【蛋黄酥】经典的味道

作者： 腾晓張

蛋黄酥是我买烤箱后学做的第一款点心，也是至今做过次数最多的点心了，层次丰富的酥皮还有香甜的豆沙蛋黄馅，咬一口，给你无与伦比的满足感，看似复杂的制作过程，做起来其实挺简单的，是在朋友圈里“露一手”的好选择哦～

用料

• 油皮：
• 中筋面粉 150克
• 低筋面粉 50克
• 糖粉 20克
• 猪油 75克
• 热水 55克
• 冷水 55克
• 盐 2克
• 油酥：
• 低筋面粉 180克
• 猪油 90克
• 馅料：
• 蜜红豆 500克
• 咸蛋黄 20个
• 装饰：
• 鸡蛋黄 1个
• 黑芝麻 适量

【蛋黄酥】经典的味道的做法步骤

步骤 1

配方是20个蛋黄酥的比例，如果想做少量的话，可按配方比例减半，接下来先来制作馅料

步骤 2

蜜红豆是用糖腌渍的，直接做成馅料的话甜度很高，所以第一步要先给蜜红豆减甜，蜜红豆倒入锅中，加适量水

步骤 3

戳散，煮软

步骤 4

煮沸后将白沫撇去

步骤 5

关火后盖一会儿锅盖，让红豆充分吸收水分，然后把多余的水倒掉

步骤 6

加入玉米油继续搅拌

步骤 7

翻炒至无水状态，油豆沙就做好了 豆沙馅做好后用保鲜膜密封好，防止表面变干 个人觉得带皮的豆沙馅口感会更好，如果喜欢细腻口感的豆沙，可以用破壁机再加工一下；不想自己做豆沙馅的话也可以直接买月饼馅料或红豆沙馅，买的成品都是油豆沙，可以直接包入咸蛋黄

步骤 8

咸蛋黄放入烤盘

步骤 9

180度，中层，烤5-8分钟

步骤 10

蛋黄不要烤太久，否则表面会裂开

步骤 11

烤盘余热会将蛋黄烤熟 咸蛋黄和豆沙馅放凉后，就可以将蛋黄包入豆沙馅中了

步骤 12

豆沙馅约25克

步骤 13

分成20等份

步骤 14

用保鲜袋包好防止干裂

步骤 15

豆沙馅压扁

步骤 16

放入一颗蛋黄，用豆沙馅包好

步骤 17

搓圆

步骤 18

用保鲜袋包好，防止表面干裂 接下来制作饼皮部分

步骤 19

中筋面粉150克，低筋面粉50克，，猪油75克，冷水55克，热水55克和猪油混合均匀，搅拌乳化均匀后倒入面粉中和匀

步骤 20

冷水倒在干粉上，搅拌均匀后，用手将面团揉至光滑，最好带一次性手套，防粘

步骤 21

将面团揉好

步骤 22

可以拉扯面团看一下，此时的面团比较粗糙，拉不出薄膜

步骤 23

将面团在揉面垫上摔打一会，可以看出面团比刚才细腻了，拉扯也不容易断

步骤 24

装入保鲜袋松弛30分钟 然后制作油酥

步骤 25

低筋面粉180克，猪油90克，猪油倒入面粉中搅拌均匀

步骤 26

将干粉全部揉匀

步骤 27

油酥做好了 油皮和油酥两种面团都要用到猪油，但有的人不太喜欢猪油的味道，会用黄油代替，但做出的饼皮口感会较硬，因为猪油的脂肪含量高，延展性好，容易和油皮融合，做出的饼皮薄而酥，黄油脂肪含量在80%左右，剩余为水和固形物，水和面粉混合会产生面筋，做出的饼皮口感会比较硬

步骤 28

油酥分成20等份 然后就是制作中式酥皮点心的关键了：包酥

步骤 29

水油皮静置时间要充足，松弛好的水油皮可以看到出现薄膜，这样才能包住油酥

步骤 30

水油皮分成20等份

步骤 31

保鲜袋包好

步骤 32

水油皮揉出光面，按压成薄薄的饼皮

步骤 33

油酥搓圆，用水油饼皮包好

步骤 34

油酥和水油皮的软硬度要一致，包好的油酥用保鲜袋装好，防止表面变干

步骤 35

第一次擀卷 油酥皮收口朝上，拍扁，由中间向两头擀，擀的时候注意力度，不要把饼皮擀破，破酥就不好了，然后由下向上推卷，收口朝上，用保鲜膜盖好，松弛15分钟

步骤 36

收口朝上，拍扁，由中间向两头擀卷

步骤 37

慢慢推擀，不要把油皮擀破，漏酥就不好了

步骤 38

擀成牛舌状

步骤 39

由下向上推卷

步骤 40

不要卷得太紧

步骤 41

收口朝上放置

步骤 42

保鲜袋盖好，防止油皮表面变干，松弛15分钟，进行第二次擀卷

步骤 43

第二次擀卷，同样接口朝上，拍扁，由中间向两头擀卷，这次要松弛30分钟

步骤 44

接口朝上，稍微拍扁一下

步骤 45

由中间向两头擀卷

步骤 46

控制好力度，不要擀破就好

步骤 47

二次擀卷的油皮层次足够丰富了

步骤 48

由下向上推卷

步骤 49

接口朝上放置

步骤 50

大约两圈半，擀好的油酥皮盖好保鲜袋松弛30分钟

步骤 51

最后的步骤：包馅 油酥皮中间接口处按压一下，把两端捏起来，压扁，擀开，包入馅料，用手的虎口收口，收口朝下，放入烤盘，最后松弛15分钟

步骤 52

把两端捏起来

步骤 53

压扁

步骤 54

擀成圆饼

步骤 55

包入馅料，用手的虎口位置握住饼皮，慢慢的收口

步骤 56

放入烤盘，最后松弛15分钟

步骤 57

烤箱上下火180度预热 分离出一个鸡蛋黄

步骤 58

将蛋黄打散

步骤 59

刷上蛋液

步骤 60

撒上黑芝麻作为装饰

步骤 61

全部装饰完毕，准备送入烤箱啦

步骤 62

送入烤箱中层，上下火180度，30分钟

步骤 63

直到表面蛋黄变成金黄色

步骤 64

可以出炉啦！

步骤 65

圆滚滚、香喷喷的蛋黄酥就做好啦！

步骤 66

蛋黄有白心是正常情况，不用在意

【蛋黄酥】经典的味道的小贴士

中式酥皮点心的制作其实并没有多复杂的东西，主要就是做酥皮和包酥，同样的方法还可以做出其他样式的中式点心

菜谱创建时间：2018-09-06 19:01:32