叉烧肉五仁月饼

作者： 昊宝妈

一直以来在所有月饼里最不让我待见就是五仁月饼了，记忆中的五仁月饼饼皮干干硬硬的，馅心的口感除了干硬甜腻就是干硬甜腻，实在太难吃了…😣 当自己开始学习制做月饼时才知道月饼里最经典、最高档的一款就数五仁了。它用料讲究、皮薄馅多、口味香甜，绵软带酥，有着多种果仁的香味。属于硬质月饼，不易破碎、料干好存放，保质期都会比一般月饼长…想来还是自己没吃到过好吃的五仁月饼吧，这几年五仁月饼超级火爆，我也跟风尝试做了一回，用料也是极好的，配方是参照了好几个方子调整来的，但做出来的馅心果仁不脆、不酥，整体偏甜，根本不是我想要的味道，真心一般… 今年一直在琢磨着怎样才能改善果仁不脆、馅心太甜的弊端，加水粘成团的方子坚决不能再用了，果仁想酥脆都难，得换一种方式才好，尝试着只加蜂蜜和黑糖转化糖浆，不加水，既起到了粘和的作用也直接替换了白砂糖，毕竟都比白糖甜度低很多，黑糖特有的炭烧香气也会加分不少，五仁里加入了叉烧肉口感更加丰富了！做出来就觉得特好吃，很酥很香的，余味悠长…五仁月饼一改以往被我“嫌弃”的形象，“翻身”成为最受我喜爱的口味之一，彻底在我心里翻身了，绝对成为了我的真爱… 除了黑糖浆，今年的五仁月饼也给了我一大惊喜呢！所以虽说过了月饼季，我依然很认真地整理了方子，在以后的月饼季里五仁成为必不可少的一款了…😄😄 此方是63克模具16个月饼的量，皮:馅=4:6，我觉得饼皮其实也蛮好吃的，你可以根据自己喜好调整比例哦…叉烧肉你不喜欢的话，你可以全部用坚果替换掉，那就是纯五仁月饼了，换成云腿肉的话就是云腿五仁月饼了，坚果你也可以根据自己喜欢来替换，转化糖浆换成黑糖浆的话就是黑糖五仁月饼，想想都好吃…😍😍 灵活掌握做出你最喜欢的各种五仁月饼来吧…

用料

• 饼皮
• 中筋面粉 204克
• 转化糖浆 132克
• 花生油 53克
• 枧水 5克
• 叉烧五仁馅料
• 烤熟叉烧肉 80克
• 熟坚果仁
• 花生仁 30克
• 核桃仁 40克
• 腰果仁 35克
• 南瓜仁 30克
• 西瓜仁 30克
• 巴达木仁 35克
• 脱皮白芝麻 20克
• 无花果 30克
• 蔓越莓 20克
• 熟糯米粉 105克
• 热油 45克
• 蜂蜜 80克
• 黑糖转化糖浆 60克
• 蛋液
• 蛋黄 一个
• 蛋清 1/4个
• 淡奶油 10克

叉烧肉五仁月饼的做法步骤

步骤 1

梅花肉提前用叉烧料腌制一晚，我切的块小为了更入味…

步骤 2

第二天用烤箱或者空气炸锅烤熟（空气炸锅我180度烤了30分钟，期间需要翻动3--4次，保证受热均匀）…

步骤 3

将料理盆置厨房秤上，依次称量加入转化糖浆、枧水、花生油…

步骤 4

用大手抽搅打至充分乳化状态…

步骤 5

筛入中粉…

步骤 6

用刮刀压拌、切拌均匀或者带上一次性手套抓拌、捏拌均匀，成团后放入保鲜袋中静置两小时以上…

步骤 7

依次称量好所有坚果（我买的小心机的熟制坚果，很方便也很香）你用生果仁也是一样的，全部烤熟或者炒熟…

步骤 8

用厨房剪将坚果剪成小粒…

步骤 9

称量好所需糯米粉…

步骤 10

炒锅炒熟…

步骤 11

将叉烧肉切小粒加入坚果粒中…

步骤 12

加入蜂蜜…

步骤 13

拌匀…

步骤 14

加入熟糯米粉…

步骤 15

拌匀…

步骤 16

花生油加热至锅边缘冒小泡…

步骤 17

将热油均匀浇入…

步骤 18

拌匀…

步骤 19

倒入黑糖转化糖浆…

步骤 20

带上一次性手套抓拌均匀…

步骤 21

将馅料平均分成38克一个的16份并团圆， 饼皮平均分成25克一个的16份并团圆… 为了拍个漂亮的剖面图，特意做了一个皮:馅=3:7的月饼，其实我觉得饼皮也蛮好吃滴…

步骤 22

取一饼皮团置右手手心，用左手掌摁成中间厚，边缘略薄的饼皮…

步骤 23

将馅心置饼皮中央…

步骤 24

翻转并换手利用虎口将饼皮尽量顺滑贴紧馅心…

步骤 25

封口向上，用虎口慢慢向上推饼皮并将封口闭合…

步骤 26

依次包完所有饼胚，开始上下火210度预热烤箱…

步骤 27

用模具压模,注意垂直向下、用力均匀，确保图案棱角线条分明，不出现高低面，保持饼胚间距，避免饼胚四周受热不均…

步骤 28

用喷壶轻喷适量水雾，送入预热好的烤箱中层上下火200度定型5分钟,这个时间段可以准备好蛋液，将蛋液所需的材料搅打均匀并过筛两次…

步骤 29

冷却5分钟后，用羊毛软刷沾蛋液，沿装蛋液碗边滗去多余蛋液，轻刷饼胚图案凸起线条处宁少勿多…

步骤 30

全部刷完送入烤箱继续烤制15分钟，期间根据烤色调整烤盘方向，尽可能做到烤色一致…

步骤 31

出炉后及时从烤盘取出，置晾网架上冷却…

步骤 32

成品…

步骤 33

饼皮香甜，内馅酥脆，甜而不腻，回味悠长，吃完一块忍不住还想吃的节奏…

叉烧肉五仁月饼的小贴士

① 做广式月饼的油最好用花生油，炒馅和面皮用油一样哦，比较香… ②整个制做过程注意加盖保鲜膜防干… ③这个配方不沾模具非常好压模。压模时不用撒粉、抹油的（前提是你的转化糖浆和馅料品质要到位）… ④包月饼的速度不够快，可以把饼皮和馅料分割成大小均匀的分量，放冰箱里冷藏保存，每次包时，取少部分出来… ⑤裹馅技巧:把饼皮裹住馅心,并把末端部位撸平滑,使其与周围饼层厚薄一致，这样收口均匀美观…饼皮内外不应沾上干粉，否则加温后部分饼皮会有硬化、斑白、麻点等不良现象… ⑥饼模内腔必须清洁。如沾有饼皮、碎屑、粉末、杂物等,应及时清除，这样才能做出形状完美的饼坯… ⑦如果烘烤的月饼出炉塌了，建议把定型的温度提高一点… ⑧完全冷却后，及时用包装袋打包密封…这款月饼属于硬质月饼，不会像其它广式月饼回油快质地柔软（馅心液体量大，饼皮吸收水分后变软回油）…吃的就是香酥脆的口感哦…

菜谱创建时间：2018-10-02 11:19:45