戚风蛋糕

作者： Lizzy的厨房笔记

此方子是根据自己的口味和烤箱情况定的，仅当记录 水换成牛奶会更香，换成酸奶的话，口感更轻盈、更细腻。 模具尺寸：6寸。8寸配方材料乘以2。 口感：偏湿，适合单吃，不适合做蛋糕胚，做蛋糕胚的话低粉加至35g。 烤好高度：大约5cm高，勉强分三层。

用料

• 【蛋黄糊】
• 蛋黄(选用65g左右鸡蛋) 2个
• 糖A 10g
• 水或牛奶或酸奶 20g
• 玉米油 20g
• 低粉 33~35g
• 【蛋白糊】
• 蛋白 2个
• 糖B 30g
• 柠檬汁 数滴

戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

干净的大碗里加入蛋黄、细砂糖A，搅拌使糖融化。 加入牛奶、玉米油，用打蛋器打1分钟左右(手动打蛋器5分钟)，至蛋黄颜色变淡，使之乳化。

步骤 2

筛入低筋面粉，用手动打蛋器呈“之”字形搅拌，直至干粉完全消失。 低粉最好筛两次，或者用细的面粉筛，筛入蛋黄糊的时候高度15-20cm，这样可混入更多空气。

步骤 3

无水无油的打蛋盆里加入两个蛋白，几滴柠檬汁。鸡蛋最好冷藏过。 此时可以打开烤箱开始预热。

步骤 4

打发蛋白，糖分三次加入。 打蛋器中低速打发蛋清，蛋白变成鱼眼大小的泡沫时，加入三分之一的糖，然后转高速继续打发。 打至细腻泡沫有纹路时，加入再加入三分之一糖。 打至提起打蛋器起勾角但很快弯曲是加入最后的糖。 最后打至提起有勾角，稍微弯曲，完成。此时蛋白已打至8层，呈湿性发泡状态。 如果做蛋糕胚，则打至干性发泡状态，即弯勾提起不会弯曲。(干性发泡的蛋白糊与蛋黄糊混合时不易均匀，需注意搅拌方式) 打发完成后，用打蛋器最低档转几下，可消去大气泡，使得蛋白糊更细腻。

步骤 5

将蛋白糊与蛋黄糊混合。 方式是：1. 用刮刀取三分之一蛋白糊加入蛋黄糊，并搅拌。由下往上翻搅，并逆时针旋转蛋盆。 2. 搅拌均匀后，继续加入三分之一蛋白糊搅拌 3. 最后把混合物倒入剩下的蛋白糊中搅拌。

步骤 6

把混合好的蛋糕糊倒入烤盘，轻轻震几下以消去大气泡。

步骤 7

放入烤箱中下层，150度，烘烤50分钟。注意观察蛋糕，当蛋糕膨胀至最高，香气扑鼻，然后开始慢慢回落就是好了。可用竹签插入蛋糕，如竹签取出无粘带物就是烤好了。 蛋糕越大，烘烤时间越长。但注意不能烘烤过长，时间过长蛋糕会回缩过头。 （现在改用长城电烤箱，150℃ 40分钟）

步骤 8

烘烤完成取出蛋糕，在20cm高处自由落下，震出蛋糕里的热气，然后立即倒扣在烤网上晾凉。

步骤 9

合适做蛋糕胚的戚风底做法：低粉加至35～36克。

步骤 10

加一张蛋糕尺寸换算表

戚风蛋糕的小贴士

八寸5蛋配方： 蛋黄 5个 细砂糖A 30g 牛奶 50g 玉米油 50g 低粉 90g 蛋白5个 细砂糖B 50g 170度40分钟，这个做出来的蛋糕高度更高。

菜谱创建时间：2018-11-22 18:38:56