烫面轻乳酪蛋糕

作者： 旻子

用料

• 奶油乳酪 120g
• 低筋粉 42g
• 牛奶1 51g
• 牛奶2 54g
• 蛋黄 54g
• 蛋白 108g
• 细砂糖 48g

烫面轻乳酪蛋糕的做法步骤

步骤 1

奶油乳酪隔水软化，用刮刀拌至柔滑状

步骤 2

加入牛奶A

步骤 3

用蛋抽搅拌充分搅拌均匀

步骤 4

低筋粉与牛奶2混合成面糊

步骤 5

倒入3的奶酪糊

步骤 6

搅拌均匀后，转水浴（开水）继续搅拌到觉得阻力，蛋抽划过痕迹不马上消失。有少许颗粒感。离开水浴

步骤 7

继续搅拌至完全均匀

步骤 8

加入蛋黄，搅拌均匀

步骤 9

蛋白打至粗泡，加入1/3糖。打至蓬发细腻再加入1/3糖，最后接近7分发之前再加入剩余的糖。（砂糖不要一下子加入，要分次，量少可分2次加也可，加糖的时间点要求并不严格，从粗泡开始即可）

步骤 10

打到8分湿性发泡即可停止。蛋白细腻有光泽，提起尖尖向下呈鸟喙状

步骤 11

取将蛋黄糊先用蛋抽搅拌下，防止沉底不均匀。再挖约1/3的蛋白到蛋黄糊，轻轻拌匀

步骤 12

将拌匀的蛋黄糊倒回蛋白糊

步骤 13

用刮刀切拌均匀。注意捞底防止沉淀，注意不要搅拌过度消泡

步骤 14

完成的蛋糕糊，均匀细腻而轻盈

步骤 15

将蛋糕糊导入模具，轻轻震模，震出气泡

步骤 16

将模具放入烤盘，倒入约1cm高的室温水。烤箱提前预热180度，入炉转160度，烤约80-90分钟。（因烤箱开门降温，所以提高温度预热以保持温度）最后如果发现表皮上色不够好，可以放最高层，或者调高上火，烤1-2分钟加强下烧色

烫面轻乳酪蛋糕的小贴士

这个配方是烫面的做法，原理类似65度汤种，目的是面粉糊化。 这样蛋糕糊会更好拌匀，而且组织细腻不烂。 如果觉得麻烦，也可以不烫，按照普通方式拌匀蛋黄糊也可以作成功。 轻乳酪操作没有什么特别的难度，比较容易出现的就是开裂或者烤不熟。 防止开裂有一些小窍门。 首先，轻乳酪的蛋白一定不能打到硬性，硬性是很容易开裂的 所以打到8分发就好。 这里不要纠结是7还是8，还有人写9分的， 因为每个人对蛋白打发的感觉不同。同一个状态可能有人叫8有人叫9. 注意到蛋白细腻有光泽，目测看不到明显气泡，而且提起如鸟喙即可。 如果提起成直角了，那就是过了哦。 但是也不能因噎废食，蛋白打发不够，无法承托起乳酪面糊，会造成沉底，变成布丁状， 就是上下组织不一致。那就是另一个问题咯~ 还有一个导致开裂的硬性，就是温度，如果烤箱温度过高(根据俺经验，特别是底火），会导致开裂。 轻乳酪就是要文火慢慢焗烤的，火太猛会火山爆发滴 我自家比较适宜的烤制温度是150度。全程。但是烤箱火候各异，有人160度有人140度，都正常。 合适的温度也需要自行调整下。 另外注意水浴烤盘中的水如果沸腾或者是烧干了，要记得添水。因为也可能会导致开裂。 （所以水浴盘里的水也不能太少哦） 烤不熟的问题： 其实如果操作没问题，烤熟基本是时间问题。 我基本不会用竹签戳，留个洞多可怜。一般乳酪蛋糕长起到最高之后，不在长高。 而开始有回落一点的趋势，基本是熟了。 当然这是有个大概的时间为基础。跟蛋糕厚度大小不同略有差异。 我一般都是1小时以上，这也是我见过的比较常见的时间。 烤不熟会出现塌陷，组织湿等。

菜谱创建时间：2018-11-19 20:46:04