70％中种吐司

作者： ShuO_o

【参考】http://www.xiachufang.com/recipe/102428345/ 【面包馅】https://www.xiachufang.com/recipe/104597437/ 【风炉】 60-80克餐包：150度15-20分钟 28cm方盘(400克粉)：150度25分钟 【平炉】 小餐包/ 排包：180度约20分钟 250g/450g吐司：180度约30/40分钟

用料

• #中种
• 高筋面粉(王后日式) 175克
• 细砂糖 5克
• 酵母 1.5克
• 水 105克
• #主面团
• 高筋面粉 75克
• 全脂奶粉 8克
• 细砂糖 25克
• 盐 3克
• 酵母 1.5克
• 蛋液 35克
• 水 30克
• 黄油 20克

70％中种吐司的做法步骤

步骤 1

【中种】 中种混合成团至看不见干粉，盖保鲜膜冷藏发酵（或发酵箱32度发酵约3小时）至表面粗糙，拉起面筋无阻力 【揉面】 发酵好的中种与主面团材料揉至完全状态，能拉出强韧不易破的指纹膜，破洞口呈O形无锯齿，延展性很好 【醒发】 收圆，盖保鲜膜室温（约25度）醒发30分钟 【分割】分割成3份，盖保鲜膜松弛15-20分钟 【擀卷】二次擀卷组织更细腻 【二发】发酵至土司盒八九分满，手指轻压表面可以缓慢回弹 【烘烤】烤好立刻出炉震出热气，倒出侧躺在网架上晾凉

菜谱创建时间：2018-11-21 23:39:40