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炒年糕
用料
炒年糕的做法步骤
处理原材料：1.年糕要选上好的水磨年糕，挑选不来的话就买清美这种有品牌的袋装产品，品质绝对不会差。年糕切片用清水浸泡备用；2.韭黄洗净，如果你耐心够好可以撕去每一根韭黄根部的外筋膜，这样会更嫩更好吃。不过一般不会有人为了吃一盘炒年糕这么讲究的吧，那就随便切段备用；3.肉丝请一定听我的买“猪梅肉”也叫“梅花肉”，非常嫩，缺点就是筋膜有些多。切肉丝前要把筋膜先剔掉，否则影响口感。梅花肉的单价比一般部位的猪肉单价会贵上2-3块钱。
肉丝切完，腌制肉丝就是很关键的一部了。先将肉丝浸泡于清水中，待肉丝发白表明血水去得差不多了。用手挤干肉丝的多余水分，用少许盐、生抽、料酒、白胡椒粉和玉米淀粉拌匀腌制，表面用食用油封住锁住水分。入冰箱冷藏腌制20分钟。
调碗汁：少许生抽、蚝油、两小勺白糖加一些开水搅拌均匀。调成一个秘制碗汁备用。
热锅倒入冷油，下入肉丝煸炒至变色断生。将肉丝推到锅的一旁，将从清水中取出的年糕倒入煸炒（注意不用将年糕水分沥干，直接从清水中抓出就可以炒，这样不会因为年糕太干而粘锅）。煸炒大约半分钟下入韭黄继续煸炒半分钟。加大约30毫升水（真的只要一点点帮助年糕更好的提升软糯的口感），加入秘制碗汁。继续煸炒大约一分钟，加盐调味。煸炒至年糕中的糯米粉质物稍微析出，汤汁浓稠时即可关火盛盘。
炒年糕的小贴士
1.配菜建议韭黄、韭菜、大白菜、娃娃菜和雪菜都可以，但是用雪菜会咸，盐就不要放了哈； 2.肉丝一定要腌制到位，用我这样的方法基本成功率很高； 3.很多人炒年糕、炒面、炒饭时喜欢放单一的生抽，不是说不可以，但是你们可以试试我这个碗汁。有复合口感和鲜味； 4.用韭黄、韭菜做配菜的话，千万记得一定不能先煸炒配菜。韭菜和韭黄要后放，这样可以保持一定的生脆感。不至于煮得太软烂。用大白菜、娃娃菜和雪菜则可以先放配菜煸炒。
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