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吐司进阶记录
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作者:
Maggie-Ma
做过那么多吐司,却从未完美过。 慢慢的学习才知道有很多环节都没控制好,所以想把犯过的错误总结记录下来,备忘。 准备工作: 1.冰水 2.其他材料也尽量提前冷藏降温。 揉面: 1.预留少量水,成团后一点点加入,避免粘缸底; 2.监控面团温度,达到24左右立刻入冰箱降温; 3.耐心,一定要揉到完全阶段。 一次发酵: 26度室温1小时; 或冷藏发酵一晚上,或者再加一个白天。 整形: 二次擀卷要松弛到位,若回缩就继续松弛; 免擀卷的揉圆大法还掌握不好,老老实实擀卷吧。 二次发酵: 控制好温度; 看状态而不是几分满,慢速回弹有压痕的状态。 2018.12.22补充:水合法,将除油盐酵母以外的材料混合成团,放入冰箱冷藏过夜(一般是常温静置半小时,但为了更好控制面温冷藏稍长时间也可以),让面团自己产生一定的筋度。取出面团加入酵母低速搅拌均匀后按正常流程揉面。 冷藏发酵:按照这几次操作,一晚即可发酵到位,这时可以取出做一次翻面,重新放回冰箱深处继续发酵,晚上空闲时再整形烤制。
用料
专注
100
耐心
100
吐司进阶记录的做法步骤
步骤 1
专注当下,集中精力
步骤 2
做好每一个包包
吐司进阶记录的小贴士
水合法提高揉面效率 一发冷藏发酵灵活掌握时间 适合我这样的班妈
菜谱创建时间:2018-11-27 14:12:12
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