以早餐蒸一下，做卷饼吃！

步骤 31

添加另一种整形方式，更规则一些。 我有做发糕的圈圈，直径10cm，高2.5cm。 压一下，一个饼就好了。

步骤 32

推荐哦。

步骤 33

做成馅饼也好吃~

【陕西街头】松软无敌~户县软饼（烫种发面饼）的小贴士

1、这一款饼饼，揉面务必要用大水量。 如果使用的中筋粉，蛋白质含量低于10%，那么吸水性不强，那就需要减少液体量，降低为70%的水量吧，也就是主面团的温水水只加到150g左右。 2、揉面要揉均匀，揉出筋，至少也要达到扩展阶段吧。 3、发酵温度务必务必在30℃以下，30℃以上，乳酸菌等产酸细菌很容易生长，面是酸的。 4、发酵发到2倍大到3倍大，一般26℃到30℃之间，一个小时就够了。

菜谱创建时间：2018-11-29 15:05:20