【非遗美食菜谱】之香辣肥牛过桥米线

作者： 点评大风哥

主要食材 ：鸡汤/米线/肥牛/火腿/鸡胸肉 口味 ：香辣、鲜美 菜系： 滇菜 "过桥米线"是起源于云南蒙自地区是云南特有的小吃，属滇菜系。 关于过桥米线来源有一个美丽的传说。 传说清朝时滇南蒙自市一个杨秀才为准备科举考试在一湖心亭闷头苦读，其妻每天送饭，可秀才学而忘事，以至常食冷饭凉菜，身体日渐不支。一日妻子用砂锅炖了鸡汤送去，待再去收碗筷时，看见送去的食物原封未动，而砂锅还热乎乎的，揭开盖子，原来汤表面覆盖着一层鸡油、加之陶土器皿传热不佳，把热量封存在汤内。以后其妻就用此法保温，另将一些米线、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟，丈夫就总能吃到热饭。不少人效仿她的这种做法，烹调出来的米线确实鲜美可口。由于杨秀才从家到湖心亭要经过一座小桥，大家就把这种吃法称之“过桥米线”。

用料

• 米线 200克
• 鸡汤 1000克
• 肥牛 180克
• 熟鸡胸肉 100克
• 熟火腿 4片
• 鹌鹑蛋 一只（生熟皆可）
• 虫草花 15克
• 韭菜 20克
• 海带丝 15克
• 豆腐皮 20克
• 黄豆芽 15克
• 冻菌（&金针菇） 15克
• 香菜 少许+口味
• 小香葱 少许+口味
• 三色小菜（豌豆、玉米、胡萝卜） 一碟（适量）
• 脆豌豆（&油炸花生） 10克
• 油辣椒 适量+口味
• 盐 适量+口味

【非遗美食菜谱】之香辣肥牛过桥米线的做法步骤

步骤 1

1.把肥牛生切薄片装盘； 2.熟鸡胸肉、熟火腿（金华、宣威、诺顿皆为上品）肉料分别切薄片装盘； 3.鹌鹑蛋爱生吃可磕破外壳入碟待用；要熟吃可以水煮7-8分钟，放凉之后破壳入碟； 4.米线焯水、漂凉装入小碗； 5.韭菜、豆芽、虫草花、冻菌&金针菇、豆腐皮、各料另锅焯水，漂凉后切段装盘； 6.三色小菜焯水装盘； 香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌； 7.鸡汤烧开，加入油辣椒小火煮开三分钟，放盐后关火； 8.备好的米线、肉食、蔬菜、香菜、小葱、小食分别先行上桌； 9.香辣味鸡汤沸腾时装入大碗上桌； 10.食时先将肉类、鹌鹑蛋下至麻辣鸡汤中烫至白色，下绿菜稍烫，再下米线，撒少许葱花、香菜、豌豆即成。

【非遗美食菜谱】之香辣肥牛过桥米线的小贴士

1.云南米线一定要做到“四烫”：即鸡油沸烫，鸡汤滚烫，米线现烫，盛碗要沸水烫。只有保证四烫，才能保证鸡汤的温度能将所有食材烫熟。 2.“三忌”（自己总结的吖）：1.忌先喝汤，因为上面盖着的鸡油温度很高，以免嘴被烫伤。 3.忌不按顺序放食材：过桥米线由汤、片、米线和佐料四部分组成。应先让汤的高温将切片的荤食，蛋滚熟，再入素食和米线，最后加入佐料。一股脑儿放入搅拌，是极不认真滴做法。 4.忌最后吃荤食：吃面线时要先吃肉，鱼片，才能保持在最滑嫩最鲜美的时候入口。然后米线，最后喝汤，等食材基本食净，汤的温度也已经降到适宜入口了。 5.过桥米线荤食材料除以上外还可以加入猪腰，鱼肚或者鱿鱼海鲜等，蛋可以使用鸽子蛋，在云南过桥米线中，配料的碟数用料越多就越高档。

菜谱创建时间：2018-10-04 22:58:04