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熟油辣子【喃猫料理日常】的做法

熟油辣子【喃猫料理日常】

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作者: 喃猫
喃猫
为什么你自己做的红油拌鸡,或者红油凉面总没有外面卖的香? 因为你少了一罐居家必备的地道四川“熟油辣子”。 “熟油辣子”也可以说是红油,就是川菜里一切红彤彤的的拌菜的那层精气神,红油香不香,在很大程度上决定了下面这些菜香不香: 夫妻肺片、红油兔丁、口水鸡、钟水饺、甜水面、拌凉粉、鸡丝凉面、拌泡菜、拌豆芽拌豇豆、钵钵鸡等几乎一切川菜拌菜。 我和我2岁不到的女儿可以一天抱喷香的熟油辣子罐着闻十遍......但是它的制作其实非常简单,是四川人走到哪儿都会备上一罐的生活必需品,所以也强烈推荐给大家尝试。 熟油辣子制作步骤非常简单,只有三个关键点:第一是菜籽油,第二是辣椒面,第三是油温是否合适。

用料

熟油辣子【喃猫料理日常】的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

关键点一:辣椒面 你可以选择买现成的辣椒面,但一定得是新鲜够香的辣椒面,很多四川人家都是这么做的,不是非得买辣椒自己现磨。 如果你想自己磨,步骤如下: 把两种辣椒按1:1的比例混合,用剪刀把两种辣椒剪成小节。 tips:二荆条香而微辣,朝天椒辣而上色,如果不爱吃辣也可以增加二荆条的比例。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烧热锅,下少量菜籽油,倒入少量白芝麻翻炒两下,加入辣椒节子,炒至水分蒸发出香味。但一定要注意小火,不要炒糊了! 大家的芝麻要比我上图中少加一些,因为拍摄那天时间不够辣椒剪少了,导致芝麻比例偏多了。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

倒入料理机打成粗粉。注意粉不要太细,否则容易糊掉,这样的粗细程度就刚好。 手工党也可以选择买石臼慢慢磨粉,我机器打出来的粉也挺香的。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把辣椒面装一部分到耐热的缸子里,耐热陶瓷或不锈钢都行。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

关键点二:菜籽油 菜籽油是决定熟油辣子成败的关键食材之一。 如果要做出非常香的熟油辣子,不仅不能用花生大豆油,就连超市卖的高纯度菜籽油也不行!需要用那种农家土榨的四级菜籽油。这种油最大程度保留了油菜籽的香气,但缺点就是油烟大,所以不建议平时用它来炒菜,只是在做熟油辣子的时候用。 菜籽油还分黑菜籽油和黄菜籽油,黄菜籽比黑菜籽更少见,香味更浓。 辣椒面和菜籽油重量的比例大概是1:5,第一次做拿不准可以称一下。

步骤 6

烧热刚才那口炒辣椒的锅,确定里面没有芝麻和辣椒籽的残留,否则后期会糊。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

倒入菜籽油,然后放入姜片、葱节和少量其他香料。其中丁香和桂皮要少加!不然香气过重会闷。 tips:这些香料的存在能够压住菜籽油的腥味和增添其他香气,是锦上添花,但不是决定性的。只要你的菜籽油和辣椒面都够香,即使不要这些香料,也能做出很香的菜籽油。四川家庭做菜籽油大多都是直接烧热菜籽油来溅辣椒面的,所以上述香料不必全放,对你的熟油辣子的影响也不会那么大,选家里有的放一些就行了。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

炸好香料后及时捞出。 香料千万不能炸糊,否则一锅油就苦了。 怎么把握香料有没有炸到位?当姜片像现在这样皱巴的时候,就迅速把所有香料都用大漏勺捞起。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

关键点三:油温 油温对熟油辣子的影响非常大,油温高一些才能带出辣椒的香气,但油温过高会折损熟油辣子的红亮颜色,会发暗,油温过高了还会烧糊发苦。 五、六成热的时候,油面会出现波动,略有青烟升起,油温大概在160度左右。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

七、八成热的时候,油面反而转向平静,有多一些的青烟冒起,温度大概在200度左右。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

九、十成热的时候,约为260度,青烟滚滚,即将到燃点。

步骤 12

一定要先把菜籽油烧到这种九,十成热的状态,不然菜籽油会有一股我们四川人说的“生青油味”,也就是一种生菜籽油的腥味。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

关火,待锅里油温稍降2分钟,差不多8成热的时候,用漏网盛一些白芝麻,放入油锅里,快炸15秒钟,一定要把芝麻炸透,否则不仅香气出不来,而且后期有的芝麻会沉在红油下面浮不起来,但注意别炸糊了。关火,取出放一边,等熟油辣子做好了再加回去。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

炸完芝麻后,再等2分钟,等油温降到6成热的时候。把辣椒面装进一个耐高温的罐子里,第一次把油倒进去,边倒边搅拌。这一次只倒1/2的油,因为这次的油温比较高,我们要先用较高的油温激活出辣椒面的香气。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

静置3分钟,等油温降到4成热,再倒入剩下的油。因为油温要低一些了,第二次的泡泡比第一次要细腻一些。 tips:怎么观察油温是否合适呢?当油和辣椒面兹拉冒泡,但辣椒面又没有被炸黑,就说明油温是合适的。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

最后把炸好的芝麻倒进去,静置一晚后芝麻就会浮起来。 最后我想特别说明一下,其实浇熟油辣子的油温每个厨师都有自己心中理想的温度,并不是必须照本宣科的。一般来讲,油温高一些,熟油辣子的“糊”香更重,油温低一些,则那种难以形容的冷萃香气更明显,大家可以尝试几次,只要别给炸糊了,根据自己的喜好调整。

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

静置 刚做好的熟油辣子是不能马上吃的,因为刚泼好的熟油辣子并不香! 最好是头一天把熟油辣子溅好,静置一夜再用,再着急也得静置8小时之后再用。 静置之后的熟油辣子,香气才能充分发挥出来。

步骤 18

保存 做好的熟油辣子盖上盖子,放在阴凉的地方保存,一周内香气是最好的,之后香气会逐步下跌,一个月内需要吃完。所以不建议大家一次性做太多,两周做一次比较理想。

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

熟油辣子做什么菜? 钟水饺 蒜泥 + 红酱油 + 熟油辣子 + 纯肉馅儿的饺子,香气腾腾的钟水饺就这么简单。

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

或者自己在家煮蔬菜麻辣烫的时候,加一勺熟油辣子、一点花椒面和一勺蒜水(北方的麻酱也可以有撒),瞬间满足吃草的重口味欲望。

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

还可以用来做四川红油拌鸡,这道菜的具体做法我会在下期视频里讲到 最后希望大家都能做出满意的拌菜神器——熟油辣子。

菜谱创建时间:2018-11-07 13:20:07
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