《昨日的美食》之豪华版水炊鸡肉锅

作者： freshtime

出自日本漫画家吉永史老师的作品《昨日的美食》Vol.13 #100。 本次菜谱全名是：豪华版水炊鸡肉锅（带骨鸡腿块、鸡翅、鸡肉丸子、厚切油豆腐、高丽菜、长葱、香菇、绿豆芽） バージョンアップ鶏の水炊き（鶏もも骨付ぶっ切り・鶏手羽先・鶏つみれ・厚揚げ・キャベツ・長ねぎ・しいたけ・豆苗） 寒冷的天气，就适合大家坐在一起吃火锅。 书中用的是日式土锅，保暖性比较好，但我家没有。 我用的是中式鸳鸯锅来装，锅子比较大。下面配电磁炉开小火，吃起来热热闹闹。

用料

• #汤头
• 鸡腿 2个
• 鸡翅根 4个
• 鸡翅中 4个
• 高汤昆布 5cm
• 料理米酒 100mL
• 和风高汤粉 适量
• 盐麹 适量
• #鸡肉丸子
• 鸡胸肉 150g
• 鸡蛋 半个
• 生姜 1小块
• 大葱 1小段
• 料理米酒 1大勺
• 玉米淀粉 1小勺
• 盐 少量
• 白胡椒 少量
• 芝麻油 少量
• #火锅配菜
• 千页豆腐 半盒
• 长葱 1根
• 香菇 4个
• 绿豆芽 1小包
• 卷心菜 几片
• #杂炊
• 米饭 1碗
• 鸡蛋 1个
• 葱花 适量

《昨日的美食》之豪华版水炊鸡肉锅的做法步骤

步骤 1

书中成品如图所示。

步骤 2

准备原料：汤头和鸡肉丸子用到的鸡肉。 书中用的是含翅中和翅尖的完整鸡翅，我这里用了翅根和翅中来代替。

步骤 3

火锅配菜。 因为没有买到油豆腐，所以用了千页豆腐，也就是冻豆腐，也很吸味。 书中用的豆苗，其实是带叶的那种，台版翻译成了绿豆芽，两种味道都不错。

步骤 4

首先熬制底汤。 昆布的使用方法我参考了凉公子的菜谱：https://www.xiachufang.com/recipe/100476765/ 锅中放约3L的水，冷水中放入高汤昆布，浸泡15分钟。

步骤 5

浸泡结束后开小火，但不要沸腾，昆布煮15分钟后捞出。

步骤 6

鸡腿切成大块。

步骤 7

和鸡翅一起放入准备好的昆布高汤中。

步骤 8

先烧开，再转中小火，煮1个小时。过程中需要多次将浮沫捞出。

步骤 9

一小时后，鸡肉煮到熟软。

步骤 10

加入少量日式高汤粉、100mL料理米酒，再用适量盐麹来调整底汤的咸味，味道是汤头喝起来刚刚好的程度。 这样汤头就准备好了。

步骤 11

熬煮汤头的空隙来准备鸡肉丸子和配菜。 鸡肉150g，加一小块切碎的生姜，一同剁成泥。

步骤 12

大葱一小段，切成葱花。

步骤 13

把鸡肉泥中加入葱花，再加入半个鸡蛋、1大勺料理米酒、1小勺玉米淀粉、少量盐、白胡椒粉和芝麻油，搅拌均匀。

步骤 14

配菜：大葱斜切成段，豆腐切厚片。

步骤 15

豆芽和去蒂的香菇清洗干净。

步骤 16

卷心菜去硬茎，掰成大片。 准备工作完成。

步骤 17

下面是正式煮火锅过程。 先将10中准备好的汤头烧开沸腾。 将13中准备好的鸡肉泥用勺子挖成小团，放入汤中煮熟。

步骤 18

接着放入香菇和豆腐略煮。

步骤 19

最后放入豆芽、长葱和卷心菜，煮到断生即可上桌。

步骤 20

汤底有足够的盐味，可直接食用，也可配桔醋和柚子胡椒。

步骤 21

火锅吃完后的汤底，用来做收尾的杂炊饭。 我使用的是昨天剩下的杂粮饭，换了一只小锅。

步骤 22

汤底中杂物捞掉，米饭放入汤底中。

步骤 23

最后加入葱花。根据个人喜好加海苔丝等。

《昨日的美食》之豪华版水炊鸡肉锅的小贴士

做高汤用过的昆布如果舍不得扔，可以切小片最后放到火锅中一同吃掉。 汤头可以提前准备好，要吃火锅的时候再把汤烧开，加入配菜食用。 盐麹可以用市场出售的酒酿加盐来代替。

菜谱创建时间：2018-09-16 23:27:06