这样做的大白馒头“能屈能伸”，外边根本买不到

作者： 食饱聚好

面食Fanty已经出过不少样式，花式馒头、烧麦、馅饼、糯米卷、发糕......不过以上这些都是为了隔三差五换换口味而做的，家里最常做的还是基础版的大白馒头。 提起大白馒头，可能很多小伙伴会有点不屑，或者脑海里根本就找不到好吃的记忆，要是你就是其中一员，Fanty只能说，你真是没吃过好吃的馒头呀。 其实我以前也不喜欢吃馒头，特别在南方，貌似也没有好吃的馒头。第一次觉着大白馒头好吃，是婆婆做的山东戗面馒头，用老面发酵，柔韧的口感，嚼着有淡淡粮食的甜味。 为了满足口腹之欲，也为了入乡随俗，Fanty也学会了做这个大白馒头，而且得到了北方老公的认可。看我做的大白馒头“能屈能伸”，关键是很好吃，你想不想学？↓↓↓ 试过了所有的错，才把美味呈现给你，做不做就看你了~~ 微信公众号：食饱聚好 知乎：fanty

用料

• 中筋面粉 500克
• 酵母 3克
• 水 220克
• 糖 15克

这样做的大白馒头“能屈能伸”，外边根本买不到的做法步骤

步骤 1

干性酵母加少量凉开水，搅拌至溶解。 ▶将酵母先溶于水，可以加快酵母醒活，也可以在后续面团中分布更加均匀。

步骤 2

然后加入400g面粉和白砂糖，再慢慢加水搅成面絮状。 ▶面粉先下400g，剩余留待后续戗面用。水的量控制在搅至没有干粉即可，一般我用的中裕面粉，用水量在50%-60%之间，包含溶解酵母的水。

步骤 3

然后用手掌根开始揉面，动作见下图。

步骤 4

揉至“三光”状态，即盆光、面光、手光即可。 ▶揉面的过程，你可以感受到面团的凝结力越来越好，越来越有韧劲，简单说就是面团会变结实，比刚开始揉要硬实一些。

步骤 5

揉好的面团盖上盖子待其发酵，现在天气渐渐凉了，可以用蒸锅将水烧至锅边略微起泡关火，然后放在上面发酵，大概需要40分钟。发酵好的面团用手指戳下去不回弹也不会塌陷，内里形成规则的蜂窝组织。

步骤 6

发酵好的面团撒一些干粉上去，再进行二次的揉面，采用覆盖的方法将干粉揉进面团里，分多次撒粉，直至面团吸足干粉，再次出现“三光”即可。 ▶戗面的过程就是将干粉揉进面团的蜂窝空隙中，使面团的组织更加结实，柔韧。

步骤 7

戗好的面团分成大小一致的6个剂子。

步骤 8

然后进行单个揉搓，面板上撒些干粉，将小面团的边部往中间揉搓。

步骤 9

再放在手掌上，另一只手团圆，使小面团在手心滚动成型，表面也会更加光滑，动作见下图。

步骤 10

做好的馒头底平鼓起，依次做好即可。

步骤 11

做好的馒头放在湿布屉子上饧发10分钟。 ▶山东戗面馒头内里组织比较密实，韧劲足，饧发的时间不需长，如果你想要柔软一些的口感，可以延长饧发的时间，但切记在馒头发至2倍大之前上锅。

步骤 12

然后蒸锅冷水开锅中火加热，水开后再调至大火，蒸20分钟，然后焖2分钟出锅。 ▶冷水上锅，可以利用缓慢加温的过程，进行最后的加速发酵，水开后调大火。蒸好后焖锅的时间不宜长，不然底部的面皮容易粘在屉子布上。

步骤 13

这样做出来的馒头弹性十足，用手使劲按压，马上就能恢复原样。

步骤 14

馒头柔韧有劲，内里组织密实。

步骤 15

看馒头在舒展，在开花。

这样做的大白馒头“能屈能伸”，外边根本买不到的小贴士

戗面大白馒头好吃的关键在于“揉”，发酵前“揉”，戗面“揉”，单个“揉”，成形“揉”，只有揉捏的功夫到了，才能做出来柔韧好吃，弹性十足，“能屈能伸”的大白馒头。其实并不复杂，就是要花功夫、时间去伺候它。 现在你知道为什么这样的馒头在外边根本吃不到了吧，市面上卖的馒头根本不会花这样的时间、精力，手工去制作，很多时候为了缩短发酵时间，都是加了泡打粉或者其他的膨发剂，更不用说用劣质面粉、增白剂等其他的问题了。 当然Fanty并也不想一棒子打死，只是想说，咱自己做的可以更好吃，更安全。今天这个大白馒头真的只能自己做，外边基本买不到。 好了，吃货小伙伴，可以动手了，接下来，就看你的了~~ 探求安全、让人放心、美味的食物就是“食饱聚好”想做也正在践行的，如果你也如我一般，欢迎加入“食饱聚好”的队伍。这里是潮汕妹纸的美食自留地，酒菜已备好，就等你了~~

菜谱创建时间：2018-11-04 14:33:34