蛋黄酥“细节描写篇”

作者： JiangTang

蛋黄酥现在很多人都会做，各种方子，黄油的，猪油的甚至植物油的…… 个人不太喜欢完全猪油版的，有股子猪油的腥味儿，可是猪油又不能少，起酥松软就靠猪油。黄油的虽然味道好，但是口感偏硬一点点，烤好的表皮不酥松，于是乎就中和了一下…… 还有就是包的时候细节上的小手法，也是很重要的… 内容比较长，步骤还算仔细吧！后面再改进

用料

• 水油皮部分
• 中筋面粉 95g
• 黄油 30g
• 细砂糖 10g
• 奶粉 10g
• 水 50g
• 盐 1g
• 油酥部分
• 低筋面粉 65g
• 猪油 35g
• 内馅
• 油豆沙 250g
• 芝麻（黑白都行） 适量
• 咸蛋黄 10个
• 装饰
• 芝麻 适量
• 鸡蛋 1个

蛋黄酥“细节描写篇”的做法步骤

步骤 1

准备所有用料，称重，面粉过筛去杂质

步骤 2

把#水油皮部分#的所有料都加入到大盆里

步骤 3

1.厨师机搅拌，先低速搅匀，然后开中高速大概在2-3分钟，中间可以停下来观察一下面团的情况，后面我有图辨别面团是否好了2.可以用面包机，启动单独的和面程序，这个时间要久一点15分钟左右，中间也要暂停了看看面团情况 3.手和面，面团一开始会很黏，没关系。先在盆里和面，成团以后取出来再案板上一手拉长收回再揉出去，有点儿像洗衣服似的，直到面团表面光滑

步骤 4

中间停下来看看面团，这个状态还不行一拉就破了，而且很大个洞❌继续中高速搅拌

步骤 5

这个状态就是OK啦！ 拉起面团可以拉成膜，可以透着看到后面的手，这时候面团有筋度了。 为啥要有筋度呢？ 为了水油皮后面包油酥的时候有弹性有韧性不破酥。后面有图…

步骤 6

取出水油皮面团，用保鲜膜包好醒着，接下来和油酥

步骤 7

油酥，低筋面粉和猪油搅拌均匀，会粘很黏，所有先用硅胶铲或者筷子勺子让猪油和面粉充分融合。 如果室内温度高猪油特别软可以放在冰箱里冷藏一下，这样在搅拌的时候会好很多，不那么粘手。

步骤 8

油酥搅拌成团，也用保鲜膜包裹备用，可以放在冷藏室

步骤 9

咸蛋黄，我用的整颗生咸蛋，敲开去蛋黄，注意要去掉蛋黄上面的一层白色的膜，那个会有腥味，影响最后的口感，敲开的忘记拍图了，下次补上， 鸭蛋黄喷上高度白酒，烤箱预热180度，烤8-10分钟，观察蛋黄有点冒油了…就差不多了 烤好晾凉备用

步骤 10

油豆沙25g一个，搓圆备用，盖个保鲜膜防止干裂

步骤 11

水油皮平均分10个，揉圆盖保鲜膜，防止风干

步骤 12

油酥平均分10个，搓圆盖保鲜膜备用

步骤 13

取一个水油皮揉圆按扁，按压成像饺子皮那样，周围薄一些，中央厚一些。 包裹一个油酥，像包包子一样，包裹好油酥，一个个包好盖保鲜膜

步骤 14

取一个豆沙馅

步骤 15

搓长

步骤 16

再搓长

步骤 17

压扁

步骤 18

取一颗蛋黄

步骤 19

像这样卷起，包裹蛋黄

步骤 20

来个侧面图

步骤 21

再包裹好两侧，滚圆，备用

步骤 22

第一次开酥，注意擀面杖和面团的位置关系

步骤 23

图横过来了，就是擀面杖压在面团的中央“如上图”，然后向上擀一下，向下擀一下，可以反复两次，面团擀成长椭圆形

步骤 24

由上向下卷起

步骤 25

盖好保鲜膜，防止面皮干了，醒20分钟

步骤 26

二次开酥，最后卷起的边向上

步骤 27

擀面杖压中间，同样向上擀向下擀，把面团擀长

步骤 28

擀薄擀长

步骤 29

由上而下的卷起

步骤 30

全部卷好，盖保鲜膜，醒20分钟

步骤 31

取一些卷接口向上

步骤 32

对折一下

步骤 33

压扁，擀开

步骤 34

包上馅

步骤 35

想包包子一样，就是最后留个揪揪

步骤 36

搓圆搓高，摆烤盘

步骤 37

刷蛋液（全蛋液）

步骤 38

顶上撒芝麻装饰，烤箱预热170度，中下层烤25-30分钟

步骤 39

冷却后移出，就可以吃了😁

蛋黄酥“细节描写篇”的小贴士

1.面粉类的一定过筛，去掉里面的杂质 2.有的蛋黄腌的不够，会出现烤熟之后有白芯，可以把蛋黄酥装盒回油一晚就好了

菜谱创建时间：2018-11-19 19:34:48