老盐菜咸烧白

作者： 长相就是丑

以前在重庆生活，很多生活习惯都随了老公，唯一就是吃辣，我是真不行。如果是我老公做，炒盐菜还要加一些干辣椒段。

用料

• 五花肉 500克（大约半斤肉做一份）
• 农家老盐菜 250克左右，喜欢吃盐菜的多点
• 醪糟水 少量（抹肉皮用，一份一小勺即可）
• 老抽 4勺左右，一半用于拌肉，一半用于炒盐菜
• 花椒粒 十几颗
• 生姜 大拇指大一芽就够
• 永川豆豉 一份大约十几粒
• 大蒜 独头蒜两头或者蒜瓣四五瓣
• 料酒 两大勺
• 十三香 少许(可不用)
• 味精 少许(可不用)
• 鸡精 少许(可不用)
• 干辣椒 三五个，剪成小短（不吃辣的可不用）
• 胡椒粉 少许（平时做肉菜的量）

老盐菜咸烧白的做法步骤

步骤 1

铁锅烧红锅底，五花肉不洗直接把肉皮放上去烙，直至肉皮全部焦黄发黑。

步骤 2

我这个肉比较干净，也没毛，所以烙得稍微有点焦就可以了。如果毛多，使劲烙，烙到发焦发黑，然后放热水里把皮泡软，用刀使劲刮洗干净。

步骤 3

锅里加花椒，料酒，生姜一半切片，把肉煮熟。筷子能插进去即可。

步骤 4

肉捞起来趁热抹醪糟水，醪糟水干后抹老抽，然后再抹醪糟水，再抹老抽，基本两次就上色很漂亮了！一定要趁热抹，冷了不上色。

步骤 5

锅里下油烧热，把抹好色凉冷的肉皮放向下放进油里炸，炸至起皱起小泡。然后把肉放进水里泡，我是直接用煮肉的汤泡的，泡至肉皮起皱大约一两个小时就可以了。

步骤 6

五花肉肉切片，不要太薄。

步骤 7

农家老盐菜，洗干净挤干水，切细。如果菜比较咸的多泡一会儿。我这是亲戚家用开春的儿菜尖做的水盐菜，又脆又香。

步骤 8

加花椒，剩下的生姜切沫用一半，大蒜切沫，永川豆豉少量，喜欢有少许辣味的加适量干辣椒段，下油锅炒香。起锅后根据盐味轻重加适量老抽调色，加少许十三香，味精，鸡精（我给小孩做的，味精，鸡精，辣椒，胡椒都没放），调味备用。

步骤 9

切好的肉用一点料酒，剩下的姜末，胡椒粉，鸡精（给小孩做的没加胡椒和鸡精），老抽码一点底色底味，不要太多，盐菜咸味重，码肉的老抽多了蒸出来颜色发黑咸味太重不好吃。摆碗时肉皮向下，摆目字形。

步骤 10

第一层一定要摆形状完整好看的肉片，等蒸好翻过来时才好看，边角料摆第二层。

步骤 11

炒过的老盐菜装在肉上面，然后上笼蒸至肉耙皮糯即可。我一般蒸一个小时左右，然后拿筷子戳一下，试试肉的软硬。正常情况下蒸80-90分钟口感最好！

步骤 12

盐菜烧白回锅最香糯好吃，所以我一般都头天做，蒸到8.9成耙，第二天回笼再蒸一会儿。这是准备明天吃的，翻过来拍个照片，看得出来还有点硬哈！我这个是专门做给小孩吃的，少盐，少辣且没加鸡精味精。

老盐菜咸烧白的小贴士

用农村做的水盐菜做烧白最好吃，甩资中冬尖宜宾芽菜几条街。农村老年人做的盐菜是做好后放在瓦坛子里，面上拿蔑条（竹子削的细条，洗干净晾干）卡紧，然后把坛子倒扣在盘子上（俗称倒罐），放两三年都是干爽亮黄，不发霉不长虫，越放越香。

菜谱创建时间：2018-09-12 18:54:49