蒸鸡蛋羮

作者： 柚子小厨房

最喜欢这样看似简单，背后却隐藏着很多变数的家常菜。搞明白每个步骤背后科学原理的过程，像是做学问的过程。感觉像科学家，不，是海子口中那个关心粮食和蔬菜的人。现在做菜写菜谱特别看重那些小细节小技巧，务求知其然，也知其所以然。因为做菜的原理是四海相通的，触类旁通的。

用料

• 鸡蛋 2只
• 盐 一小撮
• 料酒或黄酒 少许(不加亦可)
• 温水 和鸡蛋液等量或1.5倍或2倍
• 小葱 1~2根
• 香油 几滴
• 生抽 1小勺

蒸鸡蛋羮的做法步骤

步骤 1

取2颗鸡蛋，搅散打匀 ;

步骤 2

在蛋液中加一小撮盐和1.5倍的温水(30度)，充分搅拌。(也可放一点料酒) ( 蛋液与水的比例为1:1时有蛋香; 1:1.5嫩滑;1:2就是镜面鸡蛋羹)

步骤 3

蛋液过筛，滤掉气泡与杂质 ;

步骤 4

倒入碗中，封上保鲜膜或盖上盖子，放入冷水蒸锅中;

步骤 5

中火煮至水沸上汽后转小火蒸7～10分钟。出锅，放小葱、香油和酱油。

蒸鸡蛋羮的小贴士

1. 蛋是主角，要新鲜，打开来黄是黄白是白，不能是散开的。不新鲜的蛋不适合蒸蛋，蒸出来也会像蛋花汤。 2. 蒸蛋的其他组成成员，都各有特长。盐可调味；料酒或黄酒可去腥增嫩增香，也可用姜汁替代；葱可去腥增香并起点缀作用；水可增嫩；香油和酱油可提鲜增味。 3. 去腥增香的酒只能选低浓度的料酒和黄酒，白酒浓度高，较高的乙醇含量会破坏食物中的蛋白质和脂类，影响菜肴原来的味道。一般一只鸡蛋加四五滴的量，实际操作中无需拘泥无需精确。不加也可以，鸡蛋被滤网过滤掉气泡和蛋中的系带，再加水稀释后，已无腥味。除非鸡在生长中被喂食了油菜籽、豆粉和鱼粉; 或者鸡代谢不好，肠道细菌分解转变为带三乙胺的腥分子。 4. 蛋液中加45度温温水最好，可以冷热水调配而成。不能放生水，气泡多。凉白开也行，但不能太冷。 5. 温水和鸡蛋液的比例是1:1 (这个比例，蛋香比较浓郁，1:1.5 蒸出的蛋滑嫩，想要滑如凝脂，平滑如镜的镜面鸡蛋羹，2:1的比例 ） 水的比例大了，蒸的时间会长些。选的蒸碗或蒸杯小，蒸制的时间会相应缩短。 6. 过滤掉蛋液气泡有三种方法：用滤网滤、用纸巾吸、用小勺舀。滤网最好，还可以过滤掉蛋液中的杂质(比如蛋白膜、卵黄膜、卵黄系带和胚盘) 完全被滤掉气泡蒸出的蛋，平滑细腻，不会产生蜂窝。 7. 蒙保鲜膜或加盖加盘都是为了隔绝水蒸气和蛋面接触的机会。以免蒸汽冷凝滴入蛋液表面，影响口感和美感。 8. 蒸蛋是放冷水锅蒸？还是开水锅蒸？开水锅相当于烤箱的预热吗？经过测试，实际成品效果都差不多。我是直接放冷水锅中小火煮开上汽，再转小火的。是希望蛋液慢慢受热变熟，也怕蒸汽蒸了自己的爪子。 9. 蒸蛋用什么火力呢？用小火相对长的时间比较合适，这样温度变化平缓，受热均匀，成品才鲜嫩。火力大时间短，会受热不均，产生热对流，造成蛋羹外部过老，内部欠熟。蛋液与水的比例不同，碗的厚度不同，所处海拔不同，火力不同，用时也不一样。身处平原的话，一旦水开后7分钟，就得揭开膜看看了。 10. 蒸好的蛋出锅，除了可加香油和酱油外，还可以撒白胡椒粉、浇肉汁、海鲜汁、蚝油、蒸鱼豉油、放香菜，全凭个人喜好或看手头现有的材料。在山西的餐厅还见过蛋羹上浇海参、肚片、肉片等浓汤的。 11. 想调剂口味，开拓味觉的疆土。蛋液里可加肉糜肉臊, 加虾仁，加文蛤，加干贝，加香菇，加银杏，加蛤蜊; 蒸蛋中的凉白开可以换成鸡高汤或雪白的鲫鱼汤；想吃甜的，水用牛奶代替，盐用糖代替，就是鲜牛奶蒸蛋；水用姜汁和黄酒代替，加糖，就是姜汁调蛋。加南瓜和椰汁，就是南瓜椰汁蒸蛋；加桂圆，就是桂圆蒸蛋，都是一脉相承的。

菜谱创建时间：2018-11-20 12:21:25