淡奶油戚风.浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit

作者： pink-rabbit

配方材料是12cm中空加高模具用量，用65g左右大鸡蛋2个。蛋黄35-40g、蛋白75-80g。 ⚠️也正好适合6寸普通圆模和普通中空模具。 ⚠️6寸圆模上下150℃，40-45分钟。 1⃣️4⃣️cm中空加高用3个鸡蛋，1.5倍配方量。 1⃣️7⃣️cm中空加高用4个鸡蛋，2倍配方量。 ⚠️也正好适合8寸普通圆模和普通中空模具。 ⚠️8寸圆模上下150℃，50-55分钟。 ⚠️如果手头没有尺寸合适的鸡蛋的话，请分别称量对应克数的蛋黄和蛋白使用‼️ 其他加高中空配方请参阅配方集锦🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103344454/

用料

• 大鸡蛋 2个
• （蛋黄） 35-40g
• （蛋白） 75-80g
• 淡奶油 67g
• 低粉 40g
• 细砂糖（蛋白） 15g
• 绵白糖（蛋白） 15g
• 食盐（蛋白） 0.5g
• 柠檬汁（蛋白） 2g

淡奶油戚风.浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit的做法步骤

步骤 1

所需材料。 分离蛋黄、蛋白。 糖和盐都称入蛋白盆，冷冻降温。 淡奶油称到小奶锅或可进微波炉的耐热容器。 低粉过筛。

步骤 2

‼️蛋白冷冻15分钟以上再开始操作‼️ ⚠️材料量翻倍时间大致也需翻倍。 开始操作前先🔥预热烤箱‼️上下170-180℃（实际温度）。

步骤 3

淡奶油加热至55-60℃之间的温度。

步骤 4

将加热好的淡奶油趁热冲入打散的蛋黄，充分搅拌至乳化均匀。 ⚠️本次混合完毕的混合液温度37.8℃。

步骤 5

筛入低粉，用手抽充分混匀。无干粉，无颗粒。

步骤 6

本次混合好的蛋黄糊温度32.1℃。

步骤 7

盖上保鲜膜等，放入发酵箱35℃保温待用。

步骤 8

打发蛋白霜。 将冷冻至盆周边一圈呈冰渣状态的蛋白取出，加入柠檬汁，中高速打发至细腻、晃动还可流动的状态，转低速打发至中性发泡。小弯钩状态。不要打得太硬。 ⚠️自己的打蛋器2档转1档。

步骤 9

混合蛋黄糊和蛋白霜。分3次将蛋白霜混入蛋黄糊并用手抽混匀成蛋糕糊。最后换刮刀整理盆边、盆底。

步骤 10

倒入模具，震去大气泡，送入烤箱。

步骤 11

最下层，上下170-180℃，25分钟。 14cm中空加高30分钟，17cm中空加高35分钟。 ⚠️配图是17cm加高模具。

步骤 12

可可味。用10g可可粉置换等量低粉，混合过筛2遍。

淡奶油戚风.浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit的小贴士

绵白糖可全部替换成细砂糖。 可以按“淡奶油：柠檬汁=10:1”的比例调制成山寨酸奶油后等量置换淡奶油。

菜谱创建时间：2018-09-11 21:07:37