自制原味 / 辣肉松（面包机去腥、入味、出丝之法）

作者： 湖水芽呀

肉松这类食物， 本来就是精工细作的哈 犯懒的时候不要倒腾， 太累的时候不要做~ 步骤倒是很简单， 但是耗时~ 买了四根猪里脊， 差不多是1500g， 我的面包机是柏翠8500S，最多能揉500g面粉的面团。 一次只能加工700g左右肉的量， 所以，分成两份，做两种口味的。 以前做过很多次肉松，都是煮一煮就弄散炒制的，腥味好重，没有肉香。 所以，这次用卤制后，再炒。 并且卤汁是要加入面包机里炒的， 面包机炒制中途，务必最后，再加入一个揉面程序，利于肉之间摩擦，成丝~ 很香，很入味~ 流程很简单， 姜葱腌制——卤肉——擀面杖压散——面包机炒制。 （可以考虑先两个果酱功能、再揉面功能，还湿可以考虑加一个翻炒程序。）。

用料

• 瘦肉/后腿肉/里脊肉 1500克
• #腌制去腥调料#
• 姜片 五片
• 葱段 适量
• #锅里卤肉调料#
• 生抽 15g
• 老抽 15g
• 料酒 20g
• 蚝油 8g
• 盐 8g
• 白糖/冰糖 60g
• 香叶、桂皮、八角 各两片
• #原味肉松入面包机翻炒调料#
• 玉米油 15g
• 芝麻油 15g
• 熟白芝麻（最后30分钟） 30g
• #辣肉松入面包机翻炒调料#
• 辣椒油 10g
• 芝麻油 20g
• 孜然粉 5g
• 白胡椒粉 5g
• 辣椒粉 5g
• 熟白芝麻 30g
• 十三香（可不加，加了味道更丰富） 5g

自制原味 / 辣肉松（面包机去腥、入味、出丝之法）的做法步骤

步骤 1

左图：卤肉的调料：生抽15g、老抽15g、料酒20g、蚝油8g、盐8g、糖60g。 右图：卤肉香料：香叶、八角、桂皮。 有花椒可以放一小把花椒哈，更去腥。 称完，合在一个碗里。

步骤 2

原味肉松翻炒时的调料： 左图，称取原味肉松的油。 右图，称取原味肉松的芝麻。

步骤 3

辣肉松翻炒时的调料： 第一图：辣肉松的辣椒油10g、芝麻油20g。 第二图：辣肉松的调料粉：孜然5g、白胡椒粉5g、辣椒粉5g、王守义十三香5g。 第三图：辣肉松的芝麻30g。

步骤 4

里脊肉，顺纹路，切几刀。 尽量长一些， 因为煮熟了就缩短了。

步骤 5

放姜片，葱丝，腌制一小时，半天或者冰箱冷藏一晚。 去腥味哈~

步骤 6

冷锅冷锅，放肉。 大火煮开。

步骤 7

撇去浮沫。

步骤 8

浮沫撇干净哦。 已经出香味儿了，很香很香。

步骤 9

下卤肉的调料。 大火煮开，中火半小时。 注意：肉不能煮的太烂，丝都断了， 也不能煮的太嫩，擀面杖会擀不开。

步骤 10

煮好的肉， 看得清纹路了，筷子捣稍微有点硬。 这时候转小火。

步骤 11

锅里一直是开着小火的哦， 因为肉热的时候更容易擀开。 捞出来几块，擀开几块， 再捞出来几块，擀开几块。 以前有一次做肉松， 肉会全部捞出，用擀面杖。 来不及擀开的肉降温了，死活擀不开， 百思不得其解~

步骤 12

现在我有一个神器， 铸铁捣蒜罐， 已经捣过辣椒面、乌龟壳、大米、草果、肉蔻、当归、红糖、冰糖， 都是粉碎性破碎，几秒钟搞定。 看来，又有一个功能了， 很重，很好用。 唯一不好的地方就是，遇水容易生锈。

