小嶋老师的卡仕达酱（无删减原配方）

作者： 伊可宸心

配方量少量多的话自行增减一半使用

用料

• #不含香草荚版（1）
• 牛奶 400克
• 细砂糖 107克
• 蛋黄 94克
• 低筋面粉 26克
• 玉米淀粉 13克
• 无盐发酵黄油 22克
• #混合物
• 鲜奶油 223克
• #含香草荚版（2）
• 牛奶 400克
• 淡奶油 100克
• 香草豆荚 1/3根
• 细砂糖 87克
• 蛋黄 100克
• 低筋面粉 25克
• 玉米淀粉 10克
• 无盐发酵黄油 12克

小嶋老师的卡仕达酱（无删减原配方）的做法步骤

步骤 1

制作（1）：使用用厚的不锈钢锅，倒入牛奶+1/3的砂糖加热搅拌

步骤 2

制作（1）：搅拌盆里倒入蛋黄，加入剩余的砂糖搅拌均匀，切记不要搅拌至发白或者打发出泡沫，会失去原本的风味，只需要搅拌均匀就可

步骤 3

制作（1）：将过筛的低筋面粉和玉米淀粉倒入第二步骤打散的蛋黄里，搅拌均匀

步骤 4

制作（1）：第一步骤的牛奶煮沸后改小火煮20秒左右，稍加熬煮使牛奶的味道更浓

步骤 5

制作（1）：然后立即倒入第三步骤的搅拌盆里，搅拌均匀，如液体呈浓浆状即可停止搅拌

步骤 6

制作（1）：再将搅拌盆中的液体过滤倒回锅中

步骤 7

制作（1）：加热，并用刮刀不停地搅拌，待黏稠度逐渐均匀，整体变硬关火，此时再用搅拌器迅速搅拌至整体平滑

步骤 8

制作（1）：用中火加热，有节奏地搅拌4～4.5分钟。然后用刮刀用力将底部的酱向锅壁刮，将侧边的刮回锅中，多次翻拌煮

步骤 9

制作（1）：蛋黄糊在加热2分钟时虽然已经足够平滑细腻，但仍需继续熬煮。不断搅拌使蛋奶糊的液体蒸发，才能制作出弹性十足的卡仕达酱

步骤 10

制作（1）：锅底的蛋奶糊出现焦化现象时即制作完毕，关火加入黄油，用余温融化并搅拌均匀

步骤 11

制作（1）：立即放入深烤盘中，表层盖上保鲜膜，避免水份流失，并在深盘底部隔冰水，保鲜膜上面压几块保冷剂使之迅速冷却，这样急速冷却可使卡仕达酱更具弹性 （1）完毕

小嶋老师的卡仕达酱（无删减原配方）的小贴士

注意点： 不要打发蛋黄和细砂糖，要细细研磨搅拌就行，如果如果打发蛋黄会失去它原有的味道… 急速冷却熬煮后的卡仕达酱得以保证增加其弹性，隔冰水和保冷剂比冰箱冷藏更快降温，并且可防止细菌生成。

菜谱创建时间：2018-11-22 10:24:40