南京食话-萝卜丝饼（油墩子/油端子/萝卜丝端子）

作者： 理享国的美食家

【南京食话-萝卜丝油墩子】 南京产红皮白心好萝卜，南京人也爱吃萝卜。南京人心里敦厚保守，嘴上说话却又臭又硬，被上海人讥笑，叫他们“南京大萝卜”。 南京有种伤感的底色，这底色沉郁却不黯淡。“菜佣酒保，都有六朝烟水气”，再往前，有秦淮河两岸千年不眠的茶肆酒家，有李后主的“恰似一江春水向东流”，还有袁枚写诗之余一本正经编纂的《随园食单》。“今朝有酒今朝醉”，是南京人的气度也是生存之道。 近来饮食界提《随园食单》成风，随便翻翻敛敛，不是学点皮毛标榜古法烹饪就是摘点文字为自家的菜单贴贴金。比如萝卜，袁枚写用猪油炒萝卜加虾米煨琥珀萝卜盏；承恩寺的酱萝卜如何好吃；写富贵人家如何用鸡汤串萝卜丝煲鱼翅，文人写吃，一写拾趣，二讲修身，三论时弊，知味且能写得你直咽口水，那是文字表面的本事，但要只当食谱书看，那真是萝卜鱼翅不分了。不过有袁大人在前，你也看得出，南京人是很懂“吃”的。 我在南京住过个把月，最爱莲湖糕团店的赤豆元宵和南京大排档的萝卜丝端子。油端子、油墩子，说的都是油炸萝卜丝饼，一种街头小吃，通常是一口黝黑的深油锅，摊主舀起一勺调好的萝卜丝面糊，在特制的模具里倒几下，规范形状，然后下在滚烫的油锅里，翻起滋啦啦的油花，没两分钟就炸好了，趁热咬一口，香酥极了！ 家里做不用炸的，萝卜丝切好了，打两个鸡蛋，撒盐、胡椒粉和葱花，面粉一定不能太多，能定型即可。平锅中火两面煎焦黄，也不用煎到萝卜丝完全焦透，留点汁水，外脆里嫩，一样好吃得很。 一座城有一座城的味道，瞧瞧这城里流行的小吃，也就能猜到七八分本地人的性情。爱吃油墩子的南京人，老实悠闲一定多过精明盘算。 （以下食材用量够三个人早餐吃，每人两个。）

用料

• 白萝卜 半根
• 鸡蛋 2个
• 面粉 3汤匙（大约）
• 现磨白胡椒粉 适量
• 盐 适量
• 虾皮（可选） 1小把
• 小葱 1根
• 油 适量

南京食话-萝卜丝饼（油墩子/油端子/萝卜丝端子）的做法步骤

步骤 1

白萝卜去皮切细丝，长度大约5cm，不要太长，方便吃。 加入2茶匙盐，用手拌匀揉捏一下，放置2分钟，杀一点水出来。 等待的时候，准备2个鸡蛋，切葱花。

步骤 2

把萝卜丝杀出来的水倒掉即可，萝卜丝不需要挤得太干。打入2个鸡蛋，加一点盐、糖、现磨白胡椒，拌匀。加入普通面粉或低筋粉，加一汤匙，搅拌一下，看看浓稠程度，再加第二勺，我加了三勺。 很多时候，做不成功是因为面粉太多了，饼不容易熟，口感也很黏。面粉是用来帮助饼成型的，适量即可，不能比萝卜丝多 。

步骤 3

最后加入葱花，也可以加一点虾皮提鲜。

步骤 4

到这个粘稠度就可以了。最好尝一下咸淡。虽然有生食材，尝完吐掉漱漱口即可。

步骤 5

热锅，锅内放油，比一般煎饼稍多一点，萝卜油多一点比较好吃。 油热了就可以放萝卜丝面糊了，常规的平锅，可以摊3个，放入面糊后用勺子压一压，把边缘整理一下。不要太厚。

步骤 6

小火会太慢，保持中小火，一面可以晃动不散了，就可以翻面了，两面煎至焦黄即可。

步骤 7

外脆里软，萝卜丝水分足又脆，太好吃了！

步骤 8

早餐的美味。

南京食话-萝卜丝饼（油墩子/油端子/萝卜丝端子）的小贴士

1.南京早餐油墩子（油端子）就是萝卜丝饼，不过是深锅宽油炸出来的，没有少油煎的健康。其实味道差不多。 2.面粉千万不能过多，影响内部口感，不易熟。 3.两面煎焦黄即可，不需要把里面的萝卜丝都煎到干，那样外面就已经焦了。萝卜本来就是可以生吃的，，只要面粉和鸡蛋熟了，和着萝卜味一起吃，特别香。

菜谱创建时间：2018-10-26 23:55:05