步骤 13

如图， 锅里一直小火闷着， 捞出来一块， 捣碎一块。

步骤 14

三斤左右的肉， 全部捣完，也就五分钟吧~

步骤 15

锅里的肉汁， 大火煮开15min左右，收汁，最后也就剩一碗，要倒入面包机里翻炒，这样肉才会入味。

步骤 16

过滤残渣。 也就一碗到两碗吧。 卤汤特别香， 可以考虑留一碗拌面啊~

步骤 17

取一半的肉，也就是700g左右的鲜肉。 卤汁和肉倒入面包机， 开启果酱功能。 我的是柏翠8500S，果酱功能一小时20min。 面包机盖子全程打开的，利于水分蒸发。 如果汤汁太多，建议再加一个果酱功能。 我的水就放多了，嘿嘿。 果酱功能的特点是，一直在加热，偶尔搅拌。 在肉还很湿润的时候，不要用翻炒功能，肉会断成渣渣，别提出丝了。

步骤 18

左图，第一个果酱功能完成后， 还是很湿润， 加入玉米油、芝麻油。 开始第二个果酱程序。 建议中途，用筷子拨动一下， 出丝更好一些。

步骤 19

第二个果酱程序后，开始出现肉丝了， 肉开始变干，不过还是偏湿。

步骤 20

第三个果酱功能进行一半后， 已经是肉松状了，比较干了。 关掉面包机，降温半小时。 室温只有20℃，降温很快。 面包机降到45℃以下，它才能开启揉面功能。

步骤 21

注意，关键步骤，要开始揉面功能， 揉面二十分钟。 视频中是肉松乱蹦， 用手蒙住了~ 让肉之间摩擦， 擦丝，才能出丝哦！

步骤 22

揉面功能十分钟，看见丝了么？

步骤 23

揉面功能二十分钟。

步骤 24

原味肉松完工。

步骤 25

开始制作辣味肉松。 图一，捣散的肉。 图二，倒入煮肉的汤汁。

步骤 26

一个果酱程序完成后， 肉丝还是很湿， 再加一个果酱程序。 水多的好处是，不用管，出去溜达一圈回来，也不用担心糊底。 嗯，肉变得很干了，只加热不搅拌，底部就容易糊。所以，最后快熟的时候，需要用筷子翻几下。

步骤 27

图中，两个果酱程序之后， 还是有点湿， 两个果酱程序都没有管哈~

步骤 28

再加半个果酱程序，肉处于偏湿，开始干的状态了。 关掉面包机，半小时降温。

步骤 29

这时候可以揉面五分钟。

步骤 30

揉面五分钟后。

步骤 31

再加半个果酱功能。 肉开始变干，颜色开始变深，呈现辣肉松的样子。

步骤 32

加入芝麻。 翻炒。 最后，再进行揉面程序十分钟，完工。

步骤 33

辣肉松。

步骤 34

左边原味，用筷子翻拌过，一个揉面程序，更蓬松~ 右边辣味，用了两次揉面程序，中间有粗丝~

步骤 35

原味， 辣味。

自制原味 / 辣肉松（面包机去腥、入味、出丝之法）的小贴士

1、尽量用里脊肉或者猪后腿瘦肉。 肉越新鲜越好。 2、切的时候，尽量长一些，肉预热煮熟会缩短。 3、卤完肉的状态很关键！！！ 稍微偏硬，一捣就散的状态！ 擀面杖实在是效果不好，是要用猛劲儿捣散的。 用肉锤、压面机、绞肉机不上刀片这些能使得上力的工具！ 趁热捣散~ 4、两个果酱程序基本不用管哈！ 再然后，启动果酱功能也行、翻炒功能也行。 需要控制的是，在快干，稍微偏湿的时候，是处在搅拌状态的，容易弄散出丝！ 再者就是，最后等凉了，务必加一个揉面程序，摩擦能完全出丝！ 5、炒的时间越长，口感越脆！颜色越深，嫩黄、金黄、深黄！ 6、用锅炒也行，就是累！ 不是第一选择哦~ 7、原味肉松和辣肉松制作过程的区别在于，辣肉松多一次揉面程序。 原味肉松在果酱程序中，我不断用筷子来回翻拌了的，会快一些。 所以，只在最后有一个揉面程序，就好了。 辣肉松开启果酱功能就没有管了， 所以在果酱功能中途，加一个揉面程序，让肉更散。 然后再开启果酱功能，烘干。 烘干后，再揉面一次。 慢但省精力。 8、肉湿润的时候，不要揉搓太厉害。丝会断成小截。 半干的时候，就可以开始揉面功能了。 完全干了，可以随便揉哈~

菜谱创建时间：2018-09-30 12:26:07